Nước chấm'ı kurmak

Açılış

Phương otuz altı yaşında, Hội An'ın eski çarşısının arkasında bir terzi atölyesi işletiyor. Bir cumartesi akşamı atölyedeki iki kalfasını yemeğe çağırdı: haşlanmış karides, haşlanmış lahana ve pirinç. Kâseyi son dakikada, tezgâhın köşesinde kurdu. Balık sosunu, limonu ve iki kaşık şekeri doğrudan kâseye koydu, üstüne ezilmiş sarımsağı ve biberi ekledi, kaşıkla iki tur karıştırdı.

Sofrada ilk lokmalar keskin ve tuzlu geldi; kalfalardan biri yüzünü buruşturdu. Yemeğin sonuna doğru kâsenin dibine inen karidesler ise şuruba batırılmış gibi tatlıydı. Kâsenin dibinde erimemiş şeker taneleri, onların arasında da sarımsak parçaları duruyordu.

Ertesi hafta teyzesi Dì Nhung aynı malzemeyle aynı kâseyi kurdu, ama sırası farklıydı. Şekeri önce bir bardak ılık suda tamamen eritti, sonra limonu ve balık sosunu ekledi, sarımsağı en son koydu. Sarımsak parçaları dibe inmedi, yüzeyde yüzdü. Dì Nhung kâseyi gösterdi: "Bak, sarımsak yüzüyorsa sos kurulmuştur."

Tek fikir

Nước chấm bir çözeltidir: şeker önce suda tamamen çözülürse tuz, şeker ve ekşi kâsenin her lokmasında aynı oranda kalır. Seyreltme oranı ise sosun hangi tabağa gittiğine göre değişir; batırma, dökme ve karıştırma ayrı oranlar ister.

Neden böyle

Ders 274.1'de kâsenin tabağın tuzunu üstlendiğini, Ders 274.2'de balık sosunun şişesini okumayı öğrendin. Şimdi o şişeden bir kâse kuruyorsun ve kâsenin dört taşıyıcısı var: tuz ve umami balık sosundan, tatlı şekerden, ekşi limondan ya da sirkeden, hacim ve yumuşaklık sudan. Sarımsak ve biber kokuyu ve yakıcılığı ekler.

Phương'un kâsesindeki sorun, şekerin kâsede çözünmemesiydi. Şeker suyun içinde çözünür; çözünmeden kalan şeker dibe çöker ve kâsenin tadı katman katman ayrılır. Üstte ekşi ve tuzlu bir sıvı, dipte koyu bir şurup kalır. İlk lokmalar üstten, son lokmalar dipten aldığı için aynı kâse iki ayrı sos gibi davranır.

McGee şekerin suda oda sıcaklığında çözünebileceği sınırın kabaca iki ölçü şekere bir ölçü su, yani yaklaşık yüzde 67'lik bir şeker çözeltisi olduğunu yazar. Nước chấm bu sınırın çok altındadır, yani şekerin tamamı çözünebilir; sorun miktarda değil, zamandadır. Şeker ılık suda karıştırılınca hızla dağılır. Doğrudan soğuk, tuzlu ve ekşi bir karışıma atılırsa taneler dibe çöker ve sofraya kadar orada kalabilir. Bu yüzden Dì Nhung'un sırası bir alışkanlık değil, bir çözme yöntemidir: önce su ve şeker, şeker tamamen kaybolana kadar; sonra öteki sıvılar.

Ekşinin kaynağı ikinci karardır. Vietnam'da çoğu kâsede misket limonu kullanılır; bazı evler sirke tercih eder.

Bu fark Türkiye'deki mutfakta işine yarar. Misket limonu bulamazsan limonla da kâse kurabilirsin, ama aynı ekşiliği bulmak için biraz daha fazla limon suyu gerekebilir ve koku farklı olur. Ders 29.7'de pirinç sirkesinin genel sanayi sirkesinden daha yumuşak olduğunu görmüştün; sirkeyle kurulan bir kâse daha düz, kokusu daha az meyvemsi bir ekşilik verir.

Sarımsak üçüncü karardır.

Nước chấm pişmeyen bir sostur ve sarımsak içinde saatlerce durur. Sabah kurulan bir kâsenin akşam daha sert, kimi zaman acımsı bir sarımsak kokusu taşıması bundandır. Kıyılmış sarımsağı bir süzgeçte soğuk suyla kısaca durulamak ya da kâseyi sofraya yakın kurmak bu sertliği azaltır. Ekşi bir sıvıda bir iki gün bekleyen sarımsağın yeşilimsi bir renk alması da sürpriz değildir; zararsız bir renk değişimidir, ama sofrada sevimsiz görünür.

