Hidrasyon pizzada ne değiştirir?

Açılış

Deniz bir cuma akşamı İzmir'deki evinde, bir videoda gördüğü "yüzde 75 hidrasyonlu bulut gibi pizza"yı denedi. Unu ve suyu tarttı, karıştırdı ve kabın içinde yapışkan, parlak bir çamur buldu. Hamuru tezgâha döktüğünde parmaklarına, tezgâha ve sonunda kolunun iç yüzüne yapıştı.

Paniğe kapılıp avuç avuç un serpti. Hamur sonunda topak oldu, ama artık videodaki parlak, gevşek hamur değil, sıkı ve inatçı bir kütleydi. Fırından çıkan pizzanın kenarı küçük kalmış, içi yoğun ve çiğnenmesi zor çıkmıştı. Üstelik küreğe yapışan ikinci disk taşa yarım düşmüş, domates fırının tabanına akmıştı.

Deniz'in sorunu yüzde 75'in kendisi değildi. O sayının ne işe yaradığını ve elde nasıl yönetileceğini bilmeden, üstüne bir de bilmeden değiştirmişti.

Tek fikir

Pizzada su üç yerde çalışır: elde açmanın kolaylığında, fırında kenarı şişiren buharda ve pişmeden sonra kabukta kalan nemde. Hamurun suyu, fırının bu suyu ne kadar sürede buhara çevirip uzaklaştırabileceğine göre seçilir.

Neden böyle

Ders 39.3'te hidrasyonu bir ekmek hamurunun kişiliği olarak tanıdın: su arttıkça gluten ağı seyrelir, hamur yumuşar, yayılır ve gözenek açılır; proteini yüksek un aynı sudan daha fazlasını emer. Pizza bu genel davranışa bir şey ekler: hamur çok ince açılır ve çoğu zaman çok kısa pişer. Bu yüzden suyun hamurda nereye gittiğini pişme süresiyle birlikte düşünmek gerekir.

İlk soru, bir pizzacının kaç gram su koyacağını nereden bildiğidir. Napoli şartnamesi bunu bir sayıyla değil, bir kıvamla söyler.

Ders 367.2'de gördüğün un şartnamesi Napoli unu için yüzde 55 ile 62 arasında bir su emme ister. Hamur tarifinde ise bir litre suya kıvam gelene kadar un katılır, yani su sabittir, un azar azar eklenerek kıvama getirilir. İkisi birlikte düşünüldüğünde, Napoli hamurunun suyu tek bir sayı değil, unun su emmesiyle belirlenen bir bölgedir.

Fırında ise su başka bir iş görür. McGee yassı ekmeklerin çok sıcak bir yüzeyde hamurdaki küçük hava ceplerinin hızla buharlaşan suyla şişerek kabardığını yazar. Napoli pizzasının kabarık kenarı bu buharla büyür ve bir laboratuvar fırınında bu büyüme ölçülmüştür.

Bu iki sayı Napoli hamurunun neden çok sulu olmadığını açıklar. Bir buçuk dakikalık bir pişmede hamur yalnızca on gram kadar su kaybeder ve tabanı kaynama noktası dolayında kalır. Ders 8.2'de etin pişme kaybını tartmıştın; burada aynı tartı, pizzanın suyunun çok azının fırında kaldığını gösterir. Su miktarı, kenarı şişirecek kadar buhar verecek ve geride yumuşak ama hamurumsu olmayan bir iç bırakacak dengededir. Hamuru çok daha sulu kursan, o kısa sürede fazla su gidemez ve ortada nemli, sakızımsı bir tabaka kalır.

Uzun pişen stillerde denge tersine döner. Pizza fırında dakikalarca kaldığında çok daha fazla su kaybeder ve kabuk kurur. Tepsiyle pişen kalın pizzalar ve tava pizzaları bu yüzden çok sulu kurulur: bol su hem tepsinin metalinden gelen uzun ısıya dayanır, hem de pişmenin sonunda içi açık gözenekli ve nemli bırakır. Bu tür bir hamuru bir buçuk dakikalık bir fırına sokmak, içi çiğ bir pizza verir. İnce ve çıtır Roma diski ise tam tersine az suyla kurulur; az su merdaneyle açılmaya izin verir ve uzun pişmede kuru, kırılgan bir kabuk bırakır.

Bu akademi stilleri aşağı yukarı şu su aralıklarında kuracak: ince ve çıtır Roma diski yüz grama 50 ile 55 g, Napoli 55 ile 65 g, New York dilimi 60 ile 65 g, tepsi hamurları ve Detroit tavası 70 g ve üstü. Bunlar akademinin çalışma aralığıdır, bir stilin yasal tanımı değildir; pizzacılar bu aralıkların dışında da çalışır.

