Burger köftesini sulu yapan ne?

Açılış

Oğuzhan otuz üç yaşında, Eskişehir'de banliyö trenlerinde makinist. Cumartesi akşamı maç izlemeye gelecek beş arkadaşına ev burgeri sözü vermişti ve sabah erkenden marketten bir kilo «yağsız dana kıyma» aldı. Kıymaya tuzu, karabiberi ve rendelenmiş soğanı katıp annesinin köftesini yoğurduğu gibi uzun uzun yoğurdu, avucunda sıkı sıkı bastırarak altı kalın köfte yaptı ve akşama kadar buzdolabında bekletti.

Köfteler tavada önce kubbelendi, sonra küçüldü. Ekmeğin arasına girdiklerinde ekmekten bir parmak daha dardılar. Isırınca dişe sosis gibi direnen, yaylanan bir doku geldi; ilk lokma ıslaktı ama ikinci lokmada ağız kurudu. Arkadaşlarından biri nezaketle ketçap istedi, öbürü köftesini ikiye bölüp sosa batırdı.

Oğuzhan ertesi gün ne yaptığını yazmaya oturdu ve listenin uzadığını gördü: kıyma yağsızdı, tuz sabahtan girmişti, köfte yoğrulmuş ve sıkıştırılmıştı. Hangisi suçluydu? Cevap tek değil, dörttü; ve dördü de ayrı ayrı ölçülebilir.

Tek fikir

Burger köftesinin sululuğunu dört değişken belirler: kıymanın yağı, etin pişerken tuttuğu su, tuzun karışıma giriş zamanı ve köftenin ne kadar sıkıştırıldığı. Her biri ayrı ölçülür; bu akademi onları tek tek izleyecek.

Neden böyle

Önce burgerin ne olduğunu kaydedelim, çünkü Türk mevzuatı onu köfteden ayrı bir adla anar.

Şimdi dört değişken.

Birincisi yağ. Ders 8.2'de McGee'nin sululuğu iki evrede okuduğunu gördün: ilk ısırıktaki nem etin kendi suyundan, çiğnedikçe süren nem ise yağdan ve lezzetten gelir, çünkü ikisi de tükürüğü artırır. McGee pişirme yöntemleri bölümünde bunu bir adım ileri taşır: yağ lifleri kaplar ve kayganlaştırır, liflerin kendisi kurusa bile sululuk duygusu verir. Oğuzhan'ın ikinci lokmada ağzının kuruması tam bu ikinci evrenin eksikliğiydi.

Ama yağ terazide başka bir şey söyler.

Bu sayılar ilk bakışta Oğuzhan'ı haklı çıkarır: yağsız köfte daha az küçüldü. Ama küçülmeyen kısım etin suyunu tutan şey değildi; kaybettiği şeyin neredeyse hepsi sudur ve geride onu kayganlaştıracak yağ kalmamıştır. Yağlı köfte daha çok küçülür ama kaybının önemli bir kısmı tavaya eriyen yağdır ve içinde kalan yağ ağzı sulandırır. Küçülme ile sululuk aynı yöne gitmez; ikisini ayrı ayrı ölçmek bu yüzden gerekir.

İkincisi etin tuttuğu su. Ders 24.10'da McGee'nin çizelgesini okudun: lif proteini yaklaşık 50 °C'de pıhtılaşmaya başlar, 60 ile 65 °C arasında bağ dokusu kılıfları büzülür ve et birden bol su bırakarak küçülür. Bir bifteği bu eşiğin altında tabağa almak bir tercihtir. Kıymada bu tercih yoktur: Ders 24.7'de gördüğün gibi kıyma yüzeydeki mikropları bütün kütleye dağıtır ve ortası 71 °C'yi görmelidir. Demek ki her burger köftesi suyunu en çok bıraktığı aralığın üstüne pişer.

Burger köftesi 71 °C'ye kadar pişeceğine göre, sululuğu biftekteki gibi bir pişme derecesinden değil, pişmeden önce verilen kararlardan gelir. Geri kalan iki değişken o kararlardır.

Üçüncüsü tuzun zamanı. McGee sosis bölümünde tuzun iki iş gördüğünü yazar: mikropların büyümesini frenler ve lif proteinlerinden miyozini çözüp et parçalarının yüzeyine taşır; orada miyozin parçaları birbirine yapıştıran bir tutkal gibi davranır. Sosisi sosis yapan bu tutkaldır. Oğuzhan tuzu sabah kıymaya karıştırıp akşama kadar beklettiğinde köftesini sosise doğru götürdü: dişe yaylanan doku oradan geldi. Tuzun hangi anda ve nasıl girdiğini Ders 339.5 ayrıca ölçecek.

