Bir pizzayı hamur mu tanımlar, fırın mı?

Açılış

Gülsen Bursa'da, Nilüfer'de oturuyor ve bir tekstil fabrikasında kalite kontrolde çalışıyor. Bir pazar günü internetten bulduğu "gerçek Napoli pizzası" tarifini harfiyen uyguladı: hamuru tarttı, topakları sekiz saat bekletti, elle açtı. Tarifin son satırı "60 ile 90 saniye pişirin" diyordu. Fırınını en yüksek ayarına getirdi, pizzayı tepsiye koydu ve doksanıncı saniyede çıkardı. Hamur beyazdı, ortası yapış yapıştı, peynir erimemişti.

İkinci topağı on iki dakika pişirdi. Bu kez renk geldi ama kenar kabarmadı, taban bisküvi gibi sertleşti, dilim katlanınca kırıldı. Üçüncü topağı ertesi gün bir kutuya koyup mahallenin pidecisine götürdü. Pideci gülümsedi, topağı unlu tezgâhta açtı ve taş fırının ağzına yakın bir yere sürdü. İki dakika sonra çıkan pizzanın kenarı şişmiş, altı benek benek kızarmıştı.

Üç pizza aynı hamurdandı. Değişen tek şey fırındı ve fırın, hamurun ne olacağını baştan sona değiştirmişti.

Tek fikir

Bir pizza stili hamurun ya da fırının değil, ikisinin eşleşmesinin adıdır. Hamurun suyu, yağı ve mayalanması, onu pişirecek fırının sıcaklığına ve pişme süresine göre ayarlanır; eşleşme bozulunca en iyi hamur bile başka bir şeye dönüşür.

Neden böyle

Ders 70.6'da Napoli pizzasının şartnamesini okudun ve ev fırınının o ısıya neden ulaşamadığını gördün. Bu akademi o dersin bittiği yerden başlıyor: Napoli tek bir pizza değil, pizzaların büyük bir haritasındaki bir noktadır. Haritanın öbür köşelerinde Roma'nın ince ve çıtır diski, tepside pişen kalın dilimler, New York'un büyük ve katlanan dilimi, Detroit'in çelik tavası durur. Hepsini aynı iki soruyla okuyabilirsin.

Haritanın neden iki eksene ihtiyaç duyduğunu en açık biçimde şartname gösterir.

Bu hamur neden yağsız ve şekersizdir? Çünkü onu pişirecek ısı rengi kendisi verir. McGee yassı ekmeklerin çok sıcak bir yüzeyde iki dakika kadar kısa sürede pişebildiğini, pizza fırınlarının dört yüz elli dereceye çıkabildiğini ve bu ısıda hamurdaki küçük hava ceplerinin hızla buharlaşan suyla şiştiğini yazar. Napoli hamuru bu kısa ve sert ısıya göre kurulmuştur. Su, bir buçuk dakikada buhara dönüşüp kenarı şişirecek kadardır; hamur o kadar kısa kalır ki kurumaya zaman bulmaz ve katlanabilir yumuşaklıkta çıkar.

Gülsen'in üç pizzası bu iki eksenin çatışmasıydı. Napoli için yazılmış hamuru, Napoli tabanının aşağı yukarı yarısı kadar ısı veren bir fırına koydu. Doksan saniyede hamur pişmedi, çünkü ısı hamura yetecek hızda gelmedi. On iki dakikada pişti, ama o sürede kenarı şişirecek ani buhar oluşmadı; su yavaş yavaş kaçtı ve geride kuru bir taban kaldı. Pidecinin taş fırını ise ev fırınından çok daha sıcaktı ve tabanında ısı depolamıştı; hamur kendi eksenine yakın bir fırınla buluştu.

Haritanın öbür köşelerindeki stiller bu mantığı tersinden kurar. Pişme süresi uzadıkça hamur fırında daha çok su kaybeder ve kabuk daha çok kurur. Bu yüzden orta sıcaklıkta uzun pişen stillerde hamur başka yollarla ayarlanır. Bazıları hamura yağ koyar; yağ gluten ağını yumuşatır ve uzun pişmede bile kabuğu kırılgan olmaktan korur. Bazıları biraz şeker ekler; şeker, Napoli fırınının saniyeler içinde verdiği rengi daha serin bir fırında dakikalar içinde verir. Tepside pişen kalın stiller ise hamuru çok sulu kurar ve tavanın metalinden gelen ısıyla uzun süre pişirir; bol su, uzun pişmenin sonunda bile içi nemli ve gözenekli bırakır. Bu ayarların her birini sonraki derslerde ayrı ayrı açacağız; şimdilik önemli olan, her birinin bir fırına verilmiş bir cevap olduğunu görmek.

