Yağ oranını tartarak kurmak

Açılış

Ezgi yirmi dokuz yaşında, Eskişehir Odunpazarı'nda bir mimarlık ofisinde çizim yapıyor ve hafta sonları balkonundaki küçük kömür mangalında burger pişiriyor. Bir cumartesi kasaptan «bol yağlı» bir döş kıyması aldı, çünkü bir önceki haftanın köfteleri kuru çıkmıştı. Köfteleri telin üstüne koyduğu anda eriyen yağ kömüre damladı, alevler köftelerin kenarını yaladı ve balkonu kalın, acı bir duman sardı. Komşu pencereyi kapattı.

Köfteler dıştan kararmış, içten sulu çıktı; ama tabağa geldiklerinde ilk çiğ ağırlıklarının epeyce altındaydılar ve kabukları isli bir tat bırakıyordu. Bir hafta önce kuru, bu hafta isli. Ezgi iki uç arasında bir yer arıyordu ve o yerin adı bir sayıydı.

Kasaba telefonda «yağı ne kadardı?» diye sordu. Kasap «Döş işte, yağlı» dedi. Ezgi'nin elinde bir sayı yoktu, yalnız bir sıfat vardı. Bu derste o sıfatı terazide bir sayıya çevireceksin.

Tek fikir

Yağ oranı kasaptan beklenen bir sıfat değil, iki kesimi ağırlıkla karıştırarak kurulan bir sayıdır. Oran yükseldikçe köfte çiğnedikçe sulanır ama daha çok küçülür ve ızgarada daha çok alev çıkarır.

Neden böyle

Ders 24.7'de Türk Gıda Kodeksi'nin kıymayı yağ oranına göre üç sınıfa ayırdığını gördün: yağsız kıyma en çok yüzde yedi, sığır kıyma en çok yüzde yirmi, öteki türler en çok yüzde yirmi beş yağ taşır. Ders 339.1'de de aynı tebliğin burger gibi hazırlanmış karışımlar için yağı en çok yüzde yirmi beş tuttuğunu okudun. Bu sınırlar satışın üst sınırıdır; evde kuracağın karışım için birer pusuladır.

Bu son ayrım önemlidir. McGee yağ dokusunun bağ dokusunun özel bir biçimi olduğunu, hücrelerinin bir kısmının enerji depolamak için yağla dolduğunu yazar. Yani kasabın tezgâhında gördüğün beyaz parça saf yağ değildir; içinde zar, bağ dokusu ve su da vardır. Evde bir parça beyaz dokuyu tartıp kıymaya katmak, katılan yağı biraz büyük gösterir. Bu yüzden kasabın söylediği sayıyı başlangıç kabul et ve kendi ölçümünle düzelt.

İki kesimi bir hedef orana getirmenin hesabı tek satırdır.

Bir kilo karışımda bu 600 g döş ve 400 g but eder. Sağlamasını yap: 400 g butun yüzde beşi 20 g, 600 g döşün yüzde otuzu 180 g yağ getirir; toplam 200 g, yani bir kilonun yüzde yirmisi.

Şimdi oranın tavada ne yaptığına bakalım.

Ders 339.1'de bu çizelgenin tavadaki ilk satırını okumuştun. Burada ikinci satırı ekliyoruz, çünkü Ezgi'nin balkonunda olan şey o satırdır: telin üstünde yağ köftenin altında kalmaz, kömüre düşer.

Bu iki ölçüm aynı şeyi iki açıdan söyler. Yağ azaldıkça köfte terazide kazanır, dişte kaybeder. Ders 339.2'de kör tadım çalışmasının da yağ düştükçe sertliğin arttığını bulduğunu görmüştün. Burgerin aradığı yer bu iki eğrinin kesiştiği yerdir ve o yer tek bir sayı değil, senin pişirme yönteminle değişen bir aralıktır.

