Hangi kesim, hangi tat?

Açılış

Volkan kırk bir yaşında, Bursa'da bir dokuma fabrikasında vardiya amiri. Pazar günleri iki oğluna burger yapıyor ve her seferinde mahallenin kasabına aynı cümleyi söylüyor: «Burgerlik kıyma.» Bir hafta köfteler koyu, derin, neredeyse kavurma gibi kokuyor; ertesi hafta aynı tavada aynı tuzla soluk ve sade çıkıyor. Bir keresinde büyük oğlu «Bu kuzu mu?» diye sordu; değildi.

Volkan sonunda kasaba sordu. Kasap, burgerlik dediği kıymanın o gün tezgâhta ne kaldıysa ondan çekildiğini söyledi: bir hafta kolun kırpıntıları, bir hafta döş, bir başka hafta da but temizlenirken ayrılan parçalar. Hepsi danaydı, hepsi kıymaydı, hiçbiri aynı değildi.

Volkan'ın sorunu kasap değildi. Sorunu, istediği şeyin bir adı olmamasıydı. Bu ders kesimlere ad koyuyor ve her adın tabağa hangi tadı getirdiğini soruyor.

Tek fikir

Kıymanın tadını iki şey kurar: kasın ne kadar çalıştığı et tadını, yağın hangi hayvandan geldiği tür kokusunu belirler. Bir kesimi ad ve yağ oranıyla istemek, köfteyi tezgâhta kalanın insafından kurtarır.

Neden böyle

Kesimlerin karkastaki yerini Ders 24.3'te çizdin: sırt az çalışır ve kısa pişer, kol, döş, gerdan ve incik çok çalışır ve uzun pişer. Aynı ders, Soyer'in ders notlarına dayanarak gerdanın, döşün ve kolun hem daha çok çalıştığı hem de daha çok yağ taşıdığı için kıymaya yakıştığını söyledi. Burger için bu bilgi yarım kalır, çünkü kıyma yalnız yumuşaklık sorusunu çözer; tat sorusu yerinde durur.

Kol ve döşün burgerde öne çıkması buradan gelir. İkisi de çok çalışır, ikisi de bol yağ taşır. But daha az çalışmaz ama daha yağsızdır; Ders 339.1'de buttan çekilen kıymanın neden kuru çıktığını gördün. Kontrfile ve bonfile ise az çalışan kaslardır; yumuşaklıkları bütün bir dilimde değerlidir, ama kıymada makine yumuşaklığı zaten sağladığı için o değer büyük ölçüde boşa gider.

Tadın ikinci katmanı yağdadır.

McGee lif düzeneğinin her hayvanda aşağı yukarı aynı olduğunu, yağ hücrelerinin ise bir depo gibi davrandığını, içine hayvanın yediği ve işkembesindeki mikropların ürettiği yağda çözünen her şeyin girebildiğini yazar. Sığırı sığır, kuzuyu kuzu yapan kokuyu büyük ölçüde yağ taşır. Ders 24.4'te kuzu yağının dallı zincirli yağ asitlerini ve kekiğe kokusunu veren timolü gördün. McGee ayrıca yağın taşıdığı kokunun hayvan yaşlandıkça güçlendiğini ve otla beslenmenin tahılla beslemeden daha keskin bir et verdiğini ekler.

Volkan'ın oğlunun «Bu kuzu mu?» sorusu bu katmana aitti. O hafta kıyma büyük olasılıkla döşün bol ve dış yağından çekilmişti; dana yağının otla beslenmiş, yaşlıca bir hayvandan gelen keskin kokusu kuzuyu andırmıştı.

Peki ad mı önemli, yağ mı? Bunu sınayan bir çalışma ilginç bir sonuç verdi.

Bu sonucu yanlış okumamak gerekir. Kesimin önemsiz olduğunu söylemiyor; söylediği şey, etiketteki adın beklentiyi kendi başına değiştirdiği ve dokuyu en tutarlı biçimde yağın belirlediğidir. Kendi tadımını bu yüzden kör yapacaksın.