Haritayı okurken bir uyarıyı aklında tut: stil adları birer sınır değil, birer merkezdir. Napoli'de bile her pizzacının hamuru biraz farklıdır; New York'ta yüzlerce dükkân yüzlerce yağ ve şeker oranı kullanır. Harita sana "doğru" tarifi söylemez, bir tarifin hangi fırın için yazıldığını söyler. Fırıncı yüzdesinin genel mantığı Ders 39.2'nin, hamurdaki suyun genel davranışı Ders 39.3'ün konusu; bu akademi o araçları pizza stillerine göre ayarlamak için kullanacak.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik önce: fırını en yüksek ayarında uzun süre çalıştıracaksın. Taşa, döküm tavaya ve tepsiye fırın eldiveniyle dokun, üst ızgara açıkken kapağı yüzünü uzak tutarak aç.

Bu dersin görevi kendi fırınını haritaya yerleştirmek. Tek bir yalın hamurdan iki topak yapacak, birini kendi fırınının en sıcak düzeniyle, ötekini sıradan bir tepsiyle pişireceksin. Oranlar akademinin başlangıç hamurudur: yağsız ve şekersiz, Napoli mantığına yakın, ama ev mutfağının oda sıcaklığına göre ayarlanmış. Tuz şartnamenin litre başına verdiği miktardan una oranlanmıştır; mayalanma süreleri akademinin aralığıdır, kendi mutfağının sıcaklığına göre kısalır ya da uzar.

1. Suda tuzu erit, mayayı ekle, unu azar azar kat ve hamur yapışmayan, pürüzsüz bir hâl alana kadar on dakika kadar yoğur. Yaklaşık 488 g hamur çıkar.
2. Hamuru üstü örtülü bir kapta oda sıcaklığında iki saat dinlendir, sonra iki eşit topak yap (yaklaşık 240 g). Topakları kapaklı kaplarda altı ile sekiz saat beklet. Kritik nokta: mutfağın 24 °C'nin üstündeyse süre kısalır; topak iki katına yaklaşıp bir parmak bastırışında iz bırakınca hazırdır.
3. Pişirmeden bir saat önce taşı ya da ters çevrilmiş döküm tavayı fırının en üst rafına koy ve fırını en yüksek ayarında ısıt. Fırın termometren varsa en yüksek ayarın gerçek sıcaklığını yaz.
4. Birinci topağı parmak uçlarınla merkezden dışarı aç, kenara dokunma. Domatesi ve yağı koy, üst ızgarayı aç ve taşa kaydır. Kenar kabarıp lekelenince al ve süreyi saniyesiyle yaz.
5. İkinci topağı aynı biçimde aç ve soğuk bir fırın tepsisine koy. Fırını 220 °C'ye ayarla, tepsiyi orta rafa ver ve renk gelene kadar pişir. Süreyi yaz.

Defter: Tarih ve yemek (iki Marinara) · Malzeme (unun proteini, maya türü, suyun una oranı) · Mutfak (fırının en yüksek ayarı ve gerçek sıcaklığı, taban türü, raf) · Değişken (fırın düzeni) · Süre ve işaret (iki mayalanma süresi, mutfağın sıcaklığı, iki pişme süresi) · Ölçü (kenar yüksekliği, katlama sonucu) · Tadım (kenar, taban, orta) · Sonuç (iki noktası işaretlenmiş stil haritası) · Gelecek sefer (hangi eksende oynayacağın).

Değişken oyunu

Hamuru ve fırını sabit tut, yalnız süreyi oynat. Bir sonraki pişirmede taştaki pizzayı birinci pizzanın hazır olduğu anda değil, iki dakika daha geç çıkar.

Fırını açmadan önce ne bekleyeceğini yaz. Fazladan iki dakikada kenar daha koyulaşacak ve yer yer kömürleşecek, taban sertleşecek, domates suyunu kaybedip koyulaşacak. En belirgin fark katlamada çıkacak: hazır anında alınan dilim yumuşak katlanırken geç alınan dilimin kabuğu çatlayacak. Bu, haritadaki fırın ekseninin hamur üzerindeki etkisidir. Uzun pişen stillerin hamura neden yağ ya da daha çok su koyduğu sorusu burada başlar: aynı hamuru daha uzun pişirmek onu kurutur, daha uzun pişecek bir hamuru ise baştan buna dayanacak gibi kurmak gerekir. İki dilimin kesitini fotoğrafla ve sürelerin farkını defterine aynı satıra yaz.