Elde yönetmek ise ayrı bir beceridir. McGee buzdolabında soğutulmuş hamurun ılık hamurdan daha sıkı olduğunu ve bu yüzden gazını kaybetmeden daha kolay işlendiğini yazar; çok sulu bir hamuru bölerken ve topak yaparken soğuk tutmak bu yüzden işe yarar. Ders 39.3'te ıslak elle çalışmayı gördün. Pizzacılar buna iki şey ekler: hamuru tezgâhtan elle değil bir hamur kazıyıcısıyla kaldırmak ve suyun bir kısmını baştan değil sonradan vermek.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik önce: ıslak ellerle sıcak taşa ya da döküm tavaya yaklaşma; pizzayı kaydırmadan önce ellerini kurula ve fırın eldiveni kullan.

Aynı undan üç su düzeyinde üç küçük hamur yapacak, her birinden bir disk pişirecek ve hem elinin hissini hem de tartının söylediğini yazacaksın. Üst malzeme yalnız zeytinyağı, çünkü domatesin ve peynirin suyu ölçümü bozar. Tuz ve maya oranları akademinin başlangıç hamurudur.

1. Her hamuru ayrı bir kapta karıştır. A ve B'yi tezgâhta sekiz dakika yoğur. C'yi kabın içinde ıslak elle, hamuru kenarından kaldırıp ortasına katlayarak sekiz dakika çalış; tezgâha un serpme.
2. Üçünü de üstü örtülü kaplarda oda sıcaklığında iki saat dinlendir, sonra her birini topak yap ve kapaklı bir kapta altı saat daha beklet. Kritik nokta: C'yi topak yaparken hamur kazıyıcısı kullan ve ellerini ıslat; un yerine kabın tabanına birkaç damla yağ sür.
3. Pizza taşını, yoksa ters çevrilmiş bir döküm tavayı fırının üst rafında en yüksek ayarda altmış dakika ısıt.
4. Her topağı aç, zeytinyağını gezdir, açılmış diski tart ve üst ızgarayla pişir. Pişme süresini yaz, pizzayı çıkar çıkmaz yeniden tart.
5. Her pizzanın kenar yüksekliğini cetvelle ölç ve ortadan kesip kesiti fotoğrafla.

Defter: Tarih ve yemek (üç yağlı bianca) · Malzeme (unun proteini, üç su değeri) · Mutfak (fırının gerçek sıcaklığı, taban türü, mutfağın sıcaklığı ve nemi) · Değişken (yüz gram una düşen su) · Süre ve işaret (pişme saniyeleri, C'nin yapışmayı bıraktığı an) · Ölçü (açılmış disk ve pişmiş pizza ağırlığı, pişme kaybı yüzdesi, kenar yüksekliği) · Tadım (kenarın yumuşaklığı, ortanın nemi) · Sonuç (kendi fırınına uyan su aralığı) · Gelecek sefer (suyu geç vererek C'yi yeniden yapmak).

Değişken oyunu

C hamurunu, yani yüz grama 72 g suyu, yeniden yap ve bu kez yalnız suyun ekleniş zamanını değiştir. Suyun 100 g'ını baştan koy, beş dakika yoğur, kalan 15 g'ı üç parça hâlinde, her parça hamura tamamen girdikten sonra ekle.

Yoğurmaya başlamadan önce farkı yaz. Toplam su aynı olduğu için pişmiş pizzada büyük bir fark beklemiyorsun; fark yoğurmanın kendisinde çıkacak. Geç su verilen hamur ilk dakikalarda çok daha sıkı olacak ve tezgâhtan kolayca kalkacak, gluten ağı bu sıkı hâlde daha çabuk kurulacak ve sonradan eklenen su hamurda emilecek. Hepsi baştan konan hamur ise uzun süre çamur gibi kalacak ve aynı pürüzsüzlüğe daha geç gelecek. İki hamurun pürüzsüzleştiği dakikayı yaz. Pizzacıların bu tekniği nasıl öğrendiği deneyime dayanır; bu oyun onu kendi elinde sınamanın yoludur.