Türk kasabında kesim istemenin bir kuralı daha var.

Kaburga arası, kesim haritasında ayrı bir ana parça değildir. Kaburgalar temizlenirken kemiklerin arasından çıkan ince, yağla örülü şerit kaslardır ve kasap onları çoğu zaman kıymaya ayırır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede dört kesimi ayrı ayrı köfte yapıp kör tadacaksın. Kasabından her birini ayrı çekmesini iste; çiğ kıymayı aldığın gün kullan, her kesimin kıymasını ayrı kâsede tut, kâseler arasında ellerini yıka ve tahta ile kaşığı bir kesimden ötekine geçmeden durula. Dana ile kuzunun arasına geçerken bıçağı, kâseyi ve tahtayı sabunlu suyla yıka.

1. Kasabına her kesimin yağ oranını sor ve defterine yaz. Kaburga arası bulursan beşinci bir köfte ekle.
2. Her kıymadan 150 g'lık tek bir köfte yap: avucunda bir iki kez topla, 1,5 cm kalınlıkta yassılaştır. Köfteleri yoğurma.
3. Her köftenin altına bir kâğıt etiket koy ve etikete bir harf yaz; harflerin hangi kesime denk geldiğini yalnız sen bil.
4. Kızgın döküm tavada köfteleri aynı anda pişir. Tuz köftelere ancak tava kızdığında, iki yüzlerine birer tutam olarak düşsün. Kritik nokta: her köftenin ortasını yandan termometreyle ölç, 71 °C'yi görmeden tavadan alma.
5. Köfteleri dörde böl. Bir yardımcıdan parçaları harfleriyle tabağa dizmesini iste; sen tabağa bakmadan tat.

Defter: Tarih ve yemek (dört kesim kör tadımı) · Malzeme (kesimler, kasabın söylediği yağ oranları, kuzunun yaşı) · Değişken (kesim) · Ölçü (her köftenin pişme süresi ve son iç sıcaklığı, tavada kalan yağın gözle miktarı) · Tadım (et tadı, tür kokusu, doku, birden beşe) · Sonuç (kör sıralama ile tahmin edilen sıralama arasındaki fark).

Değişken oyunu

Şimdi kesimi değil karışımdaki kuzu payını değiştir. Dana kol kıymasından üç köfte yap: birincisi yalnız dana, ikincisinde ağırlığın dörtte biri kuzu kolu, üçüncüsünde yarısı kuzu kolu. Üç köftenin toplam ağırlığı aynı olsun.

Tahminin şu olabilir: dörtte birlik kuzu payında tür kokusu fark edilir ama öne çıkmaz; köfte bir «dana burgeri» olarak kalır ve tatlıya çalan, hafif otsu bir arka plan kazanır. Yarı yarıya karışımda koku öne geçer ve sos seçimini değiştirir: ketçap yerine yoğurtlu ya da sumaklı bir sos aklına gelebilir. Dokuda büyük bir fark beklemiyorsun, çünkü iki kıyma da koldan ve yağlı; fark kokudadır. Defterine kokunun hangi payda «arka plandan» «ön plana» geçtiğini yaz ve bu payı kendi eşiğin olarak işaretle.

Kendi versiyonun

Kör tadımda öne çıkan kesimi tabanın yap ve ona ikinci bir kesimi tat için ekle. Kol tabanına döş eklemek yağı artırır; kol tabanına kaburga arası eklemek et tadını koyulaştırır; but kullanmak zorundaysan onu yağlı bir döşle dengele. Karışımı her zaman gramla yaz: «300 g kol, 200 g döş, 100 g kuzu kolu.» Kasabın ağzından çıkan «burgerlik» kelimesini kendi tarifinle değiştir ve kâğıda yazıp ona ver. Yağ oranının kendisini tartarak nasıl ayarlayacağın bir sonraki dersin işi.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kesimler değişse de kıymanın kuralı değişmez: her köftenin ortası 71 °C'yi görür, çiğ kıymanın durduğu kap ve kâğıt pişmiş köfteye değmez, kıyma aldığın gün pişer ya da düz poşette dondurucuya gider. İki türle çalışırken FDA Food Code'un bir kuralı ev mutfağına da uyar: gıdaya değen yüzeyler ve aletler, sığırdan kuzuya geçerken olduğu gibi her farklı çiğ hayvansal gıdaya geçişten önce temizlenir. Bu kural iki türün birbirine karışmasını da önler; helal sofrada ve kuzu yemeyen bir konuk için bu ayrım bir nezaket değil bir sözdür. Sofrada hamile bir konuk ya da küçük bir çocuk varsa kural esnemez, yalnız tekrarlanır: 71 °C.