Ezgi'nin dumanı bir tat sorunu olmanın ötesindeydi. Yüksek yağ oranı tavada köfteye kızartma yağı olur; telde ise ateşe yakıt olur. Aynı karışım iki yöntemde iki ayrı köfte verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede üç yağ oranında köfte kuracak, aynı tavada pişirip ağırlık, çap ve tadı karşılaştıracaksın. Çiğ kıymayla çalışırken iki kâse, iki tahta ve ayrı bir tabak kullan: biri çiğ, öbürü pişmiş köfteler için. Karıştırma işi bittikten sonra ellerini sabunlu suyla yıka ve termometrenin ucunu her ölçümde sil.

Kasabından iki ayrı tek çekim kıyma iste: biri buttan, yağsız; öbürü döşten, yağıyla birlikte. İkisinin yağ oranını sor. Aşağıdaki tablo butun yüzde beş, döşün yüzde otuz olduğunu varsayar; kasabının sayıları farklıysa döşün payını karışım hesabıyla yeniden bul.

1. Her köftenin döş ve but payını ayrı ayrı tart ve bir kâsede parmak uçlarınla iki üç kez katlayarak karıştır. Yoğurma.
2. Her karışımı 1,5 cm kalınlıkta bir disk yap, çapını cetvelle ölç ve yaz.
3. Döküm tavayı orta-yüksek ateşte ısıt. Tuzu en son, köfteler tavaya inerken iki yüzlerine dağıt.
4. Üç köfteyi tavaya birlikte bırak ve birkaç dakikada bir, hep aynı sırayla çevir. Kritik nokta: her birinin ortası 71 °C'yi görmeden tavadan alma.
5. Köfteleri temiz tabağa al, tart, çaplarını yeniden ölç. Pişme verimini ve çap küçülmesini hesapla.
6. Tavada kalan yağa bak: üç köftenin bıraktığı yağı ayrı ayrı görmek istersen ikinci denemede köfteleri ayrı tavalarda pişir.

Defter: Tarih ve yemek (üç oranlı köfte) · Malzeme (kasabın söylediği but ve döş oranları, hesapladığın döş payları) · Değişken (yağ oranı) · Ölçü (çiğ ve pişmiş ağırlık, verim yüzdesi, çiğ ve pişmiş çap, pişme süresi, son iç sıcaklık) · Tadım (ilk ısırık, çiğneme, dişteki direnç) · Sonuç (kendi tavan için seçtiğin oran ve gerekçesi bir cümleyle).

Değişken oyunu

B karışımını, yani yaklaşık yüzde yirmilik oranı iki kez kur. Birini Uygulama'daki gibi tavada, öbürünü fırının ızgara telinde, altında yağı toplayan bir tepsiyle pişir. Mangalın varsa ikinci köfteyi mangalın telinde pişir.

Tahminini yaz. USDA çizelgesine göre aynı yağ sınıfı telde tavadan birkaç puan daha düşük verimle çıkar, çünkü eriyen yağ köftenin altında kalıp onu kızartmaz, akıp gider. Tavada köftenin alt yüzü kendi yağında kızarır ve daha koyu, daha çıtır bir kabuk alır. Telde pişen köfte daha küçük ama daha az yağlı gelir; mangalda pişiyorsa damlayan yağın alev çıkardığı anları say ve her alevde köfteyi kenara çektiysen bunu da yaz. Defterine iki verimi, iki kabuğun rengini ve alev sayısını not et.

Kendi versiyonun

Kendi oranını yöntemine göre seç. Tavada ya da sacda pişirecek, köftenin kendi yağında kızarmasını istiyorsan yüzde yirmi civarı bir karışım iyi bir başlangıçtır; mangalda pişireceksen yüzde on beş ile yirmi arasında kalmak alevle uğraşını azaltır. Kuzu payı ekleyeceksen kuzunun yağını da hesaba kat: Ders 339.2'deki kuzu kolunun yağ oranını kasaba sor ve karışım hesabını üç kıymayla değil, önce dana ile kuzuyu kendi içinde, sonra sonucu döşle kurarak yap. Oranı her seferinde fişe ve deftere yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yağ oranı değişse de güvenlik kuralı değişmez: her köftenin ortası 71 °C'yi görür, ve yağlı köfte dışarıdan daha çabuk kızardığı için ortasının piştiğini renkten değil termometreden okursun. Mangalda yağ alevlerine karşı ızgaranın yanında bir kapak ve köfteyi kaçıracağın soğuk bir bölge hazır olsun; alevi su dökerek söndürmeye çalışma, köfteyi alevden çek. Tavada biriken sıcak yağı lavaboya dökme; soğuyunca kâğıda emdirip at. Ev buzdolabında çiğ kıymayı en alt rafta, kapalı kapta tut ve bir iki gün içinde pişir.

