Pizza unu: protein, güç ve öğütme

Açılış

Şükran Ankara'da, Keçiören'de oturuyor ve bir devlet hastanesinin poliklinik sekreterliğinde çalışıyor. Yeğeninin doğum günü için bir gün önceden pizza hamuru yapmaya karar verdi ve marketin ithal ürün rafından üstünde iri harflerle "00" yazan bir paket aldı. Okuduğu her tarif pizza için 00 unu öneriyordu; Şükran da en ince, en güçlü unu aldığını düşündü.

Hamur yoğurulurken yumuşak ve ipeksiydi. Buzdolabında bir gece bekledikten sonra ise topaklar yayılıp birbirine yapışmıştı. Açarken ortası incelip delindi, kenar tutmadı, diskler küreğe çıkmadan yırtıldı. Telaşla ikinci bir hamur yaptı, bu kez dolaptaki sıradan ekmeklik undan, dört saatte. O hamur elinde direndi ama açıldı ve fırında kabardı.

Ertesi gün paketin arkasını okudu. Küçük harflerle, unun kek ve tatlı için önerildiği yazıyordu. Paketin önündeki iki sıfır, unun gücü hakkında hiçbir şey söylememişti.

Tek fikir

Un paketindeki 00 ya da 0, unun ne kadar beyaz ve ne kadar az kepekli öğütüldüğünü söyler, ne kadar güçlü olduğunu değil. Pizza hamurunun uzun beklemeye ve açmaya dayanmasını proteinin miktarı ve niteliği belirler.

Neden böyle

Ders 23.1'de unun kül oranını ve Türk Gıda Kodeksi'nin ekmeklik un için koyduğu sınırları gördün; Ders 39.1'de gluteni oluşturan iki protein ailesini, uzun zincirler kuran gluteninle kaymayı sağlayan gliadini tanıdın. Bu ders bu iki bilgiyi bir pizza unu seçmek için birleştiriyor. Önce İtalyan paketlerindeki sayının nereden geldiğine bakalım.

Şükran'ın paketindeki iki sıfır, unun külünün düşük, yani unun tanenin özünden ve ince öğütülmüş olduğunu söylüyordu. Unun tatlı için seçilmiş, proteini düşük bir buğdaydan geldiğini söylemiyordu, çünkü bu bilgi adın içinde yoktur. McGee de un türlerini proteinleriyle sıraladığı kutusunda İtalyan 0 ve 00 unlarını yüzde 11 ile 12 dolayında verir, ama market unlarının çoğunun içindeki buğdayı söylemediğini ve aynı adla satılan unların bileşiminin bölgeden bölgeye değişebildiğini de ekler.

Türkiye'de etiketin dili başkadır. Ders 23.1'de ekmeklik unun kül ve protein sınırlarını okudun. Aynı tebliğin bir bentini bu derse taşıyoruz.

Etiketteki protein yüzdesi, gluteni kuracak malzemenin miktarını söyler. Ama aynı protein yüzdesine sahip iki un çok farklı hamur verebilir, çünkü gluteninin ve gliadinin oranı ve zincirlerin ne kadar uzun bağlandığı buğdaydan buğdaya değişir. Bu niteliği ölçmek için değirmenler hamuru laboratuvarda zorlayan aletler kullanır.

Bu ölçüleri bir hamur aletinin, alveografın verdiği değerler olarak okuyabilirsin. García-Segovia ve arkadaşlarının ekmeklik un üzerindeki çalışması alveografın dört değerini sayar: hamuru biçiminden çıkarmak için gereken enerji W, hamurun direnci P, uzayabilirliği L ve bu ikisinin oranı P/L; P'nin hamurun gazı tutma yeteneğiyle ilişkili olduğunu ve P/L'nin gluten davranışının bir göstergesi olarak kullanıldığını yazarlar.

Şükran'ın hamuru tam bu yüzden dağıldı. Tatlı için seçilmiş düşük proteinli bir un, bir gecelik soğuk beklemenin ve mayanın ağ üzerindeki yavaş yıpratmasının sonunda gazı ve şeklini tutamadı. Ekmeklik un ise daha çok protein ve daha güçlü bir ağ taşıyordu; dört saatte açıldı, ama Şükran onun da elde direndiğini hissetti. O direnç P'nin yüksek olduğuna dair bir işaretti ve hamura biraz daha dinlenme vermek onu gevşetirdi.

Düşme sayısı pizza için önemlidir, çünkü uzun mayalanmada amilazlar nişastayı mayanın yiyeceği ve kabukta kızaracak şekerlere çevirir. Fırıncıların deneyiminde enzimi çok etkin bir unla kurulan hamur uzun beklemede yapışkanlaşır ve kabuğu fazla koyulaşır, enzimi çok zayıf bir unla kurulan ise soluk kalır. Şartnamenin 300 ile 400 saniyesi orta ile düşük arası bir etkinliği tarif eder; enzimlerin aromaya ve renge etkisini Ders 367.5 açacak.

