Tezgâhtaki balık hangi denizden geldi?

Açılış

Nevzat altmış üç yaşında, Sinop'ta otuz yıl gemi makinisti olarak çalışmış, şimdi emekli. Her ekim sonu iskelenin yanındaki balık haline iner, iki üç kilo palamut alır, yarısını o akşam ızgarada pişirir, yarısını kızı için dondurucuya ayırır. Geçen yıl hal kasa kasa palamutla doluydu; balıkçılar fiyatı düşürmek için birbiriyle yarışıyordu. Bu yıl aynı ekim sabahı tezgâhlarda yalnız birkaç küçük palamut vardı ve kilosu geçen yılın üç katıydı.

Nevzat balıkçıya ne olduğunu sordu. Balıkçı omuz silkti: «Balık bu yıl girmedi abi. Boğaz'dan geçen az.» Akşam Çanakkale'de yaşayan kız kardeşi telefonda başka bir şey anlattı: orada da palamut azdı, ama kordondaki tezgâhlarda istavrit ve sardalya her zamanki gibi boldu.

Nevzat telefonu kapattıktan sonra uzun süre düşündü. Aynı denizin kıyısında, aynı mevsimde, bir yıl bolluk bir yıl kıtlık vardı. Balığın bir yerden bir yere gittiğini biliyordu; nereden geldiğini, neden geldiğini ve bu yıl neden gelmediğini bilmiyordu.

Tek fikir

Tezgâhtaki balık bir denizin ve çoğu zaman bir yolculuğun ürünüdür. Karadeniz'in az tuzlu, soğuk suyu ile Ege ve Akdeniz'in tuzlu, ılık suyu farklı türleri besler; hamsi ve palamut gibi göçmenler suyun ısısına göre deniz değiştirir ve her yıl aynı sayıda gelmez.

Neden böyle

Ders 26.1'de dört denizi bir takvimle birlikte okudun: Karadeniz'in ortalama tuzluluğunu, Çanakkale'de yükselen tuzlu suyu ve tebliğin yasak dönemlerini gördün. Bu akademinin ilk dersi o haritayı bir adım ileri götürüyor. Soru artık yalnız «hangi ay» değil, «hangi su ve hangi yol».

Önce suyun kendisi. Karadeniz'i öteki denizlerden ayıran şey yalnız tuzu değildir; derinliği de canlıya kapalıdır.

Bu ince, az tuzlu ve serin katman hangi canlıları barındırır? Rapor Karadeniz'deki tür sayısının Akdeniz'inkinin üçte biri kadar olduğunu, Akdeniz'de 10.000, Karadeniz'de 3.700 tür sayıldığını, Karadeniz faunasının yüzde 80'e varan kısmının ise Akdeniz kökenli türlerden oluştuğunu ve bunların çoğunun sıcak, tuzlu suyu sevip üst katmanlarda yaşadığını yazar. Karadeniz'in balığı az türlü ama bol olandır: rapor, türlerin çeşidi az olsa da Karadeniz'in toplam canlı kütlesinin ve verimliliğinin komşu Akdeniz'den çok yüksek olduğunu ekler. Tezgâhta bunu görürsün: Karadeniz kıyısındaki bir halde birkaç tür yüksek yığınlar hâlinde durur, Ege'deki bir tezgâhta ise türler çoğalır ve her birinden az bulunur.

Tuzun tada nasıl geçtiğini Ders 26.1'de McGee'nin amino asit açıklamasıyla gördün. McGee aynı bölümde bir ikinci deniz izinden de söz eder.

Şimdi yolculuk. İki deniz arasındaki geçit tek bir hatta sıkışır.

Palamudun yolunu, Trabzon'daki Merkez Su Ürünleri Araştırma Enstitüsü'nden ve Karadeniz Teknik Üniversitesi'nden iki araştırmacının makalesi tarif ediyor.

Hamsinin yolu ters yöndedir ve Karadeniz'in içinde kalır. Ortadoğu Teknik Üniversitesi Deniz Bilimleri Enstitüsü'nden araştırmacıların bir modelleme çalışması bu yolu anlatıyor.

