Kesimden sonra etin asitlenmesi

Açılış

Gaffar Usta elli dokuz yaşında ve Kars'ın merkezinde otuz yıldır kasaplık yapıyor. Eylül sonunda bir besiciden aldığı iki tosunu yayladan kesimhaneye kamyonla getirtti. Yol uzun ve tozluydu; hayvanlardan biri kamyonda öbürüyle boğuştu, kesimhanenin bekleme ağılında da bütün gece huzursuz dolaştı. Ertesi gün iki karkas da soğuk odaya girdi.

Üç gün sonra karkasları ayırmaya başladığında Gaffar Usta ikisinin arasındaki farkı bıçağın ilk değdiği yerde gördü. Bir karkasın kesiti parlak kırmızıydı ve havayla birkaç dakikada açıldı. Öbürününki koyu, neredeyse mor-kahverengiydi, parmağın altında sıkı ve yapış yapıştı, yüzeyi kuru gibi duruyordu. O etten alan bir lokantacı iki gün sonra aradı: dolapta etin kokusu erken dönmüştü.

Gaffar Usta bunu daha önce de görmüştü ve ustası ona «bu et kesik» derdi. Ama aynı yaştan, aynı besiciden gelen iki hayvanın neden bu kadar farklı et verdiğini, hangisinin kamyonda boğuşan hayvan olduğunu kesitten bilmesinin neden mümkün olduğunu o gün sordu.

Tek fikir

Kesimden sonra kas, son yakıtı glikojeni süt asidine çevirir ve etin pH'ı düşer; bu asit etin rengini, su tutmasını ve dayanmasını belirler. Stres yakıtı önceden bitirirse et koyu ve kuru kalır, asit sıcak kasta çok hızlı birikirse solgun ve sulu olur.

Neden böyle

Ders 24.11'de kesimden sonraki ilk saatlerde kasın kaskatı kesildiğini, sonra enzimlerin onu yeniden gevşettiğini okudun ve kurban etini o saatlere göre pişirmeyi planladın. Ölüm sertliğinin yanında, aynı saatlerde kasta sessiz bir şey daha olur: kas ekşir.

Asitliği pH ile ölçeriz: sayı düştükçe ortam ekşir. Canlı bir kasta pH nötre yakındır; kesimden sonraki saatlerde süt asidi birikip glikojen bitene kadar düşer ve bir yerde durur.

Şimdi stres. McGee fiziksel çalışmanın, açlığın, taşımada sıkıntının, kavganın ya da düpedüz korkunun et kalitesini bozduğunun yüzyıllardır bilindiğini yazar. Gaffar Usta'nın kamyonda boğuşan tosunu kesimden önce glikojenini harcamıştı.

Koyu kesimin sınırı nerede başlar? Burada araştırmacılar aynı sayıyı kullanmaz.

ABD Tarım Bakanlığı'nın sığır karkas standardı da koyu kesimi ayrı tutar: otuz aydan genç karkasların kalite sınıfını mermerleşmeye göre verirken «koyu kesim et özelliklerini» bu kuralın dışında bırakır. Yani koyu kesim, sınıflandırma masasında bile ayrı bir sorudur; Ders 318.5 o masaya oturacak.

Asitlenmenin bir de ters yüzü var. Asit fazla hızlı birikirse, karkas daha sıcakken, kasın proteinleri zarar görür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste asitlenmenin izini en kolay bulunan yerde, tavuk göğsünde arayacaksın: soluk ve normal renkli filetoları ayırıp tartacak, aynı salamurada bekletip aynı sıcaklığa kadar pişirecek ve ne kadar su tuttuklarını ölçeceksin. Çiğ tavukla çalışıyorsun: Ders 25.3'teki iş sırasını uygula, filetoları yıkama, tahtayı ve bıçağı ayrı tut, salamurayı tekrar kullanma.