Alerjen notu: but, döş ve tuzdan kurulan bu köfteler Ders 3.2'nin listesindeki hiçbir başlığı taşımaz. Ekmekle sunulduğunda gluten ekmekten, yumurta ve hardal sostan gelir; ikisinin de etiketini oku. Yağ oranını bir misafir için düşürmek istersen bunu tarifte açıkça yaz; helal sofra için her iki kıymanın da nereden geldiğini kasaba sor.

Kapanış

1. Yağ oranı iki kesimi ağırlıkla karıştırarak kurulur: yağlı kıymanın payı, hedef ile yağsız oranın farkının iki oranın farkına bölümüdür.
2. USDA çizelgesinde yağ arttıkça pişme verimi düşer ve ızgara telinde tavaya göre birkaç puan daha çok kayıp vardır, çünkü yağ köftenin altında kalmaz.
3. Yağ dişte sululuk, terazide kayıp, ızgarada alev demektir; pişirme yöntemine göre seçilen bir orta nokta üçünü dengeler.

Üç soru

1. Mangalda köftelerin kenarı isle karardı ve tabağa küçük geldi; kıyma bol yağlı döştü. Kıymayı değiştirmeden ateşte neyi değiştirirsin?
2. Kasabın butun yüzde sekiz, döşün yüzde yirmi sekiz yağlı olduğunu söyledi. Yüzde on sekizlik 600 g'lık bir karışım için kaç gram döş tartarsın?
3. Yağsız köfte tartıda daha ağır, ağızda daha sert çıktı. Bu iki sonuç neden birbiriyle çelişmiyor?

Yanıtlar

1. Izgarayı iki bölgeye ayırırım, köfteyi az kömürlü tarafta pişirip kabuk için kısa bir süre sıcak tarafa alırım ve bastırmam. Alev çıktığında köfteyi alevden çekerim. Kıymayı yağsızlaştırmak çekici bir çözüm gibi görünür, ama o zaman köfte kurur; sorun yağın miktarından çok yağın düştüğü yerdir.
2. Döşün payı hedef ile but oranının farkı, yani on, bölü iki oranın farkı, yani yirmidir: yüzde elli. 600 g'lık karışım için 300 g döş ve 300 g but tartarım. Sağlaması: 300 g butun yüzde sekizi 24 g, 300 g döşün yüzde yirmi sekizi 84 g; toplam 108 g, yani 600 g'ın yüzde on sekizi.
3. Çünkü terazi suyu ve yağı birlikte tartar, ağız ise kayganlığı arar. Yağsız köfte yağ az kaybettiği için ağır kalır ve El-Magoli'nin ölçümünde daha çok nem tutar, ama lifleri kaplayacak yağı olmadığı için dişte daha dirençlidir. Ağırlığı sululukla karıştırmak kolaydır; ikisini ayrı ölçmek gerekir.

Sonraki derse köprü

Bu derste kasabın çektiği iki kıymayı karıştırdın. Karışımı kasabın makinesine değil kendi makinene ya da robotuna koymaya karar verirsen yeni sorular gelir: makinenin aynası ne kadar soğuk olmalı, delikler ne kadar iri, et bir kez mi iki kez mi geçmeli, ve kıymayı kimin, ne zaman çektiği güvenlik açısından neyi değiştirir? Sıradaki ders evde öğütmek ile kasapta çektirmek arasındaki kararı tartacak.