Levant mutfağının mantığı

Açılış

Lübnan'ın kuzeyindeki Trablus'ta, otuz dört yaşında bir eczacı olan Rima, annesinin cuma öğlesine gelecek on iki kişilik misafir için sofranın yarısını üstlendi. Fırında kızarmış karnabahar, közlenmiş patlıcan, bir kâse nohut, bol yeşillikli bir salata ve taze ekmek hazırladı. Hepsine aynı sosu yaptı, çünkü evin sosu buydu: zeytinyağı, limon, ezilmiş sarımsak ve tuz. Tabaklar güzel göründü; ilk turda her biri yarıya kadar yendi, sonra kimse elini uzatmadı.

Annesi masaya bakıp tek bir şey söyledi: "Her tabak aynı şeyi söylüyor." Mutfağa döndü, karnabaharın yarısına limonla açılmış tahin gezdirdi, salatanın üstüne bir avuç sumak serpti, patlıcana birkaç damla nar ekşisi damlattı ve sıcak ekmeğin bir kenarını zeytinyağına batırılmış za'atarla kapladı. Yeni tabaklar on dakikada boşaldı. Malzemenin çoğu aynıydı; değişen, her tabağın ekşisinin nereden geldiği ve onu neyin taşıdığıydı.

Rima o akşam annesine limonun neden yetmediğini sordu. Annesi "Ekşinin de çeşidi var" dedi. Bu ders o cümlenin arkasındaki mekanizmayı açıyor.

Tek fikir

Levant sofrası ekşiyi tek bir kaynaktan almaz: limon kokuyla, sumak burukluk ve renkle, nar ekşisi tatlılıkla gelir; tahin ve zeytinyağı bu ekşileri taşıyan yağ zeminini kurar. Tabaklar arasındaki çeşitlilik bu kaynakların paylaştırılmasından doğar.

Neden böyle

Ders 68.1'de bir mutfağı tanıtan şeyin tek bir malzeme değil, sık birlikte görünen küçük bir malzeme grubu olduğunu gördün. Levant'ın grubu kolay sayılır: zeytinyağı, limon, sarımsak, tahin, sumak, za'atar, nar ekşisi, maydanoz ve nane. Ama bu grubu tek bir tabakta toplamak Rima'nın düştüğü hatanın tersidir; mutfağın mantığı bu malzemeleri tabaklar arasında bölüştürmekte yatar.

Önce yağ zemini. Levant sofrasında birçok tabak ekmekle kaşıklanarak yenir ve ekmeğin taşıyabileceği bir kıvam ister. Tahin bu kıvamın en önemli kaynağıdır.

Tahini Ders 16.4'te humusun üçüncü bileşeni olarak tanıdın. Levant sofrasında ise tahin humusun dışına taşar: közlenmiş patlıcana, kızarmış karnabahara, balığa ve köfteye limon ve suyla açılmış bir sos olarak gelir. Yağlı ve hafif acımsı tadı, limonun keskinliğini yumuşatıp tabağa gövde verir. Rima'nın limonlu sosu bütün tabaklarda aynı inceliği tekrarlıyordu; tahinli karnabahar masaya ilk kez ağırlık getirdi.

Sonra ekşiler. Ders 21.6'da limonun ekşiliğinin uçmadığını, kokusunun ise ısıyla gittiğini, sumağın da ekşilikle birlikte burukluk taşıdığını gördün. Levant sofrası bu farkları bir alet çantası gibi kullanır.

Bu satırlar Rima'nın annesinin üç hamlesini açıklar. Salataya serpilen sumak limonun vermediği iki şeyi getirdi: yüzeyde koyu kırmızı bir renk ve ağızda hafif bir kuruluk, yani yağlı lokmadan sonra damağı toparlayan bir his. Patlıcana damlayan nar ekşisi ise ekşiyi şekerle birlikte getirdi; isli, yumuşak patlıcan tatlımsı ve koyu bir uç kazandı. Limon yerinde kaldı ama artık tek ses değildi.

Za'atar bu düzenin dördüncü parçasıdır ve aslında küçük bir karışımdır. Ders 28.8'de McGee'nin listesinden okuduğun gibi Orta Doğu'nun za'atarı kekik ve mercanköşk türlerini susam ve sumakla bir araya getirir; yani içinde zaten bir ekşi, bir yağlı tohum ve bir ot taşır. Zeytinyağıyla ezilip ekmeğe sürüldüğünde tek başına bir sabah kahvaltısı olur. Karışımın kendisini, otun türlerini ve evde kurulmasını bu akademinin baharat modülü ayrıntısıyla ele alacak.