Öğütmenin kendisi de unu değiştirir. McGee sert buğdayın özündeki protein örgüsünün öğütmede iri parçalar hâlinde kırıldığını, yumuşak buğdayınkinin ise ince ve zayıf parçalar verdiğini yazar. Değirmenden yeni çıkmış unun gevşek bir hamur ve zayıf bir gluten verdiğini, unun havayla temas ederek birkaç hafta yıllandıkça havadaki oksijenin glutenin zincirlerinin uçlarını serbest bırakıp daha uzun bağlanmasını sağladığını da anlatır. Değirmen taşıyla öğütülmüş unun bir kısmında kepek ve rüşeym kalır; bu un daha kokuludur ama gluten ağını keser.

Mutfakta

Uygulama

Bu dersin görevi elindeki unları etiketleri susarken bile tanımak. Üç ayrı unla aynı küçük hamuru yapacak, elinle sınayacak ve suyun altında gluteni ayıracaksın. McGee gluteni undan ayırmanın en basit yolunu anlatır: bir hamur yap ve onu su içinde yoğur; nişasta ve suda çözünen maddeler akar gider, geriye sert ve çiğnenir bir gluten kalır.

1. Her unu ayrı bir kapta su ve tuzla karıştır, beş dakika yoğur ve üstünü örtüp yirmi dakika dinlendir. Kapları etiketle.
2. Her hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça kopar ve Ders 39.5'teki pencere testindeki gibi parmaklarınla yavaşça gerdirerek ince bir zar açmaya çalış. Zar ışığı geçirene kadar inceliyor mu, yoksa erkenden yırtılıyor mu? Hamur bırakınca ne kadar geri çekiliyor?
3. Kalan hamuru bir süzgecin içinde, ince akan soğuk suyun altında avuçlarının arasında yoğur. Su sütlü akmayı bırakana ve elinde lastiğimsi bir top kalana kadar devam et. Kritik nokta: suyu ince aç, yoksa gluten de parça parça kopup gider.
4. Her gluten topunu kâğıt havluyla hafifçe kurula ve tart. Sonra iki ucundan tutup ne kadar uzadığına bak.

Defter: Tarih ve yemek (un testi) · Malzeme (her unun adı, amacı, etiketteki protein ve kül) · Mutfak (su sıcaklığı, dinlenme süresi) · Değişken (unun türü) · Süre ve işaret (zarın inceldiği an, suyun berraklaştığı an) · Ölçü (ıslak gluten topunun gramı) · Tadım (yok; elin hissi: direnç, uzama, geri çekilme) · Sonuç (hangi unu bir gecelik pizza hamuruna seçeceğin) · Gelecek sefer (denemediğin bir un ya da karışım).

Değişken oyunu

Bu kez unun cinsini değil, karışım oranını oynat. Elindeki en güçlü undan iki hamur yap: biri yalnız o unla, öteki o unun yüzde yetmişi ve proteini düşük bir böreklik ya da pastalık unun yüzde otuzuyla. Su, tuz ve dinlenme aynı kalsın.

Fırını açmadan önce farkı yaz. Karışımın proteini iki unun ağırlıklı ortalamasıdır: yüzde 13 proteinli bir unun yetmişi ile yüzde 9 proteinli bir unun otuzu birlikte yüzde 11,8 dolayında bir protein verir. Karışımlı hamur daha kolay uzayacak ve daha az geri çekilecek; zar testinde daha erken yırtılabilir ve gluten topu daha küçük çıkacak. Saf un ise elinde direnecek ama zarı daha ince çekilecek. Her iki hamurdan birer küçük disk açıp kaç saniyede geri çekilmeyi bıraktığını say. Bu oyun, bir pizzacının neden tek bir un yerine iki unu karıştırdığını gösterir: karışım W'yi ve P/L'yi bir değirmen kadar hassas olmasa da kabaca ayarlar.