1. Filetoları beyaz bir kâğıdın üstüne sırayla diz ve gün ışığında fotoğrafla. En soluk ikisini ve en pembe ikisini seç; her birinin üstüne kürdanla bir işaret koy.
2. Her filetoyu ayrı tart ve ağırlığını yaz.
3. Tuzu soğuk suda erit, filetoları kapalı bir kapta salamuraya batır ve buzdolabında kırk beş dakika beklet.
4. Filetoları çıkar, kâğıt havluyla kurula ve yeniden tart. Emdikleri sıvıyı gram ve yüzde olarak hesapla.
5. Filetoları aynı fırın tepsisine koy ve 200 °C'deki fırında, en kalın yerinin ortası Ders 25.3'teki iç sıcaklığa ulaşana kadar pişir. Kritik nokta: termometreyi her filetonun ayrı ayrı en kalın yerine sok; incesi önce pişer, onu önce çıkar.
6. Filetoları beş dakika dinlendir ve yeniden tart. Pişirme verimini, pişmiş ağırlığın çiğ ağırlığa oranı olarak, yüzdeyle hesapla.
7. Her filetodan bir dilim kes ve tat.

Defter: Tarih ve malzeme (filetoların kaynağı, renk fotoğrafı) · Çiğ ağırlık (her fileto) · Salamura (yüzde, süre, salamura sonrası ağırlık ve emiş yüzdesi) · Pişirme (fırın ısısı, süre, her filetonun çıkış sıcaklığı) · Pişmiş ağırlık ve verim yüzdesi · Tadım (sululuk, lif, renk) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (soluk filetoyu hangi yemeğe ayıracağın).

Değişken oyunu

Bu kez salamurayı çıkar ve rengi tek değişken bırak. Aynı tezgâhtan iki soluk ve iki normal fileto daha al, tart ve hiçbir işlem yapmadan aynı fırında aynı iç sıcaklığa kadar pişir.

Önce tahminini yaz. Salamura soluk filetonun eksiğini kısmen kapatıyordu; tuz kas proteinlerinin su tutmasına yardım eder. Salamura olmadan, Van Laack ve arkadaşlarının ölçtüğü damla kaybı farkı doğrudan pişirme kaybına yansıyacak: soluk fileto büyük olasılıkla tepside daha çok sıvı bırakacak, verimi daha düşük çıkacak ve dilimde daha lifli gelecek. Fark beklediğinden küçük çıkarsa bunu da yaz; bir mutfakta seçtiğin dört fileto bir laboratuvarın kırk filetosu değildir ve soluk görünen her fileto aynı ölçüde bozulmuş olmayabilir. İki denemenin sonuçlarını alt alta koy: salamuralı ve salamurasız verim farkı, salamuranın soluk etin hangi kusurunu kapattığını, hangisini kapatamadığını sana gösterecek. Laboratuvarın ısı yolculuğu aracı filetonun kalınlığına göre pişme süresini tahmin etmene yardım eder; ama renk farkını o araç göremez, terazi görür.

Kendi versiyonun

Asitlenmenin izini kendi kasabında ara. Bir ay boyunca aldığın kırmızı etin kesit rengini, havayla ne kadar çabuk açıldığını ve dolapta ne kadar dayandığını not et; koyu ve yapışkan çıkan parçaları ayrı işaretle. Koyu bir parçayı uzun pişen bir tencereye ya da kıymaya ayırmayı, soluk bir tavuk göğsünü salamuralı bir şiş ya da sulu bir yemek için kullanmayı dene. Kuzu ya da oğlak alıyorsan aynı soruyu kasabına sor: bayram ya da düğün telaşında aceleyle taşınan hayvanın eti farklı çıktı mı? Bu bir lezzet kuralı değil; koyu etin kendine özgü bir sıkılığı vardır ve bazı aşçılar onu kıymada sever.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavukta güvenlik iç sıcaklıktadır: Ders 25.3'teki değere ulaşmadan filetoyu sofraya çıkarma; Türk Gıda Kodeksi'nin et tebliği de çiğ kanatlı eti etiketinde pişirme sırasında merkez sıcaklığının en az 72 °C'ye ulaşması gerektiğini yazdırır. Salamurada bekleyen filetoların kabı buzdolabında, en alt rafta kalsın; kullandığın salamurayı dök, sos ya da başka bir et için saklama. Koyu kesim kırmızı eti dolapta normal etten daha kısa tut; asidi az olduğu için mikroplara karşı ilk savunması zayıftır.