Levant mutfağı tek bir ülkenin değil, sınırların iki yanına yayılmış bir sofranın adıdır. Halep'in biberli ve nar ekşili tabakları Gaziantep'in tabaklarına, Şam'ın meze masası Antakya'nın meze masasına akrabadır. Ders 57.1'de Antep sofrasının ekşisini sumaktan ve kurutulmuş malzemeden aldığını okudun; aynı sumak sınırın öte yanında da aynı işi görür. Bu akademi ortak yemekleri "kimin" sorusuyla değil, aynı sofranın farklı yollarıyla anlatacak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı fırınlanmış karnabaharı beş tabağa bölecek, birini kontrol olarak bırakıp dördünü dört ayrı Levant bitişiyle tamamlayacaksın. Amaç bir tarif ezberlemek değil, her ekşinin ve her yağ zemininin tabağa ne kattığını dilinde ayırmaktır.

1. Fırını yaklaşık 220 °C'ye ısıt. Karnabaharı 30 ml zeytinyağı ve tuzla harmanla, tepsiye tek kat ve aralıklı yay. Kenarları koyu kahverengi, sapları çatalla kolay delinir olana kadar pişir; fırınına göre bu yaklaşık 25–35 dakika sürer. Kritik nokta: üst üste yığılan parçalar buharda pişer ve kızarmaz; tepsi kalabalıksa iki tepsiye böl.
2. Pişen karnabaharı beş eşit tabağa ayır. Birinci tabak kontrol: hiçbir şey ekleme.
3. A, limon ve sarımsak. 15 ml limon suyunu yarım diş ezilmiş sarımsak ve bir damla zeytinyağıyla çırp, ikinci tabağa gezdir.
4. B, tahin. Tahini 15 ml limon suyu ve kalan sarımsakla karıştır; koyulaşırsa kaşık kaşık soğuk su ekleyerek yoğurt kıvamına aç ve üçüncü tabağa gezdir.
5. C, sumak. Kırmızı soğanı sumak ve bir tutam tuzla ovup dördüncü tabağın üstüne yay, maydanozu ekle.
6. D, nar ekşisi. Nar ekşisini bir çay kaşığı zeytinyağıyla çırp ve beşinci tabağın yarısına gezdir; öteki yarısına da za'atarı bir kaşık zeytinyağıyla ezip sür. Böylece D tabağı iki yarıya bölünür.
7. Hepsini ılık hâlde, aynı sırayla ve her lokmanın arasında su içerek tat.

Defter: Tarih ve yemek (bir karnabahar, beş bitiş) · Malzeme (tahinin markası ya da yeri, nar ekşisinin etiketi, sumağın rengi) · Mutfak (fırın ayarı, süre, tepsideki dizilim) · Değişken (ekşinin kaynağı ve onu taşıyan yağ) · Tadım (her tabakta ekşinin hızı ve süresi, kuruluk, tatlılık, ağırlık) · Sonuç (en çok hangi tabağa döndüğün, bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (bir meze sofrasında hangi tabağa hangi ekşiyi vereceğin).

Değişken oyunu

Bu kez nar ekşisinin tabağa giriş anını değiştir. Aynı karnabahar partisinden iki küçük tepsi kur; birinde nar ekşisini zeytinyağıyla çırpıp fırından önce çiçeklerin üstüne sür, ötekinde Uygulama'daki gibi fırından çıktıktan sonra gezdir. Fırın sıcaklığı, süre, tuz ve nar ekşisinin miktarı iki tepside eşit kalsın.

Önce tahminini yaz. Nar ekşisi şeker taşıdığı için fırında koyulaşır, karnabaharın kenarlarında koyu, yapışkan bir kabuk kurar ve fırının gücüne göre uçlarda yanık bir acılık bırakabilir. Ekşiliğin bir kısmı şekerin karamelli tadının altında kalır. Fırından sonra gezdirilen nar ekşisi ise parlak, keskin ve meyvemsi durur; ekşi ilk lokmada öne çıkar. İki tepsiyi tadarken rengi, yapışkanlığı ve ekşinin hangi anda geldiğini not et. Sonuç sana nar ekşisini bir pişirme malzemesi mi, yoksa bir bitiş çeşnisi mi olarak kullanacağını söyler; Levant evlerinde ikisi de vardır.