Kendi versiyonun

Kendi un kartını kur. Mahallende bulabildiğin unların her biri için bir kart yaz: adı, amacı, protein ve kül değeri, gluten topunun gramı ve elindeki hissi. Bu kartlarla iki yönde çalışabilirsin. Bir gece ya da daha uzun bekleyecek bir pizza hamuru için en güçlü unu ya da güçlü bir karışımı seç. Aynı gün açılıp hemen pişecek, ince ve gevrek bir disk için daha düşük proteinli bir karışımı dene. Tam buğday ununu yüzde on ya da yirmi oranında katarak kabuğa koku eklemeyi de deneyebilirsin; kepek ağın bir kısmını keseceği için suyu biraz artırman gerekecek. Hangi kabuğu seveceğin damağına kalmış; hangi unun hangi beklemeye dayandığı ise ölçülebilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Un çiğ bir tarım ürünüdür ve pişirilmeden yenmek için işlenmez; testteki çiğ hamuru tatma, gluten yıkadığın süzgeci ve tezgâhı sıcak sabunlu suyla temizle ve ellerini yıka. Unları kapaklı, kuru ve serin bir dolapta sakla; nem un içinde topaklanma ve küf demektir, böcek görülen un kullanılmaz.

Bu dersin bütün unlarında alerjen olarak buğday, yani gluten vardır; gluten topu bu alerjenin yoğun hâlidir ve çölyak hastası birinin bulunduğu mutfakta bu test yapılmamalıdır, çünkü yıkama sırasında un ve hamur tozu çevreye sıçrar. Tebliğ özel amaçlı buğday unlarına baklagil unlarının teknolojik amaçlarla katılabileceğini de yazar; pide ve pizza unlarının bileşenler listesinde soya ya da lüpen gibi alerjen bir baklagil adı geçiyorsa bunu sofradakilere söyle. Un ve sudan ibaret bu hamurlar vegan ve helal sofralarla çelişmez; glutensiz pizza unu karışımları Ders 371.5'in konusu.

Kapanış

1. İtalyan paketlerindeki 00 ve 0, kuru maddedeki kül sınırına göre konmuş adlardır ve unun gücünü değil beyazlığını ve kepek miktarını anlatır.
2. Türkiye'de pizza için satılan özel amaçlı unun etiketi amacı, en az proteini ve en çok külü yazmak zorundadır; ekmeklik unun külü ise İtalyan 1 tipine yakın bir aralıktadır.
3. Pizzanın uzun beklemeye ve açmaya dayanmasını proteinin miktarı ile W ve P/L gibi nitelik ölçüleri belirler; etiket susarsa zar ve gluten yıkama testi unu kabaca tanıtır.

Üç soru

1. Bir gecelik soğuk beklemeden sonra hamur topakların yayıldı ve açarken ortası delindi. Unun paketinde 00 yazıyor. İlk neyi kontrol edersin?
2. Proteini yüksek bir unla aynı gün yaptığın hamur her açışta geri çekiliyor ve disk kalın kalıyor. Unu değiştirmeden ne yaparsın, unu değiştirerek ne yaparsın?
3. İki unun etiketinde aynı protein yüzdesi yazıyor, ama gluten yıkama testinde biri daha uzun uzayan, öteki kısa kopan bir top verdi. Bu nasıl olur?

Yanıtlar

1. Paketin arkasındaki protein değerini ve unun önerilen kullanım amacını kontrol ederim. 00 yalnız unun beyaz ve kepeksiz olduğunu söyler; tatlı için öğütülmüş düşük proteinli bir 00, bir gecelik beklemeyi taşıyacak bir ağ kuramaz. Hamura daha çok un katmak akla gelebilir, ama sorun unun miktarı değil gücüdür; uzun beklemeye protein değeri yüksek bir un ya da güçlü bir karışım seçerim.
2. Unu değiştirmeden hamura daha uzun dinlenme veririm: topakları açmadan önce yarım saat ya da bir saat daha kapalı kapta beklemek gluteni gevşetir. Unu değiştirerek de proteini düşük bir unu yüzde yirmi ya da otuz oranında karıştırırım ve karışımın proteinini ağırlıklı ortalamayla hesaplarım. Daha çok su eklemek de hamuru yumuşatır, ama hidrasyonu değiştirir ve başka bir hamur kurar.
3. Protein yüzdesi gluteni kuracak malzemenin miktarını söyler, niteliğini değil. Glutenin ile gliadinin oranı ve zincirlerin ne kadar uzun bağlandığı buğdaydan buğdaya değişir; laboratuvarda bu fark W ve P/L olarak ölçülür. Unlardan birinin değirmenden yeni çıkmış olması da ağını zayıf bırakabilir.

Sonraki derse köprü

Bu derste her unu aynı suyla, yüzde 60 ile sınadın ve gluten topunu ağırlık olarak tarttın. Oysa güçlü bir un daha çok su emer ve bir pizza stilini öbüründen ayıran en büyük ayar hamurdaki suyun kendisidir. Sıradaki ders hidrasyonun pizzada neyi değiştirdiğini açıyor: düşük ve yüksek suyun açmaya, fırında buhara ve kenarın kabarmasına etkisini ve çok sulu bir hamuru elle yönetmeyi.