Kasın işi, etin dokusu

Açılış

Hozan yirmi üç yaşında ve Diyarbakır'ın Sur ilçesinde bir kebap ocağında şişçi olarak çalışıyor. Ustası bir cuma öğleden önce ona iki kuzu kolu verdi ve akşam için kuşbaşı şiş hazırlamasını söyledi. Hozan kolları kemiğinden ayırdı, eti tezgâhın üstünde düz bir kalıp gibi yatırdı ve bıçağını bir ızgara gibi gezdirerek eşit küpler kesti. Küpler düzgündü, şişler güzel dizildi.

Akşam ocakta şişlerin bir kısmı ikiye ayrıldı. Bazı küpler tam ortasından, sanki bir dikiş yerinden açılır gibi bölünüp kömüre düştü; bazıları ise sağlam kaldı ama ortasında ince, parlak bir şerit vardı ve müşteri onu tabağın kenarına bıraktı. Aynı koldan, aynı boyda kesilmiş küpler iki ayrı et gibi davranmıştı.

Ustası tezgâha bir kol daha koydu ve bıçağı eline aldı, ama kesmedi. Parmaklarıyla kolu bastırdı ve etin içinde birbirinin üstüne kayan ayrı ayrı kaslar belirdi. «Sen bir parça et kestin» dedi, «bu kolun içinde beş altı kas var.»

Tek fikir

Bir parça et birden çok kastan oluşur ve her kasın lif kalınlığı, demet yapısı ve yağı onun hayattaki işine göre değişir. Kasları dikiş yerlerinden ayırıp her birini kendi dokusuna göre kesen aşçı, aynı parçadan iki ayrı yemek çıkarır.

Neden böyle

Ders 24.1'de etin üç dokusunu, kas lifini, bağ dokusunu ve yağı tanıdın; Ders 24.2'de sertliğin lif ve zardan gelen iki kaynağını ayırdın. Bu ders o dokuları bir kasın içinde yerine koyuyor ve bir soruyla başlıyor: bu kas hayvanın hayatında ne iş yaptı?

Önce lifin kendisi. McGee kas liflerinin hayvan genç ve kası az kullanılmışken ince olduğunu, büyüdükçe ve çalıştıkça kasın lif sayısını artırarak değil, her lifin içindeki kasılan protein ipliklerinin sayısını artırarak güçlendiğini yazar. Lif sayısı aynı kalır, ama her lif kalınlaşır; içinde ne kadar çok iplik varsa onu dişle kesmek o kadar zorlaşır. Bu yüzden yaşlı ve çok çalışmış bir hayvanın kası gencinkinden serttir; Ders 24.5'te öküzün kazanında gördüğün şey buydu.

McGee demetleri bir kütük duvarına benzetir: lifler boyunca kesersen demetleri yandan, kütükler gibi yan yana görürsün; dik kesersen yalnız uçlarını. Demetleri birbirinden ayırmak, demetin kendisini koparmaktan kolaydır; bu yüzden lifler boyunca çiğnemek daha kolaydır ve eti Ders 24.2'deki gibi lifine dik keseriz ki dişimiz lifler boyunca çalışsın.

Demetin üstünde bir kat daha var. Demetleri saran ince zarlar birleşip kasın dışını kaplayan gümüşi beyaz tabakalara dönüşür ve bir kası komşusundan ayırır. İki kasın birbirine değdiği bu yüzeyler, Hozan'ın şişlerinin açıldığı dikiş yerleridir.

Ders 24.1'de mermerleşmeyi, damar yağını, demetlerin arasına serpilmiş ince yağ olarak tanıdın. Ondan ayrı tutulması gereken bir yağ daha var.

Şimdi kasın işine. McGee hayvanların iki temel biçimde hareket ettiğini yazar: aniden, hızla ve kısa süreli, ya da yavaşça ve sürekli. Bir sülün havalandığında ilkini, ayakta durup yürüdüğünde ya da bir öküz durup geviş getirdiğinde ikincisini yapar.

Burada sık düşülen bir yanılgı var. Kırmızı lif kendi başına sertlik demek değildir; McGee kırmızı liflerin ince olduğunu söyler. Sertliği belirleyen, kasın ne kadar kuvvet uyguladığı ve bunun için ne kadar bağ dokusuna ihtiyaç duyduğudur. McGee bunu tek cümleyle kurar: kas ne kadar çok kuvvet uygularsa ona destek olacak bağ dokusu o kadar çok ve o kadar sağlam olmalıdır. Aynı kaynak bonfilenin sırt boyunca uzanan, içinde az bağ dokusu olan ve az iş gören tek bir kas olduğunu, bu yüzden yumuşak olduğunu yazar.

