Nước mắm'ı okumak

Açılış

Thu yirmi dokuz yaşında, Hà Nội'nin Đống Đa semtinde bir eczanede teknisyen. Maaş gününden önceki hafta süpermarkete uğradı ve raftaki en ucuz, en büyük şişeyi aldı; etiketinde bir balık resmi vardı, yeterliydi. Akşam babaannesi Bà Loan için haşlanmış sebze ve kâse hazırladı. Bà Loan kâseye bir parça lahana batırdı, çiğnedi ve kaşığı bıraktı: "Bu tatlı su. Balık nerede?"

Bà Loan şişeyi ışığa tuttu, sonra arkasını çevirdi. Etikette büyük harflerle "nước chấm" yazıyordu; içindekiler listesinin başında su, şeker ve tuz, balık özütü ise ortalarındaydı. "Bu zaten karıştırılmış sos," dedi. "Sen ona bir de şeker ve su kattın." Mutfak dolabından kendi şişesini çıkardı: küçük, koyu kehribar renkli, etiketinde "nước mắm" ve bir sayı yazan bir şişe. Aynı kâseyi o şişeyle kurdu ve lahana bu kez lahana gibi değil, sofra gibi tattı.

Thu'nun aldığı şişe kötü bir sos değildi; sadece başka bir şeydi. Şişeyi okumayı bilmeyen, kâseyi baştan yanlış kurar.

Tek fikir

Bir şişe balık sosunun gücü, balığın tuz içinde çözülen proteininden gelen azotla ölçülür. Etiketteki toplam azot değeri yükseldikçe şişe ilk süzülüşe daha yakın, sudan ve katkıdan daha uzaktır.

Neden böyle

Ders 274.1'de kâsenin neden var olduğunu ve McGee'nin balık mayalamanın amacını nasıl açıkladığını gördün. Şimdi kâsenin içindeki sıvının nasıl yapıldığına bakıyoruz, çünkü şişenin üstündeki her bilgi bu yapımın bir evresini anlatır.

Codex balık sosunu, balık ile tuz karışımının mayalanmasından elde edilen, tuzlu tadı ve balık kokusu olan, saydam ve bulanık olmayan bir sıvı olarak tanımlar. Yapımı da kısaca anlatır: balık tuzla karıştırılır, kapalı kaplarda ya da teknelerde mayalanmaya bırakılır ve bu süre genellikle altı aydan az değildir. Sonra bir şey daha ekler: kalan proteini ve kokuyu çekmek için tortuya yeniden tuzlu su eklenip ardışık özütlemeler yapılabilir. Thu'nun şişesi ile Bà Loan'ın şişesi arasındaki fark bu cümlede başlıyor.

Ders 81.8'de McGee'nin aynı süreci mutfak tarafından nasıl anlattığını gördün: balık ya da kabuklu yüzde 10 ile 30 tuzla karıştırılır, ezme için bir ay, sos için yirmi dört aya kadar bekletilir. Burada sürecin içine bakıyoruz. Balığın kendi kaslarındaki ve bağırsaklarındaki enzimler, tuza dayanabilen bakterilerle birlikte, proteinleri parçalar; et kütlesi zamanla sıvıya döner. Parçalanan proteinin azotu bu sıvıya geçer: önce uzun zincirli parçalar, giderek kısalan peptitler ve sonunda serbest amino asitler. Sosun et suyunu andıran tadı buradan gelir.

Nghia ve arkadaşları Vietnam'daki yöntemi dört adımda özetler: balık uygun bir oranla tuzlanır; teknelerde dokuz on iki ay ya da daha uzun mayalanır ve sıvı tortunun içinden dolaştırılır; olgunlaşınca amino asidi en yüksek sıvı alınır; sonra tortuya tuzlu su eklenip dolaştırma tekrarlanır ve en sonunda özütler karıştırılarak azot derişimine göre farklı derecelerde ürünler elde edilir.

Şimdi etiketteki sayıya gel. Sosun ne kadar balık taşıdığını söylemenin ölçülebilir yolu, içindeki azotu ölçmektir. Codex'e göre bir ürünün balık sosu sayılması için litresinde en az 10 g toplam azot bulunmalı, bunun en az yüzde 40'ı amino asit azotu olmalı ve litresinde en az 200 g tuz olmalıdır. Geleneksel bir ürünün pH'ı 5,0 ile 6,5 arasındadır. Standart, asitle parçalanarak hızlı üretilen balık soslarını kapsamaz.

Nghia ve arkadaşları Vietnam'da birinci derece nước mắm'da toplam azotun litrede 30 ile 39 g arasında değiştiğini, bunun yüzde 60 ile 79'unun serbest amino asitlerden oluşabildiğini aktarır. Yani Bà Loan'ın şişesindeki sayı yalnız bir reklam değil, Codex'in alt sınırının üç katından fazla azota işaret edebilir.

Raftaki şişelerin bu sayıyı tutup tutmadığını gösteren bir ölçüm de var.