Bu dersin malzemeleri, tavuk, tuz ve su, etiketleme yönetmeliğinin on dört başlıklı alerjen listesinde yer almaz. Hazır marine edilmiş filetolar alırsan içindekilere bak; bazı marinelerde süt, soya ya da hardal bulunur. Hindi ya da tavuk göğsü alırken hayvanın kesim usulünü kasabına ya da paketin üstündeki belgeye bakarak öğrenebilirsin; Ders 318.6 o belgeyi kimin verdiğine bakacak. Sofrada et yemeyen biri varsa aynı akşamın salamura denemesini bir tofu dilimiyle yapabilirsin; Ders 24.12'deki tofu da salamurada su alır ve terazide ölçülebilir.

Kapanış

1. Kesimden sonra kas glikojenini süt asidine çevirir ve et ekşir; bu asit etin rengini, su tutmasını ve dayanmasını belirler.
2. Kesimden önce stres glikojeni bitirirse et yeterince asitlenemez ve koyu, sıkı, kuru kalır; dolapta da daha çabuk bozulur.
3. Asit karkas henüz sıcakken çok hızlı birikirse proteinler bozulur ve et soluk, gevşek ve sulu olur; böyle bir tavuk göğsü pişince daha çok su kaybeder.

Üç soru

1. Kasabından aldığın dana kuşbaşı koyu renkli, parmağa yapışkan geliyor ve tavada bir türlü kızarmıyor. Kokusu normal. Ne düşünürsün ve bu eti nasıl kullanırsın?
2. Bir paket tavuk göğsünde filetolardan biri ötekilerden belirgin biçimde soluk. Aynı şişe dizip ızgarada pişirmek istiyorsun. Ne beklersin?
3. Bir arkadaşın, koyu kesim etin yaşlı hayvandan geldiğini, uzun pişirirse sorun kalmayacağını söylüyor. Haklı olduğu ve yanıldığı yerler neresi?

Yanıtlar

1. Bu büyük olasılıkla koyu kesim, yani son pH'ı yüksek kalmış bir et; kesimden önce kasın glikojeni tükenmiş. Kokusu ve tarihi yerindeyse bozuk değildir, ama yüzeyi kuru ve sıkı olduğu için tavada kolay kabuk tutmaz. Onu kıymaya ya da uzun pişen sulu bir yemeğe ayırır ve dolapta öteki etlerden önce kullanırım. Ateşi artırmak dokuyu değiştirmez; yalnız dışını daha çabuk kurutur.
2. Soluk fileto büyük olasılıkla solgun-yumuşak-sulu kusuru taşıyor; suyunu daha az tutar ve ızgarada daha çok küçülüp daha lifli çıkar. Şişte öteki parçalardan önce kuruyabilir. Onu ayırır, salamuralı bir yemeğe ya da sulu bir tencereye veririm. Renk burada tazeliği değil su tutmayı anlatır; soluk filetonun dün kesildiği de olabilir.
3. Uzun pişirme koyu etin sıkılığını ve kuruluğunu bir tencerede daha az hissettirebilir; bu kısmında haklıdır. Yanıldığı yer nedendir: koyu kesim genç bir hayvanda da olur, çünkü sebep yaş değil kesimden önceki stres ve eksik kalan asitlenmedir. Asidi az olan et ayrıca daha çabuk bozulur; uzun pişirme bu riski dolapta ortadan kaldırmaz.

Sonraki derse köprü

Bu derste etin kaderini kesimden önceki son saatlerin belirlediğini gördün. Hayvanın ondan önceki aylarında ne yediği ve kaç yaşına geldiği de ete iz bırakır: otla ve tahılla beslenen sığırın yağ rengi ve aroması farklıdır. Ders 318.4 bu farklardan hangisinin ölçülebilir olduğuna, hangisinin ise bir pazarlama iddiası olarak kaldığına bakacak.