Falafel

Açılış

Halep'ten yedi yıl önce Gaziantep'e gelen Ziad, yirmi altı yaşında ve bir kargo firmasında depo sorumlusu. Kardeşinin doğum günü için annesinin falafelini yapmaya karar verdi, ama kuru nohudu akşamdan ıslatmayı unuttu. Markete gidip iki kavanoz haşlanmış nohut aldı, suyunu süzdü, soğan, maydanoz, kişniş ve kimyonla robotta çekti. Hamur yumuşak ve yapışkandı; topları elinde zor tuttu.

İlk top kızgın yağa girdi ve on saniye içinde çevresine bir bulut gibi dağıldı. Tencerede altın renkli kırıntılar yüzüyordu, topun kendisi yoktu. Ziad hamura iki kaşık un kattı; ikinci top şeklini korudu ama dışı koyu kahverengiye dönerken içi ıslak bir püre olarak kaldı ve bol yağ içti. Kardeşi kibar davrandı, annesi telefonda yalnız bir soru sordu: "Nohudu haşladın mı?"

Ziad için haşlanmış nohut nohuttu. Annesinin sorusu ise iki ayrı malzemeden söz ediyordu.

Tek fikir

Falafeli bir arada tutan şey nohudun içindeki pişmemiş nişasta ve proteindir. Islatılmış çiğ nohut çekilip kızgın yağa girince bu bağlayıcılar kendi suyuyla pişip topu sarar; haşlanmış nohut onları tencerede harcamıştır.

Neden böyle

Ders 16.4'te humus için nohudu yumuşayana kadar haşladın, hatta kabuğunu ayıklayıp pürüzsüz bir ezme kurdun. Falafel aynı tohumdan tam ters yönde bir yemek çıkarır. Humusta amaç nohudun yapısını tamamen çözmektir; falafelde ise nohudun yapısını kızgın yağa kadar korumak.

Önce ıslatma. Kuru nohut sert bir tohumdur; öğütücüye girerse un gibi kuru bir toz olur ve bu toz hiçbir şeyi bağlamaz. Islatma tohuma suyu, öğütmeye dayanacak bir yumuşaklığı ve hamura nem verir, ama pişirmez.

Bu tablo falafelin neden nohutla tuttuğunu anlatır. Islatılmış çiğ nohudun içi hâlâ el değmemiş nişasta taneleriyle ve henüz pıhtılaşmamış proteinlerle doludur. Ders 70.8'de nişastanın sıcak suda belli bir sıcaklığın üstünde su alıp şiştiğini ve çevresindeki suyu bir jele bağladığını gördün. Çekilmiş çiğ nohut kızgın yağa girdiğinde aynı şey topun içinde olur: dış yüzey kuruyup kabuk bağlarken içerideki nişasta taneleri ıslatmadan gelen suyla şişer, proteinler pıhtılaşır ve parçacıklar birbirine yapışır. Top kendi malzemesiyle bağlanır; una ya da yumurtaya gerek kalmaz.

Ziad'ın kavanozdaki nohudu ise fabrikada uzun süre haşlanmıştı. Nişasta taneleri suda şişmiş, hücre duvarları yumuşamış, proteinler çoktan pıhtılaşmıştı. Bağlayıcı tencerede harcanmıştı; geriye ıslak, yumuşak bir püre kalmıştı. Bu püre kızgın yağa girince dışında kabuk bağlayacak kadar zaman bulamadan içindeki su buhara dönüştü ve topu içeriden dağıttı. Un katmak yüzeyi tuttu ama içi değiştirmedi; içerisi yine haşlanmış nohut püresiydi ve yağı kendine çekti.

Öğütmenin inceliği ikinci ayardır. Kaba çekilmiş nohut iri parçalar arasında boşluk bırakır; top çıtır ve hafif olur, ama parçalar arasında yapışacak yüzey az olduğu için kolay dağılır. Çok ince çekilmiş nohut macuna döner; top sıkı tutar ama içi yoğun, ağır ve hamurumsu çıkar. Levant tezgâhlarının çoğu ince bulgur ya da kuskus tanesi boyunda bir hamur arar: avucunda sıktığında bir arada kalan, parmaklarının arasında taneleri hissedilen bir kıvam.

Bakla bu ailenin öteki koludur. McGee baklanın kalın ve sert bir kabuğu olduğunu, kabuğun hem taze hem kuru baklada çoğu zaman ayıklandığını yazar. Mısır'da kabuksuz kuru bakla ıslatılıp aynı mantıkla çekilir ve bol yeşil otla kızartılır. Baklalı falafelin farkları, içindeki renk ve doku, bu akademinin Mısır modülünde ayrıca işlenecek; burada önemli olan iki tohumun aynı bağlanma yolunu paylaşmasıdır.