Kendi versiyonun

Kendi fırının için su aralığını bul. Uygulamada en iyi kenarı ve en kuru olmayan ortayı veren su değerini başlangıç kabul et ve iki yöne oyna. Fırının hızlıysa ve pizza üç dakikadan kısa pişiyorsa suyu artırma; kenarı büyütmek için daha uzun bir mayalanma ya da daha sıcak bir taban dene. Fırının yavaşsa ve pizza beş altı dakika kalıyorsa suyu yüz grama birkaç gram artır, çünkü uzun pişme daha çok su götürür. Çok sulu bir hamurla çalışmak istiyorsan onu bir disk olarak değil, yağlı bir tepside dene; Ders 370.3 tava pizzalarına bu hamurla dönecek. Hangi kabuğu seveceğin sana kalmış; kendi fırınının kaç gram su götürdüğü ise tartıyla ölçülür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çok sulu hamurla çalışırken tezgâh ve yer kayganlaşır; dökülen hamuru hemen temizle ve sıcak fırının önünde ıslak zeminde durma. Islak elle sıcak taşa, tepsiye ya da fırın kapağına dokunma, çünkü su sıcak yüzeyde anında buhara dönüşüp eli yakabilir. Çiğ hamuru tatma; hamur kazıyıcısını ve tezgâhı iş bitince sıcak sabunlu suyla yıka. Pişmiş pizzanın artığını iki saatten fazla dışarıda bırakma ve Ders 2.7'deki gibi soğut.

Üç hamurun tek alerjeni buğdayın glutenidir; zeytinyağı ve maya o listede yer almaz. Yağlı bianca sütsüz ve tamamen bitkiseldir, hem vegan hem helal bir sofrada değişiklik istemez. Glutensiz pizza unları suyu çok farklı emer ve bu dersin aralıklarına uymaz; onların suyunu Ders 371.5 kendi başına ele alacak.

Kapanış

1. Napoli hamurunun suyu bir sayı değil, unun su emmesine göre kıvamla bulunan bir bölgedir ve araştırmada kullanılan bir Napoli hamuru yüz grama yaklaşık 62,5 g su taşır.
2. Bir buçuk dakikalık pişmede pizza yalnız on gram kadar su kaybeder; bu yüzden kısa pişen stiller ölçülü su, uzun pişen tepsi ve tava stilleri bol su ister.
3. Çok sulu hamur soğukken, ıslak elle, hamur kazıyıcısıyla ve suyun bir kısmı sonradan verilerek yönetilir; un serpmek sorunu çözmez, hamuru değiştirir.

Üç soru

1. İki dakikada pişen pizzanın kenarı güzel kabardı, ama kesitte ortasında ince, nemli ve sakızımsı bir tabaka var. Hamurun suyu yüz grama 74 g. Ne değiştirirsin?
2. Yüz grama 72 g sulu bir hamuru oda sıcaklığında bölmeye çalışıyorsun ve hamur her yere yapışıyor. Una dokunmadan hangi iki şeyi yaparsın?
3. Bir arkadaşın Napoli tarifinin suyunu kullanıp hamuru merdaneyle incecik açtı ve çıtır bir Roma pizzası bekledi; pizza yumuşak ve katlanır çıktı. Neden?

Yanıtlar

1. Suyu yüz grama 62 ile 65 g'a indiririm ya da bu hamuru tepside, daha uzun bir pişmeye ayırırım. İki dakikalık pişme o kadar suyu buhara çevirip uzaklaştıramaz ve fazlası ortada kalır. Pişme süresini uzatmak akla gelir, ama kenar ve taban o sürede kararır; sorun pişmenin süresi değil, hamurun bu fırına göre fazla su taşımasıdır.
2. Hamuru soğuturum, çünkü soğuk hamur daha sıkıdır ve gazını kaybetmeden kesilir; sonra ellerimi ıslatıp hamur kazıyıcısıyla bölerim ve kabın tabanına un yerine birkaç damla yağ sürerim. Un serpmek en kolay yol gibi görünür, ama hamurun suyunu düşürür ve yüz grama 72 g'lık bir hamur olmaktan çıkarır.
3. Napoli hamurunun suyu kısa ve çok sıcak bir pişmede yumuşak bir kabuk vermek için seçilmiştir. Merdane onu inceltir, ama hamur çıtırlaşacak kadar kurumaz ve yumuşak kalır. Roma diskinin çıtırlığı az sudan ve uzun pişmeden gelir; suyu belirgin biçimde azaltmak gerekir. Fırını daha sıcak yapmak çözüm gibi görünse de diski daha hızlı pişirip yine yumuşak bırakır.

Sonraki derse köprü

Bu derste hamura yalnız un, su, tuz ve maya koydun ve tuzu hep aynı tuttun. Oysa tuzun gluten ağı ve maya üzerinde kendi etkisi vardır, ve haritanın uzun pişen köşesindeki stiller hamura bir de yağ ve şeker ekler. Sıradaki ders hamurun bu küçük ayarlarını açıyor: tuz, yağ ve şeker bir pizza kabuğunu nasıl değiştirir ve neden bazı stillerde yağın hiç yeri yoktur.