Sofradaki herkes: evin yemek haritası

Açılış

Feride Hanım kızı Nurperi yeni işine başladığında on gün yardım etmek için Eskişehir'den Ankara'ya, Etimesgut'taki eve geldi. İlk akşam kırk yıldır yaptığı kıymalı börekle cacığı kurdu. Böreğin harcına bir yumurta kırdı, üstüne de bir sarı sürdü; tepsi fırından altın rengi çıktı.

Sofraya oturduklarında ilk soru sekiz yaşındaki torunu Alperen'den geldi: "Anneanne, bunda yumurta var mı?" Alperen'in yumurta alerjisi vardı ve Feride Hanım bunu biliyordu, ama hatırı börekte değil, kahvaltıdaki haşlanmış yumurtadaydı. Nurperi tepsiyi kenara aldı, Alperen'e peynirli makarna yaptı. Damat Süha gece vardiyasındaydı, eve on bire doğru gelecekti; börek onu ılık bekledi. O gün perşembeydi ve Nurperi oruçluydu; iftara kadar yemekten hiçbir şeye dokunmadı.

Ertesi sabah Feride Hanım mutfak masasına bir kâğıt koydu ve kızına sordu: "Bu evde kim ne yer, kim ne yemez, kim hangi akşam evde? Bir yaz bakalım." Kırk yıllık göz kararı kendi evine göre ayarlıydı. Bu ev başka bir evdi.

Tek fikir

Bir evin haftalık yemeği, tek tek kişilerin sınırlarından ve hangi akşam evde olduklarından kurulan tek bir tabloya dayanır. Bu tablo olmadan her plan, sofraya oturulduğunda ortaya çıkan sürprizlerle bozulur.

Neden böyle

Bir önceki dersin kayıtlarında sapmaların çoğu bir kişiden geliyordu. Planı bozan şey çoğu zaman malzeme ya da zaman değildi; o yemeği yiyemeyen, yemeyen ya da o akşam evde olmayan biriydi. Bu bilgiler evde zaten vardır, ama çoğu zaman yalnız bir kişinin aklında ve dağınık biçimde durur. Feride Hanım'ın unutması bir dikkatsizlik değil; bilginin kâğıda değil hafızaya bağlı olmasının sonucuydu.

Bu modülün çekirdekteki ön bilgisi M03'tür. Ders 3.1'de alerjinin, intoleransın ve tercihin mutfakta neden farklı önlemler istediğini, Ders 3.3'te çölyakta kırıntının neden önemli olduğunu, Ders 3.4'te laktoz intoleransının miktara bağlı olduğunu, Ders 3.6'da inancın ve orucun sofrayı nasıl değiştirdiğini gördün. Ders 3.8'de bunları bir davet sofrasında ortak payda menüsüyle birleştirdin. Bu ders aynı bilgileri tek akşamlık bir sofradan çıkarıp her hafta dönen bir ev düzenine yerleştiriyor.

Haritanın sütunları Ders 3.1'deki ayrımı izler. İlk sütun kesin sınırdır: alerji, çölyak ve inanç kuralları. Burada miktar konuşulmaz; o malzeme o kişinin tabağına girmez ve ortak tencereye girmesi de o tencereyi o kişi için kapatır. İkinci sütun miktar sınırıdır: laktoz intoleransı gibi azına dayanılan, çoğuna dayanılmayan durumlar. Üçüncü sütun tercihtir: acı sevmeyen çocuk, patlıcan yemeyen eş, çorbasız akşamı akşam saymayan baba. Tercih bir saygı konusudur, güvenlik konusu değildir; ama haftalık planı en sık bozan da odur.

Dördüncü sütun haritayı davet sofrasından ayırır: zaman. Bir davette herkes aynı saatte sofradadır. Bir evde ise biri gece vardiyasındadır, biri salı akşamları kurstadır, biri pazartesi ve perşembe oruç tutar, biri yalnız hafta sonu gelir.

Haritanın gösterdiği ilk şey çoğu zaman kesişimdir. Kesin sınırlar bir araya konduğunda geniş bir ortak alan kalır ve evin yemeklerinin büyük kısmı o alana düşer. Dar kalan yer genellikle bir iki yemektir; harita onları adıyla gösterir.