Mutfakta

Uygulama

Kızgın yağla çalışacaksın. Tencereyi en fazla üçte bir dolduracak kadar yağ koy, sapını ocağın dışına çevirme, topları yağa kaşıkla ya da kalıpla yaklaştırıp bırak, yağı asla su ile söndürmeye çalışma ve ocağın yanında kapak ya da yangın battaniyesi bulundur. Ders 9.2'deki yönetmelik işletmelerde kızartma yağını en çok 180 °C ile sınırlar; evde de bu sınırın altında kal. Ölçüler yaklaşık 24 küçük top içindir.

1. Nohudu bol soğuk suda, buzdolabında 12–18 saat ıslat. Süzüp tart; ağırlığı kuru hâlinin yaklaşık iki katına ulaşmalı. Bir taneyi ikiye böl: içi kesit boyunca aynı renkte ve kuru beyaz bir çekirdek kalmamış olmalı.
2. Nohudu iyice süz ve bir bezle kurula. Kritik nokta: nohut ıslatma suyuyla ıslak girerse hamur sulu olur ve dağılır.
3. Nohudu, soğanı, sarımsağı ve otları birkaç parti hâlinde robotta kesik kesik çalıştırarak ya da kıyma makinesinin ince aynasından geçirerek çek. Hamur ince bulgur boyunda taneler taşımalı; avucunda sıktığında bir arada kalmalı.
4. Kimyonu, kişniş tohumunu ve tuzu ekle, karıştır. Hamuru üstü örtülü olarak en az 30 dakika buzdolabında dinlendir.
5. Yağı geniş, derin bir tencerede 170–175 °C'ye ısıt; termometren yoksa küçük bir hamur parçası bırak, hemen yüzeye çıkıp düzgün kabarcıklarla cızırdamalı.
6. Kızartmadan hemen önce hamurun kızartacağın kadarını küçük bir kâseye al ve istersen karbonatın orantılı payını karıştır. Ceviz büyüklüğünde, yaklaşık 25 g'lık toplar ya da yassı köfteler yap.
7. Önce tek bir deneme topu kızart. Sonra her partide tencerenin yüzeyini yarıdan fazla kaplamayacak kadar top bırak. Toplar koyu altın rengine dönene kadar, yaklaşık 3–4 dakika, bir kez çevirerek kızart.
8. Delikli kepçeyle al, bir tel ızgara üstünde süzdür. Yağ sıcaklığını her partiden önce yeniden kontrol et.

Defter: Tarih ve yemek (nohutlu falafel) · Malzeme (nohudun cinsi ve yaşı, ıslatma süresi ve sonrası ağırlık, otların oranı) · Mutfak (öğütücü, öğütme süresi ve tane boyu, dinlendirme) · Değişken (öğütme inceliği) · Süre ve işaret (yağın sıcaklığı, parti başına top sayısı, kızartma süresi, kabuk rengi) · Tadım (kabuğun çıtırlığı, içteki doku, yağlılık) · Sonuç (deneme topunun ve ilk partinin iç kesit fotoğrafı, bir cümle) · Gelecek sefer (ıslatma süresi, öğütme ve tuz ayarı).

Değişken oyunu

Öğütücünün düğmesini ikinci bir oyuna çevir; değişen tek şey hamurun tane boyu olsun. Islatılmış nohudu ikiye böl. Birinci yarıyı robotta kısa çalıştırıp iri kuskus tanesi boyunda bırak; ikinci yarıyı daha uzun çalıştırıp neredeyse macun kıvamına getir. Otlar, baharat, tuz, dinlendirme süresi, top boyu ve yağın sıcaklığı iki hamurda aynı kalsın.

Yağa bırakmadan önce iki topun nasıl davranacağını düşün. İri hamurun topu parçalar arasında boşluk taşıdığı için çıtır, hafif ve içi daha kuru olur, ama şekil vermek zordur ve yağda kenarlarından tane düşürebilir. İnce hamurun topu elde kolay biçim alır, yağda sıkı durur, fakat içi daha yoğun, hamurumsu ve ağırdır; bazen kabuğun altında ıslak bir halka bırakır. İki topu kesip içini karşılaştır, sonra tadına bak. Hangi dokuyu seveceğin sana kalmış; deney sana bu tercihi öğütücünün düğmesinden ayarlayabileceğini gösterir.