Bu aralık şişeyi okumanın neden önemli olduğunu gösteriyor: aynı adla satılan iki şişe arasında yirmi kattan fazla azot farkı olabilir. Thu'nun aldığı "nước chấm" şişesi bu ölçeğin alt ucundaydı; içinde balık vardı, ama suyla, şekerle ve katkıyla zaten kâseye dönüştürülmüştü.

Tadı veren şeyin ne olduğu da biliniyor. Nghia ve arkadaşları, Park ve arkadaşlarının çıkarma ve geri ekleme deneylerine dayanarak Vietnam balık sosunda tadı belirleyen on bir bileşeni aktarır; bunların başında glutamik asit gelir, onu piroglutamik asit ve alanin izler. Umami, tatlımsılık ve genel tat bu üç bileşenden en çok etkilenir. Azot ölçüsü bu yüzden yalnız bir kalite sayısı değil, kâsede tadacağın derinliğin de ölçüsüdür.

Son olarak McGee'nin iki kalite ayrımı: en değerli balık sosları kütlenin ilk alınışından gelir ve kaynatıldıktan, tatlandırıldıktan ya da olgunlaştırıldıktan sonra daldırma soslarında başrolü oynar; yeniden özütlemeden gelen ikinci kalite soslar karamel, pekmez ya da kavrulmuş pirinçle desteklenip karmaşık yemeklerde pişirmeye girer. Ders 113.4'te bu cümleyi sofranın genel düzeni için okumuştun; burada şişenin rengini okurken işe yarıyor. Koyu renk her zaman ilk süzülüşün işareti değildir, karamelden de gelebilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste en az iki, mümkünse üç farklı balık sosunu okuyup tadacaksın. Pişirme yok; ölçüm, göz, burun ve dil var. Elinde tek şişe varsa ikinci örnek olarak bir arkadaşının şişesinden birkaç kaşık iste.

1. Etiket. Her şişenin ön ve arka etiketini tabloya geçir. İçindekiler sıralaması miktara göredir; listenin başında ne yazdığına dikkat et.
2. Renk. Her sostan 5 ml'yi ayrı beyaz kâselere koy ve ışığa karşı bak. Codex'e göre sos saydam olmalı; dipte yalnız tuz kristali kabul edilir.
3. Koku. Kâseyi burnuna yaklaştırmadan önce elinle havayı kendine doğru yelle. Önce ilk izlenimi, sonra on saniye sonrakini not et.
4. Seyreltik tat. 5 g sosu 45 g ılık suya karıştır; bu yaklaşık bire dokuzluk bir seyreltme. Her birini sade bir haşlanmış patates ya da pirinçle tat. Kritik nokta: saf sosu dilinle tatma; tuzu öteki her şeyi bastırır.
5. Tuz hesabı. Etiketteki sodyumu 2,5 ile çarparak 100 ml'deki tuzu bul. Bir yemek kaşığının, yaklaşık 15 ml'nin, kaç gram tuz taşıdığını her şişe için yaz.

Defter: Tarih (balık sosu okuma) · Malzeme (her şişenin etiket adı, içindekiler, azot ve sodyum beyanı) · Ölçüm (yemek kaşığı başına hesaplanan tuz) · Gözlem (renk, saydamlık, tortu) · Tadım (koku ve seyreltik tat için birer kelime, en sevdiğin şişe) · Sonuç (kâse için hangi şişe, tencere için hangisi, bir cümle) · Gelecek sefer (aynı şişeyi açıldıktan bir ay sonra yeniden tatmak).

Değişken oyunu

Bu kez tek şişeyle çalış ve yalnız ısıyı değiştir. Bir çay kaşığı sosu küçük bir cezvede bir iki saniye kaynamaya bırak, ocaktan al ve soğumaya koy; ikinci çay kaşığı ısıtılmadan beklesin. İkisini de aynı oranda, bire dokuz, ılık suyla seyrelt ve aynı haşlanmış patatesle tat.

Ne bekliyorsun? Kaynayan sos mutfakta güçlü bir koku bırakır; bu koku cezveden havaya giden uçucu maddelerdir. Havaya gidenin bir kısmı, kâsede burnuna gelecek olandı. Isıtılmış sosun seyreltik tadında keskinliğin azalıp daha yuvarlak, belki biraz kavrulmuş bir tat kalmasını bekleyebilirsin. McGee'nin ilk kalite sosları "kaynatıldıktan sonra" daldırma sosuna verdiğini hatırla: kısa bir ısıtma bazı kâselerde istenen bir yumuşatmadır. Sơn'un tavasındaki gibi uzun ve kızgın bir ısı ise kokunun büyük kısmını tencereden çıkarır. İki örneği kör tadım için bir arkadaşına ver; hangisini "daha balık" bulduğunu sor.