Ev yalnız kalabalık aileden ibaret değildir. Haritayı tek kişilik bir ev için de yazmak anlamlıdır, çünkü orada da takvim vardır: hafta sonu gelen çocuk, çarşamba ziyarete gelen komşu, ayda bir uğrayan torun.

Bu sayı bir hatırlatmadır: "evin yemeği" denince akla gelen dört beş kişilik sofra, Türkiye'deki mutfakların yalnız bir kısmıdır. Tek kişilik bir evin haritası kısa olur ama sofra takvimi yine işe yarar.

Haritada bir yemeğin herkese uyması için her zaman yemeği değiştirmek gerekmez. Türk sofrasında çoğu ayar zaten masada yapılır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste evinin yemek haritasını ve sofra takvimini yazacaksın. İşin ölçüsü bir kâğıt, bir kalem ve evdeki herkesle yapılacak on dakikalık bir konuşma. Yalnız yaşıyorsan haritayı kendin ve sofrana düzenli gelenler için yaz.

Harita tablosu, Feride Hanım'ın Etimesgut'taki evi için doldurulmuş hâliyle:

Sofra takvimi, aynı ev için:

1. Evde düzenli yemek yiyen herkesi alt alta yaz; hafta sonu gelen ya da haftada bir uğrayan kişiyi de ekle.
2. Her kişi için kesin sınırı, miktar sınırını ve tercihi ayrı sütunlara yaz. Emin olmadığın bir sınırı tahmin etme, sor.
3. Mutfak notu sütununa o sınırın tezgâhta ne istediğini yaz: ayrı tahta, ayrı kâse, önce doldurulan tabak.
4. Sofra takvimini doldur: her akşam kim sofrada, kimin tabağı bekleyecek.
5. Geçen haftanın yedi akşam yemeğini bu iki tablonun yanına yaz ve her akşamın kimi dışarıda bıraktığını işaretle.

Defter: Haritadaki kişi sayısı · Kesin sınır, miktar sınırı ve tercih sayısı · Takvimde kalabalık ve az kişilik akşamlar · Geçen hafta ayrı tabak gereken akşam sayısı ve nedeni · Bekleyen tabak sayısı · Haritaya eklenen mutfak notları · Haritayı kimlerle konuştuğun ve kimin sınırını ilk kez öğrendiğin.

Değişken oyunu

Değişken bir tercihin nerede karşılandığı. Haritanda en çok ayrı tabağa yol açan tercihi seç, örneğin çocukların acıyı sevmemesi ya da birinin yoğurdu sevmemesi. Ertesi hafta tek değişiklik bu olsun: o malzemeyi tencereden çıkar ve masaya, ayrı bir kâseye taşı. Pul biber tencerede değil biberlikte, yoğurt yemeğin içinde değil yanında, maydanoz üstte değil kenardaki tabakta.

Beklenen sonuç şu: ayrı tabak sayısı düşer, çünkü aynı tencere artık herkese uyar. Bazı yemeklerin tadı değişecek; acı yağın tencerede kavrulduğunda verdiği derinlik masada eklenen pul biberde aynı olmaz, yoğurtlu bir çorbanın yoğurdu sonradan eklendiğinde kıvamı farklıdır. Bu farkı defterine yaz ve hangi yemekte kabul edilebilir, hangisinde değil, sen karar ver. Bu oyunu kesin sınırlarla oynama: Alperen'in yumurtası tepsiden masaya taşınamaz.

Kendi versiyonun

Harita senin evinin diliyle yazıldığında çalışır. Kimi ev onu buzdolabının kapağına asar, kimi telefonun not uygulamasında ortak bir sayfa yapar, kimi mutfak dolabının içine yapıştırır. Kalabalık bir evde her kişiye bir renk vermek takvimi okumayı kolaylaştırır. Çocuklar büyüdükçe tercih sütununu kendilerinin doldurması, sofradaki konuşmayı da değiştirir. Misafir sık gelen bir evde haritanın altına "sık gelenler" diye ikinci bir bölüm açabilirsin: komşunun çölyakı, kayınvalidenin oruç günleri. Ayrıntının düzeyi evden eve değişebilir; kesin sınır sütununda ise eksik satıra yer yoktur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Haritanın güvenlik yükü kesin sınır sütunundadır. Alerjisi ya da çölyakı olan birinin yemeği hazırlanırken Ders 3.3'teki çapraz temas önlemleri geçerlidir: ayrı tahta, temiz kaşık, onun tabağı önce doldurulur. Geç gelen biri için ayrılan tabak ocakta ya da tezgâhta saatlerce beklemez; soğuyunca buzdolabına girer ve Ders 2.7'deki gibi bir kez, iyice ısıtılır.