Nevzat'ın bolluk ve kıtlık yılları da bir kayıtta durur. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın Su Ürünleri İstatistikleri, 2025 bülteninin avlanan deniz balıkları tablosu palamut ve torik avını 2022'de 49.891,5 ton, 2023'te 2.083,4 ton, 2024'te 49.278,4 ton, 2025'te 1.412,8 ton olarak verir; aynı tabloda hamsi 2024'te 153.175 ton, 2025'te 245.261 tondur. Tablo bir yıl bol, bir yıl kıt bir palamut gösteriyor; nedenini söylemiyor. Zengin ve Dinçer'in yirmi yıl önce okuduğu dalgalanma, aynı denizde bugün de sürüyor.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki balığı tuzsuz suda haşlayıp tadacak ve denizin tada ne kattığını kendi dilinle ölçeceksin. Çiğ balıkla çalışacaksın: balığı aldığın andan pişirene kadar buzlu tut, ayrı bir kesme tahtası ve bıçak kullan, işin sonunda tezgâhı ve elini sıcak suyla ve deterjanla yıka.

1. Balıkçıya iki soru sor: deniz balığı hangi denizden ve hangi limandan geldi, alabalık nerede yetişti. Cevapları kâğıdın üstüne yaz.
2. İki filetoyu aynı kalınlıkta, aynı büyüklükte iki parçaya kes; yaklaşık 2 santimetre kalınlık iyi çalışır.
3. İki tencerede suyu ayrı ayrı kaynamanın hemen altına getir ve ocağı kıs; yüzeyde yalnız birkaç kabarcık kalsın.
4. Filetoları aynı anda suya bırak. Kritik nokta: en kalın yerinden ölçülen iç sıcaklık 63 °C'ye ulaşmalı; termometren yoksa et saydamlığını yitirip lif lif ayrılınca çıkar.
5. Parçaları tuzsuz olarak iki tabağa al. Önce deniz balığını, sonra alabalığı tat; ağzını suyla çalkala ve sırayı ters çevirip yeniden tat.
6. Ancak bundan sonra her parçaya bir tutam tuz serp ve üçüncü kez tat.

Defter: Tarih ve yemek (tuzsuz haşlama, iki balık) · Malzeme (iki tür, balıkçının söylediği deniz ya da çiftlik, liman) · Mutfak (su miktarı, ateş kademesi, iç sıcaklık) · Değişken (balığın yaşadığı suyun tuzu) · Tadım (tuzsuz dolgunluk sırası, koku, tuzla değişim) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (hangi iki türü yan yana tadacağın).

Değişken oyunu

Türü sabit tut, denizi değiştir. Balıkçın aynı türü iki ayrı denizden getirebiliyorsa, kışın sık rastlanan istavrit ya da palamut gibi, iki kasadan birer balık al ve Uygulama'daki tuzsuz haşlamayı birebir tekrarla.

Önceden yaz: hangisinin tuzsuz tadı daha dolgun olacak? McGee'nin açıklamasına göre daha tuzlu sudan gelen balığın kasında daha çok serbest amino asit birikir; Ege'den gelen balık Karadeniz'den gelene göre biraz daha dolgun gelebilir. Ama aynı tür iki denizde farklı mevsim evresinde de olabilir ve yağı farklı olur; Tamer'in iki istavriti bunu gösterdi. Fark çıkarsa nedeninin yalnız tuz olduğunu söyleyemezsin, yağı da karşılaştır: hangi parçanın suyunun yüzünde daha çok yağ halkası kaldı? Fark çıkmazsa bu da bir sonuçtur: aynı türün iki denizdeki farkı haşlamada dilinin ayırabileceğinden küçük olabilir.

Kendi versiyonun

Kendi tezgâhının deniz haritasını çiz. Yaşadığın yerin balıkçısında bir ay boyunca gördüğün her türün yanına hangi denizden geldiğini, yabani mi çiftlik mi olduğunu ve fiyatını yaz. Ankara'da ya da Konya'da yaşıyorsan haritan hal kamyonlarının yolunu gösterecek; Fethiye'de ya da Sinop'ta yaşıyorsan sabah dönen teknenin yolunu. Sonra bu haritaya bir yöntem ekle: tuzsuz haşlamada dolgun bulduğun balığı sade bir pişirmeyle, yavan bulduğunu ise yağ, ot ya da ekşiyle taşıyacak bir yöntemle dene. Hangi balığın hangi eşlikçiyi istediği senin tadım kararındır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Balık Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığında en çabuk bozulan yiyeceklerdendir; alışverişi balıkçıda bitir, yanında soğutucu çanta taşı ve eve gelince balığı buzdolabının en soğuk rafına, kapalı bir kapta, öteki yiyeceklerin altına koy. ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin Food Code (2022) metni balık için 63 °C'de 15 saniyelik pişirmeyi ister; Uygulama'daki kritik nokta bu değerdir. Haşlama suyunu lavaboya dökerken yanında açık tabak bırakma, sıçrayan su çiğ balık suyudur.