Kendi versiyonun

Bir haftalık kâse planı kur. Aynı şişeyi üç ayrı yerde kullan: sabah haşlanmış yumurtanın yanına çok seyreltik bir kâse, öğlen bir sebze sotesinin son dakikasına bir çay kaşığı, akşam bir mercimek çorbasının tuzunun yarısını balık sosuyla vermek. Her kullanımda şişenin hangi yüzünün öne çıktığını not et: tuz mu, umami mi, koku mu? Elinde iki şişe varsa birini "kâse şişesi", ötekini "tencere şişesi" ilan et ve bir hafta boyunca karıştırmadan kullan. Haftanın sonunda iki şişenin farkını kendi cümlenle yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Balık sosu çok tuzlu olduğu için çoğu mikrobun büyümesine elverişli değildir; ama Ders 81.8'de gördüğün gibi balığın kalitesi kötüyse sosta biyojen aminler, özellikle histamin birikebilir ve Codex, balık sosunun 100 g'ında 40 mg'dan fazla histamin bulunmamasını ister. Bunu evde ölçemezsin; yapabileceğin, şişeyi güvenilir bir satıcıdan almak, etiketi olan ve kapağı sağlam şişeyi seçmektir. Açılmış şişeyi kapağını sıkıca kapatarak serin ve karanlık bir dolapta ya da etiket öyle diyorsa buzdolabında tut; şişenin ağzını temiz tut, kaşığı şişeye daldırma.

Tuz hesabını unutma: Huang ve arkadaşlarının ölçtüğü Vietnam sosları 100 ml'de 8,6 ile 11,3 g sodyum taşıyordu; bir yemek kaşığı sos, şişeye göre yaklaşık 3 ile 4,5 g tuz demektir. Tencereye ya da kâseye balık sosu eklediğinde ayrıca tuz eklemeden önce tat.

Alerjen notu: balık sosu balık içerir; bazı şişelerde karides ya da başka kabuklu deniz ürünü de bulunabilir, içindekiler listesini oku. Bazı karışık soslarda buğday ya da soya bulunabilir. Balık sosu vejetaryen ve vegan değildir; Budist vejetaryen mutfağının balık sossuz kâsesini bu akademinin son modülünde göreceksin. Helal sofra açısından saf balık sosu yalnız balık ve tuzdan yapılır; katkılı ürünlerde etiketi oku.

Kapanış

1. Balık sosu, balık ile tuzun aylarca mayalanmasından süzülen bir sıvıdır; ilk süzülüş en yoğun kısımdır ve tortuya eklenen tuzlu suyla sonraki özütler alınır.
2. Etiketteki toplam azot sosun ne kadar balık taşıdığını söyler; Codex'in alt sınırı litrede 10 g, birinci derece Vietnam soslarında ise 30 g'ın üstü aktarılır.
3. Şişenin adı, içindekiler listesi, azot ve sodyum değeri birlikte okunur; renk ve koku bu bilgileri tamamlar, onların yerini tutmaz.

Üç soru

1. Arkadaşın balık sosuyla kurduğu kâsenin "şekerli su gibi" olduğunu söylüyor. Şişeye bakmadan önce aklına gelen ilk soru ne olur?
2. Rafta iki şişe var: biri koyu kahverengi ve azot beyanı yok, öteki açık kehribar ve litrede 30 g'dan fazla toplam azot yazıyor. Kâsen için hangisini seçersin?
3. Balık sosunu sıcak tavaya döktüğünde mutfak güçlü bir kokuyla doldu, ama tabak sönük kaldı. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Şişede ne yazdığını sorarım: nước mắm mı, nước chấm mı? Nước chấm zaten şeker ve suyla seyreltilmiş bir sostur; onunla kâse kurmak sosu ikinci kez seyreltmektir. İlk akla gelen şekeri azaltmak olabilir, ama sorun şekerde değil, kâsenin tabanındaki sosun zaten zayıf olmasında olabilir.
2. Azot beyanı olan açık kehribar şişeyi seçerim. Koyu renk karamel ya da pekmez katkısından gelebilir; azot ise sosun taşıdığı balığın ölçülmüş miktarıdır. Rengi kalite işareti saymak çekicidir, ama etiketteki sayı ve içindekiler listesi daha güvenilir bilgi verir.
3. Kızgın tavada sosun uçucu koku maddeleri havaya gitti; mutfağı dolduran koku, tabakta kalması gereken kokuydu. Sosu ocağı kıstıktan sonra, son dakikada eklemek kokuyu tabakta tutar. Kokunun güçlü olmasını sosun iyi çalıştığının işareti sanmak çekicidir, ama kokunun nereye gittiğine bakmak gerekir.

Sonraki derse köprü

Bà Loan doğru şişeyi bulduktan sonra kâseyi birkaç dakikada kurdu: önce şekeri ılık suda eritti, sonra limonu, balık sosunu, sarımsağı ve biberi ekledi; kâsenin yüzeyinde sarımsak parçaları yüzüyordu. Ders 274.3 nước chấm'ı kurmayı, şekerin neden önce çözüldüğünü, sarımsağın neden yüzdüğünü ve seyreltme oranının tabağa göre nasıl değiştiğini açıyor.