Dördüncüsü sıkıştırma. McGee iyi bir burgerde «nazikçe bir araya toplanmış» kıymanın yumuşak bir biftekte bile bulunmayan narin bir dokusu olduğunu yazar. Kıyma parçalarının arasındaki boşluklar eriyen yağın ve suyun dolaştığı yerlerdir. Avuçta uzun yoğurmak ve sıkı bastırmak bu boşlukları kapatır, tuzla çözülen miyozini de yayar; köfte tek parça bir kütleye döner. Köftenin nasıl biçimlendiği Ders 339.6'nın konusu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı kıymadan dört köfte yapacak ve her birinde dört değişkenden yalnız birini oynatacaksın. Çiğ kıymayla çalışacaksın: kıymayı aldığın gün kullan, köfteleri pişmiş köftelerin konacağı tabaktan ayrı bir tabakta biçimle, çiğ kıymaya dokunduktan sonra ellerini sabunla yıka ve her köftenin ortasını termometreyle ölç.

Kasabından kol ve döşten, yağıyla birlikte tek çekim bir kıyma ile buttan yağsız bir kıyma iste; ikisinin yağ oranını sor ve not et.

1. A, referans: 120 g yağlı kıymayı avucunda bir iki kez toplayıp 1,5 cm kalınlıkta bir disk yap. Tuz yok.
2. B, sıkıştırma: 120 g yağlı kıymayı iki dakika yoğur, avucunda sıkı bastır ve aynı kalınlıkta biçimle. Tuz yok.
3. C, tuz zamanı: 120 g yağlı kıymaya 1,2 g tuzu karıştır, kapalı bir kapta buzdolabında bir saat beklet, sonra A gibi gevşek biçimle.
4. D, yağ: 120 g yağsız kıymayı A gibi gevşek biçimle. Tuz yok.
5. Dört köfteyi tart ve ağırlıklarını yaz. A, B ve D'nin iki yüzüne tavaya girmeden hemen önce 1,2 g tuz serp.
6. Döküm ya da kalın tabanlı tavayı orta-yüksek ateşte ısıt ve dört köfteyi aynı anda koy. Üç dört dakikada bir çevir. Kritik nokta: termometreyi köftenin yan tarafından ortasına sok ve 71 °C'yi görmeden alma.
7. Köfteleri temiz bir tabağa al, yeniden tart, her birinin pişme verimini hesapla: pişmiş ağırlık bölü çiğ ağırlık, çarpı yüz.

Defter: Tarih ve yemek (dört köfte haritası) · Malzeme (iki kıymanın kesimi ve kasabın söylediği yağ oranı) · Değişkenler (A referans, B sıkıştırma, C erken tuz, D yağsız) · Ölçü (çiğ ve pişmiş ağırlık, verim yüzdesi, pişme süresi, son iç sıcaklık, çap ve kalınlık) · Tadım (ilk ısırık, çiğneme, doku, bir kelimeyle) · Sonuç (dört değişkenden hangisi senin mutfağında en büyük farkı yaptı).

Değişken oyunu

Bu kez kıymaya dokunma; pişmiş köftenin bekleme süresini oynat. A köftesini iki kez yap. Birincisini tavadan alır almaz ekmeğin alt yarısına koy, ikincisini temiz bir tabakta üç dakika dinlendirdikten sonra koy. İki ekmeği beş dakika sonra kaldır ve alt yüzlerine bak.

Tahminini önce yaz. Tavadan hemen inen köfte, liflerin arasında hâlâ hareket eden sıvıyı ilk temas ettiği yere bırakır; ekmeğin alt yüzü ıslanır, köfte kesildiğinde tabağa daha çok su akar. Dinlenen köftede sıvının bir kısmı tabakta kalır, ama ekmek daha kuru çıkar. Hangisini daha sulu bulacağın, suyun ağızda mı yoksa ekmekte mi olmasını istediğine bağlıdır. Defterine iki ekmeğin ıslak lekesinin çapını ve iki köftenin tadımını yaz; montajın sırası K5'te bu ölçüye dönecek.

