Dönen repertuvar

Açılış

Tenzile Hanım Tokat'ın Niksar ilçesinde yaşıyor; altmış üç yaşında, otuz yıl bir dokuma atölyesinde çalışıp emekli olmuş. Üniversiteye giden torunu bir akşam ona ödev gibi bir soru sordu: "Babaanne, sen kaç yemek bilirsin?" Tenzile Hanım hiç düşünmeden "Yüzden fazla" dedi. Torunu bir kâğıt uzattı: "O zaman son bir ayda ne pişirdiğini yazalım."

İkisi mutfak masasında, takvimin önünde, gün gün geriye doğru gittiler. Pazar kuru fasulye, pazartesi bulgur pilavıyla ıspanak, salı mercimek çorbası. Bir saatin sonunda kâğıtta on yedi farklı yemek vardı ve bunların altısı dört hafta içinde üç kez ya da daha sık pişmişti. Yaprak sarması, keşkek, etli bamya, cevizli çörek; Tenzile Hanım'ın "bildiği" yemeklerin çoğu son bir ayda hiç pişmemişti.

Tenzile Hanım önce bozuldu, sonra güldü: "Yüz yemek biliyorum, on yedi yemek pişiriyorum." Torunu bunu bir kusur gibi yazmadı. Kâğıdın altına bir soru yazdı: "Bu on yedi neden bu on yedi?"

Tek fikir

Bir evin gerçek yemek listesi, bildiği yemeklerden çok daha kısadır ve aynı birkaç ailede toplanır. Planı bu gerçek listeden kurmak, onu bildiğin yemeklerden kurmaktan daha sağlam bir hafta verir.

Neden böyle

Her ev aşçısının iki listesi vardır. Birincisi bildiği yemeklerdir: annesinden, kitaptan, bir misafirlikten aklında kalan, bir zamanlar pişirdiği her şey. İkincisi gerçekten pişirdikleridir: son haftalarda ocağa, fırına, tavaya giren yemekler. İkinci liste her zaman birinciden kısadır ve plan yapanların çoğu hatayı birinci listeyle başlayarak yapar. Bilinen bir yemeği plana yazmak kolaydır; onu o akşam gerçekten pişirmek, malzemesinin evde olmasına, süresinin akşama sığmasına ve elin ona alışık olmasına bağlıdır.

Liste neden bu kadar kısalır? Gündelik yemek büyük ölçüde alışkanlıkla döner. Ders 103.1'de akşam altı kararının zorluğunu gördün; o zorluğun karşısında el, en az düşünme isteyen yemeğe gider ve o yemekler tekrarlandıkça daha da az düşünme ister.

Mutfağa çevrildiğinde bu, şu demektir: salı akşamı, yorgun, tezgâhta bir kase mercimek görüyorsan el mercimek çorbasına gider. Yeni bir yemeği bir kez pişirmek onu repertuvara sokmaz; tekrar etmek sokar.

Bu iki sonuç plan için önemlidir. Birincisi, repertuvarı genişletmek sabır ister: yeni bir yemek haftalarca tekrar etmeden "elin altına" girmez. İkincisi, bir hafta planın tutmaması planı bozmaz; alışkanlık tek bir aksamayla dağılmaz.

Dönen repertuvarı yazmak, onu düzenlemeyi de gerektirir. Ders 21.1'de yemekleri pişirme mantığına göre, yani etli yemekler, zeytinyağlılar, hamur işleri ve tatlılar olarak yemek ailelerine ayırmıştın. Gündelik akşam yemeği için daha işe yarar bir eksen başka: yemeğin hangi kapta ve hangi zaman yapısıyla piştiği. Pilav, tencere yemeği, fırın, tava ve çorba bu eksenin beş durağıdır. Her biri akşama farklı bir yük getirir: pilav kısa sürer ama demlenme ister, tencere yemeği uzun pişer ama bekler ve ısınır, fırın uzun sürer ama elini serbest bırakır, tava kısa sürer ve başında durmanı ister, çorba hem başlangıç hem tek kap akşam olabilir.