Örnek sofradaki alerjenleri tek tek say: kıymalı böreğin yufkası buğday unundan yapılır ve gluten içerir; harcında ve üstünde yumurta vardır; cacıktaki yoğurt süttür. Yumurta alerjisi olan bir çocuk için börek harcı yumurtasız kurulur ve üstüne yumurta yerine biraz süt ya da yağ sürülür; süt alerjisi de varsa yalnız yağ. Glutensiz bir sofra için yufka yerine pirinçli ya da patatesli bir fırın yemeği seçilir. Oruç tutan biri için akşamın sofrası iftar saatine kayar; vejetaryen biri için kıymanın yerini mercimek ya da patates alır. Bir kişinin oruç tutup tutmayacağına ya da bir sağlık perhizinin ayrıntısına mutfak değil, kişinin kendisi ve gerekiyorsa hekimi karar verir.

Kapanış

1. Haftalık planı en sık bozan şey malzeme değil, o akşam sofradaki kişilerin sınırları ve evde olup olmadıklarıdır.
2. Kesin sınır, miktar sınırı ve tercih ayrı sütunlarda durur, çünkü biri ortak tencereyi kapatır, öteki miktara bakar, sonuncusu masada karşılanabilir.
3. Sofra takvimi hangi akşamın kalabalık ve kısıtlı, hangisinin az kişilik ve serbest olduğunu gösterir; geç gelenin akşamı ısıtıldığında bozulmayan yemeğe ayrılır.

Üç soru

1. Bir annenin haritasında kızının "süt içince karnı ağrıyor" notu kesin sınır sütununda duruyor. Bu notu nereye taşırsın ve bunu neyle doğrularsın?
2. Bir evde çarşamba akşamları baba geç geliyor ve her çarşamba pişen kızartma ona hep yumuşamış kalıyor. Takvime bakarak ne değiştirirsin?
3. Haritası bomboş çıkan, yani kimsenin alerjisi ya da kısıtı olmayan bir ev için harita yazmanın bir anlamı var mı?

Yanıtlar

1. Bu bir laktoz intoleransına benziyor ve Ders 3.4'te gördüğün gibi çoğu zaman miktara bağlıdır, yani miktar sınırı sütununa aittir. Ama bunu tahminle değil, bir hekimin teşhisiyle doğrularım; süt alerjisi de karın ağrısı yapabilir ve o kesin sınırdır. Notu tahminle kesin sınırdan çıkarmak, emin olunmayan bir alerjiyi gevşetmek demektir; çekici gelen hızlı çözüm budur ve yanlıştır.
2. Çarşamba akşamını takvimde "bekleyen tabak" günü olarak işaretler, kızartmayı başka bir akşama alırım. Çarşambaya ısıtıldığında bozulmayan, hatta bekledikçe toparlanan bir tencere yemeği düşer. Babanın yemeğini fırında sıcak tutmak akla ilk gelen çözümdür, ama kızartmanın çıtırlığını korumaz.
3. Var, çünkü harita yalnız sınırlardan ibaret değildir. Tercih sütunu ve sofra takvimi o evde de doludur: kimin hangi akşam evde olduğu, kimin neyi sevmediği, misafirin hangi gün geldiği. Boş kesin sınır sütunu ise bir bilgidir; misafir geldiğinde o sütuna ilk bakılacak yer orasıdır.

Sonraki derse köprü

Harita evdeki insanları gösterdi. Sıradaki ders evin yemeklerini gösterecek: son haftalarda bu mutfakta gerçekten ne pişti, ne kadar sık pişti ve hangi kaplarda pişti? Evde dönen repertuvarı pilav, tencere, fırın, tava ve çorba olarak gruplayıp boşlukları göreceksin; haritadaki ortak alan o listenin neresine düşüyor, orada belli olacak.