Kendi versiyonun

Falafelin bağlanma yolunu başka bir baklagille ve başka otlarla kurabilirsin. Nohudun bir kısmının yerine kabuksuz kuru bakla koyup hamurun yeşilini artırmak Mısır yoluna yaklaşır. Otları dereotu ve taze soğanla değiştirmek, hamura bir tutam pul biber ya da kavrulmuş kişniş tohumu eklemek başka bir koku kurar. Topları yassı köfte hâlinde açıp üstüne susam yapıştırmak kabuğa bir doku daha ekler. Yağda kızartmak istemezsen yassı köfteleri bol yağlı döküm tavada iki yüzü kızartarak pişir; kabuk daha ince, içi daha yumuşak olur. Hangi yolu seçersen seç, nohut ıslatılmış ve çiğ kalmalı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağ bu dersin en büyük tehlikesidir. Islak malzemeyi yağa bırakma, tencereyi aşırı doldurma, yağı gözetimsiz bırakma ve yağ tutuşursa ocağı kapatıp kapağı ya da yangın battaniyesini üstüne örtmeden başka bir şey yapma; su asla dökülmez. Kullanılmış yağın ömrü ve atılması Ders 9.5'in konusudur.

Islatma sırasında nohut oda sıcaklığında uzun süre bekletilirse suyu ekşiyip köpürebilir; sıcak aylarda ıslatmayı buzdolabında yap ve ekşi kokan partiyi kullanma. McGee bazı fasulyelerde, özellikle soya, barbunya ve lima fasulyesinde bulunan lektinlerin uzun kaynatmayla etkisizleştiğini, çiğ ya da az pişmiş yendiğinde gıda zehirlenmesine benzer belirtilere yol açabildiğini yazar. Falafel geleneği nohut ve baklayla kurulur; bu tekniği barbunya ya da kuru fasulyeyle deneme. Bakla ise ayrı bir uyarı taşır: McGee kalıtsal bir enzim eksikliği olan kişilerde baklanın ve bakla çiçeğinin poleninin favizm denen ciddi bir kansızlığa yol açtığını yazar. Bu bir sofra bilgisidir; favizm tanısı olan bir misafire baklalı falafel ikram edilmez.

Alerjen notu: falafel baklagildir; nohut ya da bakla alerjisi olan biri yiyemez. Yanında gelen tahin sosu ve üstüne serpilen susam, susam alerjenini taşır. Hamura un, galeta ya da bulgur katan tariflerde gluten de vardır; bu dersin tarifi glutensizdir, yeter ki yağ ekmekli ya da unlu yiyeceklerle ortak kullanılmamış olsun. Falafel vegan ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Falafel ıslatılmış ama pişirilmemiş nohutla bağlanır; çiğ nişasta ve protein kızgın yağda topun içinde pişerek parçacıkları birbirine yapıştırır.
2. Öğütmenin inceliği dokuyu belirler: iri hamur çıtır ve hafif ama kırılgan, ince hamur sıkı ama ağırdır.
3. Deneme topunu her zaman kesip içine bakmak; nemi, öğütmeyi ve yağ sıcaklığını partiden önce doğrulamanın yoludur.

Üç soru

1. Falafel topların yağa girer girmez dağıldı. Hamuru neyle yaptığını ve nasıl hazırladığını bilmeden önce hangi iki şeyi kontrol edersin?
2. Toplar dışarıdan koyu kahverengi, içeriden ıslak ve hamurumsu çıktı. Yağ mı suçlu, hamur mu? Nasıl ayırt edersin?
3. Sofrada falafel, tahin sosu ve susamlı ekmek var. Susam alerjisi olan bir misafire ne verebilirsin, neye dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Önce nohudun haşlanmış mı yoksa yalnız ıslatılmış mı olduğunu, sonra hamurun nemini kontrol ederim: ıslak süzülmüş nohut ya da yıkanıp kurulanmamış otlar hamuru sulandırır. Un eklemek akla ilk gelen çözümdür, ama haşlanmış nohutla yapılmış bir hamuru un kurtarmaz; içi yine dağılır.
2. Deneme topunu keserim. İçi ıslak ve kabuk bir iki dakikada koyulaştıysa yağ çok sıcaktır; yağı 170–175 °C'ye indirip topu küçültürüm. Yağ doğru sıcaklıkta olduğu hâlde içi hamurumsuysa hamur çok ince çekilmiş ya da çok nemlidir. İkisini birden değiştirmek kolay görünür, ama hangisinin işe yaradığını o zaman öğrenemezsin.
3. Falafelin kendisi bu tarifte susamsızdır; tahin sosu ve susamlı ekmek ise susam taşır. Ona falafeli limonlu bir salata ve susamsız ekmekle veririm; topları susamlı ekmekle temas etmemiş bir tabağa alırım. Hazır falafel hamuru ya da karışımı kullanılıyorsa etiketinde susam olup olmadığına bakarım, çünkü bazı tarifler hamura susam katar.

Sonraki derse köprü

Falafel kendi malzemesiyle bağlanan bir köfteydi. Kibbeh ailesi ise bulgurla etten bir kabuk örüp içine ayrı pişmiş bir harç koyar; içli köftenin Levant'taki akrabalarını, kabuğun neden ince ve soğuk tutulduğunu ve aynı hamurun tepside, yağda ve yoğurtta nasıl başka tabaklara dönüştüğünü konuşacağız.