Kendi versiyonun

Dört köfteden en çok beğendiğini kendi başlangıç tarifin say ve tek bir yönde ilerlet. Yağlı kıymayı sevdiysen bir dahaki sefere kasaptan aynı kesimi iste ama çekim sayısını sor ve not et. Gevşek köfteyi sevdiysen kalınlığı bir santimle iki santim arasında dene. Kuzu kıymasıyla çalışmak istiyorsan aynı dört köfteyi kuzudan yap ve kokunun hangi köftede öne çıktığına bak; kuzu kıymasını dana kıymasıyla karıştırmak isteyeceksen iki eti kasaba ayrı ayrı çektir, karışımı evde kur. Haritayı kendi sofrana göre yeniden çiz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kıyma bu akademinin en dikkat isteyen malzemesidir; temel kurallarını Uygulama'ya girerken okudun. FDA'nın buzdolabı ve dondurucu çizelgesi çiğ kıymanın buzdolabında bir iki gün, dondurucuda üç dört ay saklanmasını önerir; C köftesinin bir saatlik bekleyişi buzdolabında, kapalı kapta olmalıdır. Köfteyi Ders 24.7'deki gibi ortası 71 °C olana kadar pişir ve renge güvenme. Çiğ köftelerin durduğu tabak, spatula ve maşa pişmiş köfteye kullanılmaz; termometreyi çiğ köfteden pişmiş köfteye geçerken sil. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için az pişmiş burger hiçbir koşulda hazırlanmaz.

Alerjen notu: dana ve kuzu kıymasının kendisi Ders 3.2'deki on dört başlıklı yönetmelik listesinde yer almaz; alerjen burgerin geri kalanından gelir. Ekmek buğday ve gluten taşır, çoğunda süt, yumurta ve üstünde susam bulunur; mayonez yumurta, hardallı soslar hardal içerir. Bu derste köfteyi ekmeksiz tadıyorsun; ekmekle yiyeceksen etiketini oku. Helal bir sofra için kıymanın hangi hayvandan ve nasıl kesilmiş etten çekildiğini kasaba sor. Etsiz bir burger köftesi K7'de kendi bağlama kurallarıyla gelecek.

Kapanış

1. Burger köftesinin sululuğu dört ayrı karardan gelir: yağ, su tutma, tuzun zamanı ve sıkıştırma; her biri ayrı ölçülür.
2. Yağsız köfte terazide daha az küçülür ama kaybettiği neredeyse tamamen sudur; yağ ise çiğnedikçe süren sululuğu taşır.
3. Kıymanın ortası 71 °C'yi görmek zorunda olduğu için burgerin sululuğu pişme derecesinden değil, pişmeden önceki kararlardan gelir.

Üç soru

1. Köften ekmekten küçük kaldı, dişe yaylandı ve ikinci lokmada kurudu. Kıyma yağsızdı ve tuzu sabahtan karıştırmıştın. Önce hangi değişkeni düzeltirsin, ve neden?
2. Bir arkadaşın «yağsız köfte daha az küçülüyor, demek ki suyunu tutuyor» diyor. Ona terazideki hangi sayıyı gösterirsin?
3. Neden bir burger köftesinin sululuğunu, bir biftekte yaptığın gibi tavadan erken alarak kurtaramazsın?

Yanıtlar

1. İkisi de suçlu, ama yayılan doku tuzdan, kuruyan ağız yağdan geliyor. Bir dahakine kasaptan kol ve döşü yağıyla birlikte çektirir, tuzu köfte tavaya girmeden hemen önce yüzeye serperim. Önce yalnız tuzu düzeltmek çekicidir çünkü bedavadır, ama yaylanmayı geçirse bile kuruluğu geçirmez; yağ olmadan çiğnedikçe süren sululuk gelmez.
2. USDA çizelgesinde yağsız köftenin kaybının nasıl bölündüğünü gösteririm: çiğ ağırlığın yaklaşık yüzde 21'i su, yalnız yüzde 1,4'ü yağ. Köfte az küçüldü, ama kaybettiği şey tam da sulu bulduğumuz su; içinde kayganlık verecek yağ da kalmadı. Arkadaşımın yanılgısı verimi sululukla karıştırmak.
3. Çünkü kıymada yüzeydeki mikroplar bütün kütleye dağılmıştır ve ortanın 71 °C'yi görmesi gerekir. Bu sıcaklık etin bol su bıraktığı 60 ile 65 °C aralığının üstündedir. Bifteği erken almak bir tercihtir; köftede değildir. Sululuğu yağla, tuzun zamanıyla ve gevşek biçimlemeyle pişmeden önce kurarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste yağı yalnız bir oran olarak okudun: kıymanın içinde ne kadar olduğu. Ama yağ ve et nereden çekildiklerini de söyler. Döşün yağı ile kaburga arasının yağı aynı kokmaz, kolun kası butun kasından farklı tat verir, kuzu bir karışıma kendi kokusunu taşır. Sıradaki ders kesimleri tek tek tadacak ve hangi kesimin hangi tadı verdiğini, Türk kasabından nasıl isteneceğini soracak.