Alerjen notu: tabakta dört kıyma ve tuzdan başka bir şey yok ve ne dana ne kuzu Ders 3.2'de sayılan on dört başlıktan birine girer. Kör tadıma ekmek eklersen sofraya buğday ve gluten girer; çoğu burger ekmeği süt ve yumurta da taşır, üstündeki tohum çoğu zaman susamdır. İki türün de kesimini ve kaynağını kasaba sormak helal sofranın ilk adımıdır.

Kapanış

1. Kastan gelen et tadı ile yağdan gelen tür kokusu kıymanın iki ayrı katmanıdır; kesim seçimi birincisini, yağın kaynağı ikincisini belirler.
2. Kol ve döş çok çalışan ve bol yağ taşıyan kesimlerdir; burgerde sırt kesimlerinden daha çok tat ve daha yumuşak bir doku verirler.
3. Kör tadımda kesim adı az şey söyler, yağ oranı dokuyu tutarlı biçimde değiştirir; karışımı adla değil gramla yazmak bu yüzden işe yarar.

Üç soru

1. Kasaptan «burgerlik» istedin ve köfte bir hafta derin, bir hafta sade çıktı. Kasaba bundan sonra hangi iki bilgiyi verirsin?
2. Dana ve kuzu karışık bir burger için kasaba «ikisini birlikte çekin» dedin, kasap reddetti. Neden haklı, ve karışımı nasıl kurarsın?
3. Kuzu katılmış köfte misafirlere fazla keskin geldi. Kuzu payını azaltmadan neyi değiştirebilirsin?

Yanıtlar

1. Kesimleri ve gramlarını, bir de istediğim yağ oranını söylerim: «Üç yüz gram kol, iki yüz gram döş, yağıyla birlikte.» «Burgerlik» dediğimde kasap o gün tezgâhta kalanı çeker ve tat haftadan haftaya değişir. Yalnız yağ oranını söylemek çekicidir, ama oranı tutturan bir but kıyması da kol kadar et tadı vermez.
2. Türk Gıda Kodeksi'nin et tebliği farklı hayvan türlerinin etinin ayrı üretilip satılmasını ister; kasabın reddi kuraldandır. İki kıymayı ayrı çektiririm, evde terazide ağırlıkla karıştırırım ve karışımın oranını deftere yazarım. Aletleri iki tür arasında yıkarım.
3. Kuzunun yaşını ve kesimini değiştiririm: genç bir hayvanın kolundan, dış yağı ayrılmış kıyma isterim. McGee'nin yazdığı gibi tür kokusu yağda taşınır ve yaşla güçlenir. Payı azaltmak da işe yarar, ama o zaman karışımın karakteri gider; sorun çoğu zaman kuzunun miktarında değil yağında ve yaşındadır.

Sonraki derse köprü

Kesimleri adlarıyla istemeyi ve tatlarını ayırmayı öğrendin, ama yağı hâlâ kasabın ağzından bir sayı olarak alıyorsun. Bir sonraki ders bu sayıyı sana bırakıyor: iki kesimi terazide tartıp istediğin yağ oranını kendin kuracak, ve yağ oranının sululuğu, küçülmeyi ve ızgaradaki alev parlamasını nasıl değiştirdiğini ölçeceksin.