Yağlı balık, yağsız balık

Açılış

Rabia otuz dört yaşında, Trabzon'da bir devlet hastanesinde hemşire. Ekim sonunda annesinin tarifiyle ilk kez kendi başına hamsi tava yaptı: mısır ununa buladı, döküm tavaya dizdi, çevirdi. Tavanın dibinde balığın kendi bıraktığı yağ birikti, hamsiler çıtır çıktı ve kızı tabağı sildi süpürdü.

Martın ortasında aynı tavayı, aynı unu, aynı ateşi kullandı. Bu kez tava kurudu, hamsiler dibine yapıştı, çevirirken parçalandı ve tabakta yavan kaldılar. Rabia önce yağı az koyduğunu düşündü; ertesi hafta yağı iki katına çıkardı, hamsiler bu kez yağ içinde kaldı ama yine tatsızdı.

Annesi telefonda güldü: «Mart hamsisi zayıf olur kızım, yağı kendinde değil ki.» Rabia bunu bir atasözü gibi duydu ve inanmakla inanmamak arasında kaldı. Aynı balık beş ayda nasıl başka bir balık olmuştu?

Tek fikir

Bir balığın yağı türüne ve mevsimine göre on kattan fazla değişir ve bu yağ kasın içine dağılmıştır. Yağ, balığın ateşe nasıl dayanacağını, nasıl kokacağını ve ne kadar saklanacağını belirler; yöntemi yağa göre seçersin.

Neden böyle

Ders 26.1'de balıkların yağı kara hayvanları gibi ayrı bir katmanda değil, büyük ölçüde kasın içinde depoladığını ve yumurtlamadan sonra bu depoyu harcadığını okudun. Ders 347.1 ise hamsinin göçünde vücut yağının bir iç uyaran olduğunu gösterdi. Bu derste o yağın kendisine bakıyorsun: ne kadar, nerede ve tavada ne iş görüyor.

McGee'nin çizelgesi balıkları üç kümeye ayırır: yüzde 0,5 ile 3 arası yağlı az yağlılar, yüzde 3 ile 7 arası orta yağlılar, yüzde 8 ile 20 arası çok yağlılar. Morina, dil, mercan ve kalkanın Atlantik'teki akrabası ilk kümededir; hamsi ve lüfer ikinci kümede, uskumru ve ringa üçüncüdedir. Ama aynı çizelgenin satırları bir mevsimin ortalamasıdır.

Rabia'nın annesinin sözünü bir ölçüm sınar.

Rabia'nın ekim hamsisi kasının altıda birini yağ olarak taşıyordu; mart hamsisi bunun yarısından azını. Tavanın dibine akan yağ balığın kendi yağıydı ve martta orada değildi. Fazladan döktüğü yağ eksik olanı geri getirmedi, çünkü eksik olan tavadaki yağ değil, kasın içindeki yağdı. Ders 26.1'de Boğaziçi lüferinin tescil belgesinde yağın ekim ile mayıs arasında arttığını okumuştun; hamside aynı takvimin tersini, sezonun sonuna doğru boşalan bir depoyu görüyorsun.

Yağ ateşin balığa giriş hızını da değiştirir.

Yağın bir bedeli vardır. Ders 20.6'da yağların havayla ve ışıkla bozulup acılaştığını gördün; balık yağı bu bakımdan en savunmasız olanıdır.

Yağ kokuyu da taşır. McGee pişmiş balığı dört koku ailesine ayırır: tuzlu suyun beyaz balıkları en hafifidir, ton, uskumru ve akrabaları ise etli, sığır etini andıran bir koku verir. Evi dolduran «balık kokusu»nun da büyük ölçüde yağ asidi parçalarının Ders 26.2'de tanıdığın trimetilamin öncülüyle tepkimesinden doğduğunu yazar.