Kendi versiyonun

Haritayı kendi mutfağına göre kur. Fırının en yüksek sıcaklığını ve bir pizzanın orada ne kadar sürede piştiğini biliyorsan, haritada nerede durduğunu da biliyorsun. Bu noktadan iki yöne gidebilirsin. Fırını zorlamak istiyorsan daha kalın bir taban, daha uzun ön ısıtma ve üst ızgarayla pişme süresini kısaltmaya çalış. Fırını olduğu gibi kabul etmek istiyorsan hamuru ona göre değiştir ve tepside, daha uzun pişmeye dayanan bir hamurla çalış. İkisi de meşru bir seçim; hangisinin tadını seveceğin damağının işi. Pidecinin taş fırınına bir topak götürmek de bir seçenektir; bazı mahalle fırınları evden gelen hamuru pişirir, sormak yeterli.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ev fırınını bir saat en yüksek ayarda çalıştırırken çevresinde yanıcı bir şey bırakma ve çocukları kapaktan uzak tut. Taş ve döküm tava çok yavaş soğur; fırından çıkardıktan sonra ısıya dayanıklı bir yüzeye koy, sıcak taşa su dökme, çünkü ani soğuma onu çatlatabilir. Mahalle fırınına hamur götürüyorsan topağı kapaklı bir kutuda taşı ve fırıncının küreğine ve tezgâhına onun izniyle dokun. Pişmiş pizza iki saatten fazla oda sıcaklığında kalmasın; Ders 2.7'deki gibi soğut ve sakla.

Bu dersin hamurunda alerjen olarak buğday unu, yani gluten vardır; yaş ve kuru maya alerjen listesinde değildir. Domates ve zeytinyağıyla kurulan Marinara peynirsizdir, sütsüzdür ve tamamen bitkiseldir; vegan bir sofraya olduğu gibi konabilir ve helal sofraya da uyar. Glutensiz bir pizza başka bir un karışımı ve ayrı bir tezgâh ister, çünkü unlu yüzey ve kürek glutensiz hamura un taşır; bunu Ders 371.5 ayrıntısıyla işler.

Kapanış

1. Bir pizza stili, hamurun nasıl kurulduğu ile fırının onu nasıl pişirdiğinin eşleşmesidir ve bu eşleşme bozulunca aynı hamur başka bir yemeğe dönüşür.
2. Çok sıcak ve kısa pişen stiller yalın bir hamurla yetinir; orta sıcaklıkta uzun pişen stiller kurumaya ve soluk kalmaya karşı hamuru yağla, şekerle ya da bol suyla ayarlar.
3. Kendi fırınının gerçek sıcaklığını ve bir pizzanın orada kaç saniyede piştiğini bilmek, hangi stile ne kadar yaklaşabileceğini söyleyen ilk ölçüdür.

Üç soru

1. Bir arkadaşın New York usulü, yağlı ve şekerli bir hamurla yapılmış pizzayı çok sıcak bir odun fırınında pişirdi; kenar ve taban kapkara oldu, ortası hamur kaldı. Haritada ne oldu?
2. Ev fırınında 220 °C'de on dört dakika pişen yalın bir pizzanın tabanı kuru ve kırılgan çıkıyor. Hamuru değiştirmeden ve hamuru fırına göre değiştirerek iki ayrı çözüm söyle.
3. Bir tarif "yüksek sulu tepsi hamuru" diyor ve sen onu yuvarlak bir disk olarak taşa kaydırmak istiyorsun. Neyle karşılaşırsın?

Yanıtlar

1. Hamur ile fırın eşleşmedi. Yağ ve şeker orta sıcaklıkta uzun pişen bir fırında renk vermek için hamurdaydı; çok sıcak bir taban ve kubbede şeker kızarmayı o kadar hızlandırdı ki dış yüz, içi pişmeye vakit bulmadan yandı. Fırını biraz söndürmek akla gelebilir, ama asıl çözüm bu hamuru kendi fırınında, orta sıcaklıkta ve daha uzun pişirmek ya da bu fırın için yalın bir hamur kurmaktır.
2. Hamuru değiştirmeden fırını ona yaklaştırırım: kalın bir taşı ya da ters döküm tavayı bir saat ısıtır, üst ızgarayla pişme süresini kısaltırım; daha kısa pişme daha az su kaybı demektir. Hamuru fırına göre değiştirirsem, uzun pişmeye dayanması için biraz yağ ve daha çok su eklerim. Tepsiyi alt rafa almak da tabanı hızlandırır, ama kenarı şişirecek ani ısıyı vermez.
3. Hamur elinde akar, tezgâha ve küreğe yapışır, kaydırırken şeklini kaybeder. Bu kadar sulu bir hamur onu taşıyacak ve ısıyı alttan verecek bir tepsi ya da tava için kurulmuştur. Daha çok un serpmek onu açmayı kolaylaştırır gibi görünür, ama hamurun suyunu ve dokusunu değiştirir; doğru yol hamuru yağlı bir tepsiye bastırıp uzun pişirmektir.

Sonraki derse köprü

Haritanın hamur ekseni unla başlar ve un da tek bir şey değildir. Napoli şartnamesi unu yalnız bir protein aralığıyla değil, W ve P/L diye yazılan iki güç ölçüsüyle de tarif eder; İtalyan paketlerindeki 00 ve 0 ise başka bir şeyi, öğütmenin ne kadar ince ve beyaz olduğunu söyler. Sıradaki ders unun etiketini okumayı öğretiyor: protein, güç ve öğütme bir pizza hamurundan neyi değiştirir, Türk un tipleriyle nasıl karşılaştırılır ve etiket susunca hangi basit testle anlaşılır.