Simit

Açılış sahnesi

Kadıköy vapur iskelesi, sabah yedi buçuk. Simitçi tezgâhının camında üç sıra halka ve iki sıra yumuşak hamur işi duruyor: susamlı simit, sade poğaça, peynirli poğaça, zeytinli açma, çikolatalı açma. İskeleye koşan bir hemşire tek simit alıyor; arkasındaki lise öğrencisi bir çikolatalı açmayla bir ayran; en sondaki emekli bir beyefendi ise poğaça mı simit mi diye bir süre düşünüyor ve satıcıya hangisinin «daha hafif» olduğunu soruyor. Satıcı ikisinin de aynı undan yapıldığını, ama poğaçanın «biraz daha yağlı» olduğunu söylüyor.

Satıcının cevabı doğru ama eksik. Camın arkasındaki beş ürün aynı unla başlıyor, ama hamura giren yağ, süt, yumurta ve şeker, onları beş ayrı yiyeceğe dönüştürüyor. İskele, simitçi ve sıradaki üç kişi bu ders için düşünüldü; vapura yetişmek için kahvaltıyı bir camın önünde seçen insanlar ise her sabah gerçek.

Bu derste ne olacak

Simidi, aynı tezgâhta yan yana durduğu poğaça ve açmayla karşılaştırarak okuyacağız. Ölçü dört katkı olacak: un, yağ, şeker ve tuz. Simidin hamuru yalın bir ekmek hamuruna yakın; onu ekmekten ayıran şey dışarıdan gelen iki şey, pekmez ve susam. Poğaça ve açmada ise yağ ve şeker hamurun içine giriyor.

Üç çalışma kullanacağız: Türkiye'de gençlerin sokak yiyeceklerini ne sıklıkla ve neden seçtiğini soran bir anket, Türkiye'de sık yenen yiyeceklerin yağ asidi bileşimini ölçen ve fırın ürünlerinde trans yağa özellikle bakan bir çalışma ve geleneksel yiyeceklerde, simit dahil, akrilamid düzeyini ölçen bir çalışma. Trans yağın ne olduğu M07-D03'te, unun türleri bir önceki ders olan A01-M01-D01'de anlatıldı.

Sıfır noktası

Bilim ne diyor

Bir halkanın bileşimi

Bir simit hamurunda temelde dört şey vardır: un, su, maya, tuz. Halkalar şekillendirildikten sonra suyla seyreltilmiş pekmeze batırılır ve susama bulanır, sonra yüksek ısıda pişirilir. Pekmez kabuğa koyu rengini ve hafif tatlılığını verir; susam ise kabuğa yağ, protein ve kendi lezzetini ekler. Simidin hamuru bu yüzden bir ekmek hamuruna yakındır; bir önceki dersin dört sorusu burada da geçerli: un hangi türden, hamur ne kadar beklemiş, ne kadar tuz girmiş ve kaç tane yeniyor.

Gençler ve sokak simidi

Simit Türkiye'de öncelikle bir sokak yiyeceği. Onu kimin, ne sıklıkla ve neden seçtiğini bilmek, bir besin değeri tablosundan daha çok şey söyleyebilir. Gençlerde sokak yiyeceği tercihlerini soran bir anket bunu ölçtü.

Bu kart simidin besin değerinden çok yerini anlatıyor. Simit gençler için hem ucuz bir kahvaltı, hem de iki ders arasında yenen bir atıştırmalık. Bir yiyeceğin bu kadar sık yenmesi, onun küçük özelliklerini büyütür: simidin tuzu, susamın yağı ve boyutu, her gün tekrarlandığında bir haftanın toplamına dönüşür.

Poğaça, açma ve hamurdaki yağ

Poğaça ve açma zenginleştirilmiş hamurlardır. Hamura tereyağı, margarin ya da sıvı yağ, süt, yumurta ve bazen şeker girer; açmada yağ ayrıca katların arasına sürülür. Bu yağın türü, ürünün yağ asidi bileşimini belirler. Türkiye'de sık yenen yiyeceklerin yağ asidi bileşimini ölçen bir çalışma, fırın ürünlerinin bu açıdan nerede durduğunu gösterdi.

Kartın değeri bugünün bir ölçümü olmasında değil, bir sorunun nerede durduğunu göstermesinde. Ölçüldüğü dönemde trans yağın en çok fırın ürünlerinde toplandığı ve bir üründen ötekine on kattan fazla değiştiği görülüyordu. Bunun kaynağı, M07-D03'te anlatılan kısmen hidrojenize katı yağlardı. Sorunun çözümü de bireyin seçimi kadar üreticinin yağ seçimi ve düzenleme oldu.

Kızarmış kabuk ve akrilamid

Simidin koyu, çıtır kabuğu yüksek ısıda pişmenin sonucu. Nişastalı yiyecekler yüksek ısıda kızardığında, kabukta akrilamid adlı bir bileşik oluşabilir. Akrilamidin ne olduğu ve pişirmede nasıl azaltıldığı A02-M06-D02'de ayrıntısıyla anlatılıyor; burada tek bir soru soruyoruz: Türkiye'nin geleneksel yiyeceklerinde, simit dahil, ne kadar akrilamid var?