Kasabın tezgâhında bunu şöyle okursun. Duruşu taşıyan bir kas, yürürken her adımda gerilen bir bacak kası ya da ağırlığı yıllarca taşıyan bir omuz kası, hem koyu hem zarlı olabilir. Sırtın boyunca uzanan ve gövdeyi yerinde tutan bir kas koyu ama yumuşak olabilir. Renk sana yakıtı söyler; zarın kalınlığı ve demetin iriliği sana kuvveti söyler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir kolu kaslarına ayıracak, her kasın lif yönünü ve yağını kaydedecek ve kas arası yağın pişmedeki payını aynı tencerede deneyeceksin. Keskin ve sivri bir bıçakla, çiğ etle çalışacaksın: tahtanın altına nemli bir bez koy ki kaymasın, bıçağı kendine doğru çekme, iş bitince tahtayı ve ellerini sıcak sabunlu suyla yıka.

1. Kolu tahtaya yatır ve parmaklarınla bastırarak kasların birbirinin üstünden kaydığı çizgileri bul. Bıçak ucuyla bu çizgilerden birini aç ve iki kası elinle ayır; kesmekten çok ayırıyorsun.
2. Ayırdığın her kası ayrı tart. Her birinin kesitine bak: demetler ince mi kalın mı, renk açık mı koyu mu, içinde mermerleşme var mı?
3. Dikiş yerlerinden çıkan kas arası yağı ve dış zarları bir tabakta topla ve tart. Kritik nokta: zarın tamamını sıyırmaya çalışma; ince, yarı saydam olanlar kalabilir, kalın ve parlak olanları al.
4. Kaslardan birini ikiye böl. Bir yarısını ayıklanmış hâliyle, öteki yarısını kas arası yağı ve zarı geri ekleyerek, aynı boyda, üç dört santimlik kuşbaşı kes.
5. İki küçük tencereye aynı ağırlıkta et, aynı tuz, aynı soğan ve aynı su koy. Kapağı aralık, kıpırtıda bir saat on beş dakika pişir; arada suyu eksilene ekle.
6. İki tencereden üçer parça çıkar, aynı tabakta tat.

Defter: Tarih ve parça (kolun türü, toplam ağırlık) · Kas haritası (ayırdığın her kasın ağırlığı, demet kalınlığı, rengi, mermerleşmesi; bir çizim) · Kas arası yağ ve zar (gram ve kolun ağırlığına oranı) · Pişirme (iki tencere, süre, ateş) · Tadım (sululuk, çiğneme, kalan şeritler) · Çıkarım (tek cümle) · Gelecek sefer (hangi kası hangi yönteme ayıracağın).

Değişken oyunu

Tencerede yağı değiştirdin; şimdi bıçağın yönünü değiştir. Aynı kastan, aynı boyda iki grup kuşbaşı kes: birinde küpün uzun kenarı lif yönüne paralel olsun, ötekinde lif yönüne dik. Küpler yine aynı tencerede, aynı sürede pişsin.

Önce tahminini yaz. Paralel kesilen küpte lifler bir uçtan öbür uca uzanır; dişin onları boyuna çiğner ve parça daha lifli, daha uzun süren bir çiğneme verir. Dik kesilen küpte liflerin uzunluğu küpün kısa kenarı kadardır; parça ağızda daha çabuk dağılır. Aynı tencerede, aynı sürede, aynı kastan iki ayrı doku çıkacaksa bunu yöntem değil bıçak yapmıştır. Demet kalınlığı da farkı büyütür ya da küçültür: ince demetli bir kasta iki yönün farkı küçük kalabilir, kalın demetli bir kasta belirgin olur. Çiğneme sayısını iki gruptan üçer parçada say, ortalamasını deftere yaz ve hangi kasta farkın büyüdüğünü not et. Hozan'ın ızgarasında ikiye bölünen küpleri hatırla: o küplerin bir kısmı bir dikiş yerini ortasından geçiriyordu; bu kez dikiş yerinden değil, kasın içinden kesiyorsun.