Yağdan yönteme giden yol kabaca şöyledir. Yağlı balık açık ateşe, ızgaraya, fırının üst rafına ve kendi yağında tavaya dayanır; koku güçlüdür ve ekşi, soğan, defne gibi eşlikçiler onu dengeler. Yağsız balık nazik ısı ister: poşe, buğulama, kâğıt, kaplamalı kızartma ya da dışarıdan eklenen bir yağ ve sos. McGee de kızartılacak yağsız balığın çoğu zaman nişastalı ya da proteinli bir kaplamayla korunduğunu, böylece kaplama çıtırlaşırken balığın nemli kaldığını yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tek bir yağlı balığın karın ve sırt etini ayrı ayrı pişirip yağın nerede durduğunu teraziyle ve kâğıt havluyla göreceksin. Balık çiğken ona yalnız bir tahta ve bir bıçak ayır; iş bitince tahtayı, bıçağı ve tezgâhı deterjanlı sıcak suyla temizle. Fırın ızgarasını ve alttaki tepsiyi elinle değil maşa ve fırın eldiveniyle tut.

1. Filetoları kâğıt havluyla kurula. Her filetodan karın şeridini, yani karın boşluğunu saran ince alt kenarı, bıçakla bir şerit hâlinde ayır; geri kalan sırt etini aynı ağırlıkta iki parçaya böl.
2. Karın şeridini ve sırt parçasını ayrı ayrı tart ve yaz. İkisine de yalnız tuz serp, yağ sürme.
3. Fırını 220 °C'ye ısıt. Parçaları fırın ızgarasının üstüne, altına boş bir tepsi koyarak yerleştir; akan yağ tepside toplanacak.
4. 8–12 dakika pişir. Kritik nokta: sırt parçasının en kalın yerinde iç sıcaklık 63 °C'ye ulaşmalı; karın şeridi daha ince olduğu için daha erken pişer, onu önce çıkar.
5. Pişmiş parçaları yeniden tart. Her birinin yarım çay kaşığı kadarını ayrı bir kâğıt havluya bastır ve beş dakika beklet; kâğıttaki yağ lekesinin çapını ölç.
6. Önce karın, sonra sırt etini tat; limonu yalnız sonra sık.

Defter: Tarih ve yemek (fırın ızgarasında karın ve sırt) · Malzeme (tür, deniz, ay, balıkçının söylediği av günü) · Ölçüm (çiğ ve pişmiş ağırlık, ağırlık kaybı yüzdesi, kâğıttaki leke çapı) · Mutfak (fırın sıcaklığı, raf, süre, iç sıcaklık) · Tadım (dolgunluk, lif, koku, limonla değişim) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (aynı türü hangi ayda yeniden alacağın).

Değişken oyunu

Bu kez parçayı sabit tut, türü değiştir. Aynı ağırlıkta bir sırt parçasını bir yağlı balıktan, bir sırt parçasını da yağsız bir beyaz balıktan, mezgitten ya da dil balığından al ve Uygulama'daki fırın ızgarasında aynı sürede pişir.

Önceden yaz: hangisi aynı sürede daha çok kuruyacak? McGee'nin açıklamasına göre yağsız balık ısıyı daha hızlı alır ve aynı süre onu iç sıcaklığın üstüne taşıyabilir; kâğıtta neredeyse hiç leke bırakmaz ve ağırlığını sudan kaybeder. Yağlı parça geç pişer, tepsiye yağ bırakır ama nemli kalır. Yağsız parçayı ikinci kez pişirirken üç değişikliği tek tek dene: süreyi kısalt, üstüne bir kaşık zeytinyağı sür ya da kâğıda sararak pişir. Her denemede yalnız birini değiştir ve hangisinin kuruluğu en çok giderdiğini deftere yaz. Bu oyun, Ders 347.6'daki üç balıklık tavanın provasıdır.

Kendi versiyonun

Kendi balık yöntemi kartını kur. Sık aldığın balıkları üç sütuna yaz: yağlı, orta, yağsız; her birinin yanına tezgâhta bulduğun ayları ekle ve hamside gördüğün gibi aynı türün ay ay yer değiştirebileceğini not et. Sonra her sütuna bir yöntem ve bir eşlikçi yerleştir. Yağlı bir sonbahar balığı için ızgara ve soğanlı bir salata, yağsız bir beyaz balık için kâğıtta pişirme ve bir zeytinyağı limon sosu gibi; mart hamsisi gibi zayıflamış bir yağlı balık için ise Yavuz Bey'in yaptığını dene ve yağı dışarıdan, ölçerek ver. Hangi eşlikçinin hangi yağı dengelediğine sen karar verirsin; kural yalnız yağı okumaktır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Fırın ızgarasının altındaki tepside biriken balık yağı sıcakken kolayca tutuşur ve sıçrar; tepsiyi fırından düz tutarak çıkar ve yağı soğumadan lavaboya dökme, bir kavanozda soğut ve çöpe at. Pişmiş balığı oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletme, Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığı balıkta da geçerlidir. Çiğ balığa değen bıçağı limonu kesmeden önce yıka.