Bu kart iki şeyi birlikte söylüyor. Simidin kabuğunda akrilamid oluşuyor ve miktarı fırından fırına çok değişiyor. Ama bu çalışmanın hesabına göre ortalama bir tüketim, endişe edilecek bir maruziyete yol açmıyor. Bir kabuğun ne kadar koyu olduğu, bir fırının tarifiyle ve pişirme süresiyle değişen, fırıncının da tüketicinin de etkileyebileceği bir ayrıntı.

Usta katmanı

Simit, poğaça ve açma arasındaki fark çoğu zaman «hafif» ve «ağır» diye anlatılır. Daha doğru ayrım hamurun yapısında: simit yalın bir hamurdan, dışına sürülen pekmez ve susamla; poğaça zenginleştirilmiş bir hamurdan; açma ise hem zenginleştirilmiş hem katlanmış bir hamurdan yapılır. Bu sıra genellikle yağın ve şekerin de arttığı sıradır. Ama bir ürünün boyutu, dolgusu ve tarifi bu sırayı bozabilir: büyük ve yoğun bir simit ile küçük, sade bir poğaça, beklentinin tersine yakın enerjide olabilir.

İkinci ince nokta pekmez. Pekmezli bir kabuk, şekersiz bir kabuktan daha «doğal» görünür. Pekmez üzümün kendi şekerinin koyulaştırılmış hâlidir; şeker şurubundan farklı bir tadı ve az miktarda mineral taşır, ama vücut için yine bir şeker kaynağıdır. Pekmezin kansızlığa iyi geldiği iddiası A24-M04-D01'de kanıtla sınanıyor.

Üçüncü nokta öğün meselesi. Simit Türkiye'de çoğu zaman bir öğünün yerine geçiyor: kahvaltı, öğle arası, gece vardiyasında bir mola. Tek başına bir simit, bir öğünden beklenen proteini ve lifi taşımaz; ama yanına bir parça peynir, bir yumurta, bir domates ya da bir ayran eklendiğinde dengeli bir öğüne yaklaşır. Simidi öğünden çıkarmak yerine yanına bir şey eklemek, çoğu sabah daha uygulanabilir.

Kanıtın sınırı

Bu dersin üç kartı simidin üç ayrı yanını ölçüyor ve hiçbiri bir sağlık sonucunu izlemiyor. Sokak yiyeceği anketi öğrencilerin kendi beyanına dayanıyor; kaç simit yediklerini, simidin yanında ne yediklerini ve bunun sağlıklarıyla ilişkisini ölçmedi ve hangi şehirlerden öğrencilerin katıldığı özette görünmüyor. Yağ asidi çalışması yirmi yıla yakın eski ve endüstriyel trans yağın birçok ülkede sınırlanmasından önceki bir dönemi anlatıyor; bugünkü poğaça ve açmanın trans yağı ve doymuş yağı için güncel bir Türkiye ölçümü bu kartlarda yer almıyor. Akrilamid çalışması yalnız üç simit ölçtü; her gün çok sayıda kızarmış hamur işi yiyen birinin maruziyetini göstermiyor ve tek bir ölçüm dönemine ait. Simidin, poğaçanın ve açmanın enerji, yağ, şeker ve tuz içeriğini ürün ürün, boyutuyla birlikte karşılaştıran güncel bir Türkiye veri seti de bu derse kaynak olabilecek çalışmalar arasında yok; bu yüzden ders sayı yerine hamurun yapısıyla karşılaştırma yaptı. Yaşlılarda, gebelerde ya da bedensel işte çalışanlarda simidin bir öğün olarak yeterli olup olmadığını inceleyen bir çalışma da bilinmiyor.

Kendin dene

Aklında kalsın

Simit yalın bir hamurdan yapılır; onu ekmekten ayıran şey dışına sürülen pekmez ve susamdır. Poğaça zenginleştirilmiş bir hamurdur, açma ise hem zenginleştirilmiş hem katlanmış; yağ ve şeker çoğu zaman bu sırayla artar, ama bir ürünün boyutu ve dolgusu bu sırayı değiştirebilir.

Türkiye'de öğrencilerin yaklaşık dörtte biri her gün sokak yiyeceği yiyordu ve simit en çok seçilenler arasındaydı. Bir yiyeceğin bu kadar sık yenmesi, onun tuzunu, boyutunu ve yanında ne olmadığını büyütür. Fırın ürünleri ölçüldüğü dönemde trans yağın en yüksek olduğu gruptu; bu bulgu bugünü değil, sorunun nerede durduğunu anlatıyor.

Simidin kabuğunda akrilamid oluşuyor ve miktarı fırından fırına çok değişiyor; ortalama bir tüketim, ölçülen bir çalışmada referans değerlerin altında kaldı. Simidi öğünden çıkarmak yerine yanına bir protein ve bir sebze eklemek, çoğu sabah daha uygulanabilir bir değişiklik.

Sonraki derse köprü

Simit bir hamur ve dışına sürülen bir kabuk. Hamurun üstüne kıyma, soğan, domates ve biber yayılıp ince bir tabaka hâlinde fırına verildiğinde ise bir atıştırmalık değil, bir öğün ortaya çıkıyor. Lahmacun ve pide aynı fırının ürünü, ama tabakta hamur, et ve tuz başka oranlarda buluşuyor. Bir lahmacunun yanına neyin geldiği ve kaç tane yendiği, onu bir öğün olarak okumanın sorusu.