Kendi versiyonun

Ayırdığın kasları bir haftaya yay. Demetleri ince ve zarı az olan kası ince dilimleyip kısa bir tava yemeğine, zarlı ve kalın demetli kası kuşbaşı olarak tencereye ayır; kas arası yağı eritip Ders 21.4'teki gibi yağ olarak sakla ya da tartarak kıymaya kat. Aynı yaklaşımı bir dana gerdanında ya da bir kuzu budunda deneyebilirsin: önce kasları bul, sonra yöntemi seç. Şişçi olarak çalışıyorsan kolu kaslarına ayırıp yalnız aynı kastan gelen küpleri aynı şişe diz; bir şişte tek bir doku olsun. Seçimin tadına göredir; ölçülebilir olan, hangi kasın ne kadar zar taşıdığıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin bıçak işi uzun sürer ve et tezgâhta oda sıcaklığına doğru ısınır. Kolu kaslarına ayırırken parçaları küçük partiler hâlinde dolaptan çıkar, ayırdığın kasları bir kapta yeniden dolaba koy; Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığını hatırla. Kas arası yağı ve zarları hemen kullanmayacaksan aynı gün dolaba al ya da dondur. Kuşbaşılar uzun kıpırtıda piştiği için içleri iyice pişer; yine de tencerenin dibinde kalan ve pembeleşmemiş parça varsa ateşe birkaç dakika daha ver.

Etiketleme yönetmeliğinin alerjen listesinde bu dersin malzemelerinden, et, tuz, soğan ve sudan hiçbiri yer almaz. Kavurmayı tereyağıyla yapan biri süt ekler; kasaptan hazır baharatlı kuşbaşı alan biri içindekiler listesinde hardal ya da susam bulabilir. Hayvanın hangi usulle kesildiği, sofra sahibinin kasaptan öğreneceği bir bilgidir; hükmünü danıştığı dinî kaynak verir. Et yemeyen konuk için aynı akşama sebzeyi kaslara benzer biçimde «yönüne göre» kesmeyi deneyebilirsin: bir kerevizi ya da bir pırasayı lif yönüne paralel ve dik kesip iki ayrı dokuyu aynı tencerede pişir.

Kapanış

1. Bir parça et birden çok kastır; kaslar dikiş yerlerinden ayrılır ve her biri kendi lif yönünü ve zarını taşır.
2. Mermerleşme bir kasın içindeki damar yağıdır, kas arası yağ iki kasın arasındaki şerittir; biri bıçakla ayrılmaz, öteki ayrılır ve tartılabilir.
3. Lifin rengi kasın yakıtını, zarın kalınlığı ve demetin iriliği kasın kuvvetini söyler; sertliği okumak için ikincisine bak.

Üç soru

1. Izgarada kuşbaşı şişlerinden bazıları ikiye ayrılıp kömüre düşüyor. Küplerin boyu eşit. Nedeni ne olabilir ve bir dahaki sefere eti nasıl hazırlarsın?
2. Kasabın iki kıyma önerdi: biri gerdandan, öteki bol mermerleşmeli bir sırt kasının kırpıntısından. İkisinin yağ oranı etikette aynı. Köftede hangi farkı beklersin?
3. Bir arkadaşın kuzu budunun koyu renkli olduğunu, bu yüzden uzun pişmesi gerektiğini söylüyor. Ona hangi soruyu sorarsın?

Yanıtlar

1. Küplerin bir kısmı muhtemelen iki kasın dikiş yerini ortasından geçiriyordur; ızgaranın ısısında zar büzülür, iki kas birbirinden ayrılır ve küp ikiye bölünür. Bir dahaki sefere kolu önce kaslarına ayırır, kalın zarları sıyırır, küpleri her kasın içinden keserim. Küpü büyütmek ya da şişe daha sıkı dizmek bir çare gibi gelir ama dikiş yerini ortadan kaldırmaz.
2. Gerdan kıymasında yağ, kas arası şeritlerden gelir ve makineden etle birlikte geçerek kıymanın içine eşit dağılır; sırt kırpıntısında da yağ vardır ama bir kısmı zar ve kenar yağıdır. Etiket oranı aynıysa fark çoğu zaman dokuda ve zar parçalarında çıkar. Hangisinin daha sulu olacağını oran tek başına söylemez; parçanın hangi kastan, hangi yağın geldiğini sormak gerekir.
3. Butun hangi kasından söz ettiğini ve kesitte zarın kalın olup olmadığını sorarım. Koyu renk kırmızı liflerden ve miyoglobinden gelir; sertliği belirleyen ise kasın taşıdığı bağ dokusudur. Koyu ama ince demetli, zarı az bir but kası kısa pişmede de yumuşak kalabilir; aynı rengi taşıyan zarlı bir kas uzun pişmek ister.

Sonraki derse köprü

Kasın işini lifinde ve zarında okudun; o kas hayatının son saatine kadar çalıştı ve bıraktığı yakıt etin kaderini de belirler. Sıradaki ders kesimden sonra kasta kalan glikojenin süt asidine dönüşmesine, pH düşüşüne ve stresin ete bıraktığı iki izi, koyu-sert-kuru ile solgun-yumuşak-sulu kusurları ayırmaya bakacak.