Alerjen bakımından bu ders tek bir satıra, Ders 3.2'deki «balık» satırına düşer; yağlı balık yerine yağsız balık koymak bu alerjiyi çözmez. Tepside toplanan yağ da balık proteini taşır, o tepside sebze kızartma. Tabakta un ya da sos yoksa bu yemek glutensiz ve süt ürünsüzdür. Pesketaryen sofraya uyan bir tabaktır; vejetaryen ve vegan konuk için yağın yöntemi nasıl değiştirdiğini aynı fırında bir dilim yağlı patlıcan ile bir dilim kabakla göstermek mümkündür. Hamile birinin, küçük çocukların ve bağışıklığı zayıf olanların tabağında balığın iç sıcaklığını ölç; büyük yırtıcı balıklarda başka uyarılar da vardır ve onları balığı satın aldığın ülkenin resmi tüketici rehberinden oku.

Kapanış

1. Balığın yağı kasın içinde, derinin altında ve karın şeridinde toplanır; aynı balıkta karın sırttan, sırt kuyruktan yağlıdır.
2. Yağ türe ve mevsime göre büyük oynar: Karadeniz hamsisinin eti bir sezonda yüzde 16'dan yüzde 6,5'e iner ve yerini su alır.
3. Yağlı balık geç pişer, kendi yağıyla ızgaraya dayanır ama havada çabuk acılaşır; yağsız balık nazik ısı ya da dışarıdan yağ ister ve daha uzun saklanır.

Üç soru

1. Martta aldığın palamut ızgarada beklediğinden kuru çıktı. Neyi suçlarsın ve bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
2. Mezgit filetosunu ızgarada pişirmek istiyorsun ama her seferinde ızgaraya yapışıp dağılıyor. Bunu yağ açısından nasıl açıklarsın?
3. Yazın dondurduğun hamsiyi şubatta çıkardın ve acımsı, bayat bir koku aldın. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Palamudun yağı mevsimine göre değişir; yumurtlama ya da göç sonrası bir balık zayıf düşer ve yağın ısıyı yavaşlatan, eti nemli tutan etkisi azalır. İlk akla gelen ateşi suçlamaktır ama aynı ateş ekimde işe yaramıştı; bir dahaki sefere süreyi kısaltır, yüzeye ölçülü yağ sürer ya da balığı ızgara yerine kâğıtta pişiririm.
2. Mezgit yağsız bir beyaz balıktır; ısıyı hızlı alır, ızgarada kendi yağıyla yüzeyini yağlamaz ve ince lifleri çabuk ayrılır. Izgarayı daha çok kızdırmak cazip gelir ama bu kuruluğu artırır. Mezgiti kaplamalı tavada, kâğıtta ya da buğulamada pişirmek ya da ızgarada bir ızgara teli ve yağlı fırçayla korumak daha uygundur.
3. Hamsinin çoklu doymamış yağı dondurucuda da havayla yavaşça tepkimeye girip acılaşır; yağlı balık dondurucuda yağsız balıktan daha kısa süre iyi kalır. Dondurucunun bozuk olduğunu düşünmek kolaydır, oysa sorun balığın yağıdır. Bir dahaki sefere sıkı sarar, tarih yazar ve birkaç ay içinde bitiririm.

Sonraki derse köprü

Tezgâhtaki levreğin ve çipuranın yağı mevsimle değil, bir yetiştiricinin yemiyle ve takvimiyle belirlenir; yanlarında «Türk somonu» adıyla duran pembe etli balığın da bir hikâyesi var. Sıradaki derste kültür, ithal ve donuk balığı ayıracak, etiketin ne söylemesi gerektiğini okuyacak ve donuk balığın hangi durumda tazeden iyi olabileceğini göreceksin.