Sonra Dì Nhung'un yüzen sarımsağı.

Bu işaretin olası bir açıklaması yoğunluktur. Suda çözünen şeker ve tuz sıvıyı ağırlaştırır; ağırlaşan sıvıda küçük ve içinde hava taşıyan sarımsak parçaları daha kolay yüzer. Ama işaret mutlak değildir: çok ince ezilmiş, suyunu salmış sarımsak çok yoğun bir sosta da dibe inebilir. Kâseyi sarımsakla değil, dilinle kur; sarımsak sana yalnız ikinci bir görüş verir.

Son karar seyreltmedir. Aynı dört taşıyıcı tabağa göre farklı oranlanır. Haşlanmış tavuk ya da kızarmış rulo için kâse yoğun tutulur, çünkü lokma ucunu batırır ve azını alır. Erişte kâsesinde sos kaşıkla dökülür ve eriştenin bütününe dağılır; bu yüzden daha çok suyla seyreltilir, aksi hâlde kâsenin dibinde tuzlu bir göl kalır. Bir salatayı karıştırmak için ise su az, ekşi biraz fazla tutulur, çünkü sebzenin kendi suyu sosu zaten seyreltecektir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir nước chấm tabanı kurup onu üç ayrı tabak için üç ayrı orana çevireceksin. Oranlar akademinin denenmiş başlangıç oranlarıdır; kendi şişene ve limonuna göre ayarlayacaksın.

1. Şekeri çöz. Ilık suya şekeri ekle ve tamamen çözülene kadar karıştır. Kritik nokta: kaşığı dibe sürttüğünde tane hissetmemelisin; kâseyi ışığa tuttuğunda sıvı berrak olmalı.
2. Soğut. Şekerli suyu oda sıcaklığına gelene kadar beklet. Limonun kokusu sıcak suda daha çabuk kaybolur.
3. Ekşi ve tuz. Limonu ekle, karıştır, tat. Sonra balık sosunu ekle, yeniden tat. Taban kâse tatlı, ekşi ve tuzlu bir dengede, hiçbiri öne çıkmadan durmalı.
4. Sarımsak ve biber. Sarımsağı bir süzgeçte soğuk suyla birkaç saniye durula, süz, kâseye ekle. Biberi ekle. Sarımsağın yüzüp yüzmediğine bak.
5. Üç kâse. Tabanı üçe böl. Birinci kâse batırma içindir; olduğu gibi kalsın. İkinci kâseye erişte için tabanının yarısı kadar su ekle. Üçüncü kâseye salata için bir çay kaşığı limon daha ekle.
6. Tadım. Üç kâseyi sırayla aynı haşlanmış sebzeyle ve bir avuç haşlanmış pirinç eriştesiyle tat.

Defter: Tarih (nước chấm tabanı ve üç oran) · Malzeme (şişenin azotu, limonun türü, suyun sıcaklığı) · Ölçüm (şekerin çözünme süresi, tarifin dışında eklediğin gram) · Gözlem (sarımsak üç kâsede yüzdü mü) · Tadım (her kâse için tatlı, ekşi, tuzlu ve acıdan hangisinin öne çıktığı) · Sonuç (hangi oran hangi tabağa, bir cümle) · Gelecek sefer (ekşinin kaynağını değiştirmek).

Değişken oyunu

Tabanı aynı kur, yalnız ekşinin kaynağını değiştir. Üç küçük kâse hazırla ve her birine aynı ağırlıkta, 10 g ekşi koy: birincisine misket limonu suyu, ikincisine limon suyu, üçüncüsüne pirinç sirkesi. Şeker, su, balık sosu, sarımsak ve biber üçünde aynı olsun.

Ne bekliyorsun? McGee'ye göre misket limonu sitrik asitte limondan güçlüdür; misketli kâse daha ekşi, limonlu kâse daha tatlı gelebilir. Pirinç sirkesinin asidi farklı bir asittir ve kokusu meyvemsi değil, keskin ve düzdür; sirkeli kâse ekşiyi taşır ama misket limonunun çiçeksi kokusunu taşımaz. Kör tadımda bir arkadaşına üç kâseyi haşlanmış bir karides ya da tavuk lokmasıyla sun ve hangisini "en ferah" bulduğunu sor. Ekşinin miktarı kadar kokusunun da sosu değiştirdiğini görürsen, Türkiye'de misket limonu bulamadığın günlerde limona ne ekleyeceğini de düşünmeye başlarsın: biraz limon kabuğu rendesi mi, birkaç damla daha mı?