Boşluğun karşıtı yığılmadır. Repertuvarın yarısı tek bir gruba, örneğin tencere yemeklerine düşüyorsa, akşamların çoğu aynı zaman yapısını taşır: uzun pişen ve bekleyen yemekler. Bu bir sorun olmayabilir; ama acele akşamlar için kısa süren bir grup boş kalmışsa, o akşamlar dışarıdan sipariş ya da makarnayla geçer.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste son dört haftanın dönen repertuvarını yazacak, beş gruba ayıracak ve boşlukları ile yığılmaları bulacaksın. Hafıza burada yanıltır; takvim, telefondaki fotoğraflar, alışveriş fişleri ve Ders 103.1'de tuttuğun bir haftalık kayıt yardımcındır. Evde başka biri pişiriyorsa listeyi onunla birlikte yaz.

Gruplama tablosu, Tenzile Hanım'ın dört haftasından kısaltılmış hâliyle:

1. Son dört haftanın her akşamı için ne piştiğini yaz. Dışarıdan gelen, misafirlikte yenen ve atlanan akşamları da ayrı bir satırda işaretle.
2. Her yemeği beş gruptan birine koy. İki gruba giren bir yemek, örneğin fırında pişen bir tencere yemeği, en uzun süren aşamasına göre yerleşir.
3. Her grup için toplam kaç kez ve kaç farklı yemek piştiğini say.
4. Boş ya da neredeyse boş kalan grubun yanına nedenini yaz: ekipman mı, süre mi, alışkanlık mı, mevsim mi?
5. Ders 103.2'deki haritaya bak ve repertuvardaki her yemeğin evdeki herkese uyup uymadığını işaretle.

Defter: Sayım tarihi ve kapsadığı dört hafta · Toplam akşam, evde pişen akşam ve dışarıdan gelen akşam sayısı · Repertuvardaki farklı yemek sayısı · Her grubun kaç kez ve kaç farklı yemekle geçtiği · Boşluk ve yığılma grupları ile nedenleri · Haritadaki ortak alana düşen yemek sayısı ve tahminin · Bilip son dört haftada hiç pişirmediğin üç yemek.

Değişken oyunu

Değişken sayımın penceresi. Aynı listeyi bu kez son iki hafta için, ardından sekiz hafta için yaz ve farklı yemek sayısını karşılaştır.

Sonucu kabaca tahmin edebilirsin: iki haftalık pencerede liste kısalır ve en sık dönen yemekler öne çıkar; bu, evin çekirdek repertuvarıdır. Sekiz haftalık pencerede liste uzar ama yavaş uzar; yeni eklenen yemeklerin çoğu yalnız bir kez geçer ve mevsime, misafire ya da özel bir güne bağlıdır. İki pencere arasındaki fark, evin hangi yemekleri gerçekten döndürdüğünü, hangilerini arada bir hatırladığını ayırır. Sekiz haftalık sayım hafızayı daha çok zorlar; fotoğrafsız ve fişsiz yapılırsa eksik çıkar, bunu da defterine not et. Planı kurarken iki haftalık çekirdek listeyi haftanın omurgası, sekiz haftalık listenin tek seferlik yemeklerini de yedek havuz olarak kullanabilirsin.

Kendi versiyonun

Beş grup bir başlangıçtır. Kimi ev çorbayı ayrı bir grup saymaz, çünkü her akşamın başında zaten vardır; kimi zeytinyağlıları tencereden ayırır, çünkü önceden pişip soğuk yenir ve akşama başka bir yük getirir. Kahvaltıyı akşam yemeği yapan bir evde yumurta kendi grubunu isteyebilir. Gruplarını kendi mutfağının zaman yapısına göre kur: hangi yemek seni ocağın başında tutuyor, hangisi bırakıyor, hangisi bekliyor? Bilip pişirmediğin yemeklerin listesi de bir yedek havuzdur; ama ondan repertuvara bir yemek almak istiyorsan onu bir kez değil, art arda birkaç hafta aynı gün pişirmeyi dene.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Repertuvar sayımı bir güvenlik aynası da tutar. Listede sık geçen tencere yemekleri genellikle birden çok akşama yetecek kadar pişer; ikinci ve üçüncü akşamın yemeği Ders 2.7'deki kurallarla saklanır ve ısıtılır, büyük tencerenin yemeği Ders 2.5'te gördüğün biçimde küçük ve sığ kaplara paylaştırılıp soğutulur. Tava yemeklerinin yığıldığı bir evde ise kızgın yağ ve sıçrama her akşamın riskidir; Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları o evde haftada bir değil her gün geçerlidir.