Kendi versiyonun

Paylaştırma fikrini kendi sofranda dene. Akşam yemeğinde üç sebze tabağı hazırlayacaksan üçüne aynı sosu verme: birini limon ve sarımsakla, birini tahinle, birini sumak ve soğanla bitir. Haşlanmış patatesi sumak ve maydanozla, közlenmiş biberi nar ekşisi ve cevizle, fırınlanmış balkabağını tahin ve za'atarla deneyebilirsin. Hangi sebzenin hangi ekşiyle buluşacağı senin damağına kalır; dikkat edeceğin tek şey sofranın sonunda her tabağın kendi sesiyle konuşup konuşmadığıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin sofrasında en çok sorulacak alerjen susamdır. Tahin susam ezmesidir, za'atar karışımları susam içerir ve susam Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığından biridir; FDA de 2022 Gıda Kodu'nda susamı dokuzuncu başlıca besin alerjeni olarak listesine eklediğini yazar. Susam yiyemeyen bir misafirin tabağına tahinli ve za'atarlı bitişlerin hiçbiri girmez; onun için limonlu, sumaklı ya da nar ekşili tabakları susamlı olanlardan önce, temiz kaşıkla hazırla. Hazır za'atar alıyorsan etiketini oku; Ders 28.8'deki tebliğ baharat karışımına dolgu maddesi katılmasını yasaklar, ama karışımın içinde susamın bulunduğunu her zaman ön yüzde göstermez.

Sarımsaklı yağ karışımlarını uzun süre oda sıcaklığında bekletme. FDA Gıda Kodu yağ içinde sarımsak karışımlarını, zararlı mikroorganizmaların üremesini engelleyecek biçimde işlenmedikçe sıcaklık ve süre denetimi gerektiren yiyecekler arasında sayar. Tabak için hazırladığın küçük miktarı aynı öğünde kullan, artanı buzdolabında sakla.

Bu dersin bütün tabakları vegan ve oruç sofrasına uyar; et ve süt ürünü içermez. Glutensizdir, yalnız yanında sunduğun ekmek buğday içerir.

Kapanış

1. Levant sofrası ekşiyi limon, sumak ve nar ekşisi arasında bölüştürür ve her biri tabağa başka bir şey katar: koku, burukluk ya da tatlılık.
2. Tahin ve zeytinyağı bu ekşilerin altına yağlı bir zemin serer; ekmekle kaşıklanan tabaklar bu zeminden kıvamını alır.
3. Aynı malzemeyle kurulan bir sofrada çeşitlilik, hangi tabağın hangi ekşiyle ve hangi yağla biteceğine karar vermekten doğar.

Üç soru

1. Beş tabaklık bir meze sofrası hazırladın ve misafirler her tabaktan biraz alıp bıraktı. Sosların hepsi zeytinyağı, limon ve sarımsaktı. Sofrayı hangi değişikliklerle yeniden kurarsın?
2. Nar ekşisini karnabaharın üstüne fırına girmeden sürdün ve kenarlar kararıp acılaştı. Neden böyle oldu, bir sonraki seferde ne yaparsın?
3. Bir misafirin susam alerjisi var ve menünde tahinli patlıcan, za'atarlı ekmek ve sumaklı salata var. Hangileri onun tabağına girebilir?

Yanıtlar

1. Ekşiyi ve yağı tabaklar arasında bölüştürürüm: bir tabağa tahin, birine sumak ve soğan, birine nar ekşisi, birine yalnız zeytinyağı ve baharat, birine limon ve sarımsak. Sosu güçlendirmek ya da her tabağa daha çok limon koymak akla ilk gelen çözümdür, ama sorun miktarda değil, bütün tabakların aynı ekşiyle konuşmasındadır.
2. Nar ekşisi şeker taşır ve fırının yüksek ısısında koyulaşıp kenarlarda yanar; ekşiliğin bir kısmı da karamelli tadın altında kaybolur. Nar ekşisini fırından çıktıktan sonra gezdiririm ya da fırına sürmek istiyorsam son birkaç dakikaya bırakırım. Fırın sıcaklığını düşürmek de bir yoldur, ama o zaman karnabaharın kendisi kızarmaz.
3. Tahinli patlıcan ve za'atarlı ekmek susam içerir; ikisi de onun tabağına girmez. Sumaklı salata susamsızdır ve girebilir, yeter ki susamlı tabaklarla aynı kaşık ve kâseyle hazırlanmasın. Za'atarın yalnız bir ot olduğunu düşünmek kolaydır; oysa karışım susam taşır ve etiketin ön yüzü bunu her zaman söylemez.

Sonraki derse köprü

Rima'nın sofrasındaki tabakların çoğu bir meze masasının parçasıydı. Mezze sofrasında ince kıyılmış otlarla kurulan tabbule, közlenmiş patlıcanın tahinli ve tahinsiz iki hâli olan mutabbal ve baba ganuş aynı masada yan yana dururken her birinin kendi dengesini nasıl koruduğu sıradaki dersin konusu.