Bu dersin iki balığı da Ders 3.2'deki yasal alerjen listesinin «balık» başlığındadır; deniz balığı yerine tatlı su balığı koymak bu alerjide bir çözüm değildir. Haşlama suyu, tencere ve kepçe de balık proteini taşır, aynı tencerede sebze haşlamadan önce iyice yıka. Balık yiyen ama et yemeyen bir konuk bu tabağı yiyebilir; vejetaryen bir konuk için tuzsuz haşlamanın yerine sebze suyunda pişmiş bir kabak ya da enginar dilimiyle aynı tadım oyununu kurabilirsin. Hamile birinin, küçük çocukların ve bağışıklığı zayıf olanların tabağındaki balığın iç sıcaklığını mutlaka ölç.

Kapanış

1. Karadeniz'in yüzeyi batıdan doğuya ısınır ve tuzlanır, derinliği oksijensizdir; Ege ve Akdeniz daha tuzlu, daha ılık ve daha çok türlüdür.
2. Palamut ilkbaharda Ege ve Marmara'dan Karadeniz'e girip sonbaharda geri döner; hamsi ise sonbaharda Karadeniz'in içinde Anadolu'nun doğu kıyısına göç eder.
3. Göçmen balığın avı yıldan yıla büyük oynar; tezgâhtaki bolluk ya da kıtlık çoğu zaman suyun sıcaklığının ve stokun kaydıdır.

Üç soru

1. Aralık başında Trabzon'da tezgâhlar hamsisiz ve havalar ılık geçti. Bunu ne açıklayabilir ve hamsiyi ne zaman beklersin?
2. Bir arkadaşın, Ege'den gelen istavritin Karadeniz istavritinden «daha tatlı» olduğunu söylüyor. Bu iddiayı nasıl sınarsın ve neye dikkat edersin?
3. Fethiye'de bir lokantada menüde «yerel Karadeniz palamudu, temmuz» yazıyor. Neyi sorarsın?

Yanıtlar

1. Hamsinin kışlama göçü su sıcaklığıyla yönetilir; sonbahar ılık geçince sürüler Anadolu kıyısına geç gelir. Su soğudukça tezgâhlar dolabilir, ama gelmeme olasılığı da vardır. Balıkçıyı suçlamak kolaydır; oysa denizin ısısı takvimi kaydırmıştır.
2. İki balığı aynı gün, aynı büyüklükte alır, Uygulama'daki gibi tuzsuz haşlayıp kör tadımla karşılaştırırım. Tuzun amino asit birikimini artırması bir yön gösterir, ama iki balık farklı mevsim evresinde olabilir; bu yüzden yağı da not ederim. Tek tadımla «Ege balığı tatlıdır» demek çekicidir ama farkın nedeni yalnız tuz olmayabilir.
3. Palamut Karadeniz'e ilkbaharda girer ve sonbaharda döner; ayrıca Ders 26.1'deki tebliğ palamut avcılığını nisandan ağustos ortasına kadar yasaklar. Temmuzdaki «yerel Karadeniz palamudu» büyük olasılıkla dondurulmuş, başka yerden gelmiş ya da yanlış adlandırılmıştır. Lokantaya balığın nereden ve hangi biçimde geldiğini sorarım.

Sonraki derse köprü

Denizin ve göçün takvimini okudun, ama tezgâhın önünde bir de yasanın takvimi durur. O takvimin satırları her dört yılda yeni bir metne yazılıyor ve arada değişiyor. Sıradaki derste Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ticari ve amatör avcılık tebliğlerini açıp yasak dönemi ve asgari boyu bir türün satırından kendin okuyacaksın.