Tenzile Hanım'ın listesindeki yemeklerin alerjenleri haritayla birlikte okunur: bulgur, şehriye, tarhana ve köftedeki ekmek içi buğday, yani gluten taşır; yayla çorbası ve tarhana yoğurtla süt içerir; menemen yumurtalıdır. Çölyaklı biri olan bir evde pilav grubunun bulgurdan pirince, çorba grubunun tarhanadan mercimeğe kayması gerekir. Vejetaryen biri için etli nohut ve köfte gruptan düşer, kuru fasulye ve türlü etsiz pişebilir. Oruç tutulan günlerde repertuvar değişmez, yalnız sırası iftar ve sahura göre yeniden dizilir.

Kapanış

1. Bir evin gerçekten pişirdiği yemekler bildiği yemeklerden çok daha azdır ve planın ham malzemesi bu kısa listedir.
2. Repertuvarı kaplara ve zaman yapılarına göre beş gruba ayırmak, akşamların hangi zaman yapısında toplandığını ve hangisinin boş kaldığını gösterir.
3. Yeni bir yemek bir kez pişirilerek değil, haftalarca aynı bağlamda tekrar edilerek repertuvara girer; tek bir aksama bu süreci bozmaz.

Üç soru

1. Bir evin dört haftalık listesinde fırın grubu boş, ama evde yeni bir fırın var. Boşluğun nedenini ararken ilk neye bakarsın?
2. Biri dönen repertuvarını genişletmek için her pazar internetten yeni bir tarif seçip pişiriyor; iki ay sonra listesi hiç uzamamış. Ne önerirsin?
3. Bir evde akşam yemeklerinin üçte ikisi tencere yemeği. Bu bir sorun mu?

Yanıtlar

1. Fırın yemeğinin süresine ve akşamın saatine bakarım. Fırın yemekleri çoğu zaman ön ısıtmayla birlikte bir saati aşar; eve altı buçukta gelen biri için bu süre akşama sığmaz. Boşluk ekipmanda değil zamandadır ve fırın yemeği ya hafta sonuna ya da Ders 103.1'deki gibi sabahtan hazırlanabilen bir yemeğe gider. Fırının nasıl kullanılacağını bilmemek ilk akla gelen nedendir, ama yeni fırını olan birinin çoğu zaman eksiği bilgi değil saattir.
2. Her pazar başka bir tarif yerine aynı yeni yemeği dört beş hafta aynı günde pişirmesini öneririm. Tek seferlik tarifler hiç tekrar etmediği için alışkanlığa dönmez ve listede yalnız bir kez görünür. Daha çok tarif denemek genişleme gibi görünür, oysa repertuvar sayısı değil tekrarı ölçer.
3. Kendi başına değil. Tencere yemeği bekler, ısınır ve birden çok akşama yeter; bu bir evin düzenine çok iyi uyabilir. Sorun, tencere yemeğinin süremeyeceği akşamlarda ortaya çıkar: hiç kısa süren yemek olmayan bir evde acele akşamlar siparişle geçer. Bakılacak şey oran değil, boş kalan grubun hangi akşamlara zarar verdiğidir.

Sonraki derse köprü

Dönen repertuvar evin yemeklerini adlarıyla saydı. Ama aynı akşamı kuran şey çoğu zaman tek bir yemek değil, bir tabağın düzenidir: bir tahıl, bir bakliyat ya da et, bir sebze ve bir sos. Sıradaki derste bu düzeni tabak şablonları olarak kuracak ve tek bir şablondan on farklı akşam çıkaracaksın.