Kendi versiyonun

Aynı dört taşıyıcıyla kendi kâseni kur. Şekerin yerine az miktarda bal ya da üzüm pekmezi dene; pekmez rengi koyulaştırır ve kâseyi daha yuvarlak yapar. Ekşiyi nar ekşisiyle ya da limon ve sumak suyunun karışımıyla dene. Biberin yerine taze yeşil biber ya da Ders 21.7'deki pul biberlerden birini koy. Balık sosunun tuz ve umami görevini üstlenecek bir şey arıyorsan, balık alerjisi olan bir misafir için hafif bir sebze suyu ve glutensiz soya sosu karışımını dene. Her denemede tabanın oranını koru, yalnız bir taşıyıcıyı değiştir ve kâsenin hangi tabağa yakıştığını yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Nước chấm pişmeyen bir sostur ve içindeki sarımsak, biber ve limon çiğdir. Kâseyi temiz bir kapta kur, sofradan dönen kâseyi saklama. Önceden hazırlanmış tabanı kapalı kapta buzdolabında tut ve bir iki gün içinde kullan; tadında ya da kokusunda bir değişiklik fark edersen at. Şekeri eritmek için kullandığın suyu kaynar değil, ılık tut; hem limonun kokusu korunur hem de kâse sıcakken çocukların elinde devrilmez. Acı biberi doğradıktan sonra ellerini yıka ve gözlerine dokunma.

Alerjen notu: balık sosu balık içerir ve bazı şişeler karides gibi kabuklu deniz ürünü de taşıyabilir; içindekiler listesini oku. Soya sosuyla kurduğun versiyon soya ve çoğu zaman buğday içerir. Sarımsak ve biber için etiket uyarısı gerekmez, ama bazı kişiler biberi kaldıramaz; biberi ayrı bir kâsede sunmak sofrada herkese yer açar. Balık soslu kâse vejetaryen sayılmaz; sebze suyu ve soya sosuyla kurulan versiyon vegan sofraya girer. Helal sofra için balık sosu ve soya sosu etiketlerindeki katkıların kaynağına bak.

Kapanış

1. Şeker ılık suda tamamen çözülmeden kâseye öteki sıvılar girmez; aksi hâlde kâsenin üstü ile dibi iki ayrı sos olur.
2. Misket limonu, limon ve pirinç sirkesi aynı ağırlıkta farklı ekşilik ve farklı koku verir; ekşinin kaynağı kâsenin karakterini değiştirir.
3. Batırma, dökme ve salata için aynı taban farklı suyla seyreltilir; oran tabağın sosu nasıl aldığına göre kurulur.

Üç soru

1. Kâsenin ilk lokmaları ekşi ve tuzlu, son lokmaları şurup gibi tatlı geldi. Sosu nasıl kurmuştun?
2. Sabah kurduğun nước chấm akşam sert ve acımsı sarımsak kokuyor. Bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
3. Aynı nước chấm'ı kızarmış rulo için mükemmel buldun, ama erişte kâsesinin üstüne döktüğünde kâsenin dibi tuzlu oldu. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla şekeri doğrudan soğuk balık sosu ve limon karışımına attın ve tam çözülmeden sofraya gitti; çözünmeyen şeker dibe çöktü. Daha çok karıştırmak akla gelebilir, ama asıl çözüm sırayı değiştirmek: şekeri önce ılık suda tamamen çözmek, sonra öteki sıvıları eklemek.
2. Sarımsağı bıçakla ince kıyar, kısaca soğuk suyla durular ve kâseye sofradan yarım saat kadar önce eklerim. Tabanı sabah kurmak sorun değildir; sertleşen sarımsaktır. Daha az sarımsak koymak akla gelir, ama McGee'nin anlattığı gibi sertlik zamanla ve havayla artar, yani sorun miktardan çok beklemedir.
3. Batırma için kurulan kâse yoğundur; lokma onu azar azar alır. Erişte kâsesinde ise sosun tamamı eriştenin üstüne dökülür ve dipte toplanır. Erişte için aynı tabanı daha çok suyla seyreltmek gerekir. Sosu "fazla tuzlu" sanıp balık sosunu azaltmak akla gelir, ama sosun dengesi doğru; yanlış olan, tabağa göre seyreltme oranı.

Sonraki derse köprü

Nước chấm Vietnam sofrasının en yaygın kâsesidir, ama tek kâsesi değildir. Haşlanmış ördeğin yanında zencefilli bir balık sosu, Đà Nẵng'da sığır eti sarmalarının yanında koyu ve bulanık bir hamsi sosu, Güney'de rulonun yanında fıstıklı bir hoisin kâsesi, deniz ürünlerinin yanında yalnız tuz, karabiber ve limon durur. Ders 274.4 bu sos ailesini, hangi sosun hangi tabağa gittiğini ve fermente balık ezmelerinde hazır ürünle çalışmanın güvenliğini açıyor.