Menüdeki en çok satan yemek her zaman en çok kazandıran yemek değildir; menü mühendisliği her yemeği hem popülerliğine hem katkı payına göre yerleştirip neyin korunacağına, neyin değişeceğine karar vermeyi öğretir. Bu modül yemek maliyetini, katkı payını, popülerlik ve karlılık matrisini, menü düzenini, fiyat ve porsiyon kararını ve yöntemin sınırını anlatır.
Bu modülün sonunda
- Bir menüdeki yemeklerin maliyetini, katkı payını ve satış adedini hesaplayıp popülerlik ve karlılık matrisine yerleştirir.
- Matristeki her gruba göre korunacak, fiyatı değişecek, yeniden tasarlanacak ve menüden çıkacak yemekleri önerir.
Dersler
- M02-D01Yemek maliyetiProgramda
Bir yemeğin reçetesinden malzeme maliyetini ve fire payını hesaplamayı gösterir.
Dayanak: Ölçülebilir: porsiyon başına malzeme maliyeti
- M02-D02Katkı payıProgramda
Yemeğin satış fiyatından malzeme maliyetini düşerek katkı payını hesaplamayı ve maliyet yüzdesi yerine katkı tutarına bakmayı gösterir.
Dayanak: Ölçülebilir: yemek başına katkı payı
- M02-D03Popülerlik ve karlılık matrisiProgramda
Yemekleri satış adedi ve katkı payına göre dört gruba ayıran menü mühendisliği yöntemini tanıtır.
Dayanak: Meslek kaynağı: Kasavana ve Smith, «Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis», Hospitality Publications (1982)
- M02-D04Menü düzeniProgramda
Menüde yemeklerin yeri, açıklaması ve gruplanmasının seçimi nasıl etkileyebileceğini ve bu etkinin kendi satış verisiyle sınanması gerektiğini gösterir.
Dayanak: Meslek pratiği: menü tasarımı (kaynak yazımda seçilir)
- M02-D05Fiyat ve porsiyonProgramda
Fiyatı artırmak, porsiyonu değiştirmek ya da reçeteyi yeniden kurmak arasında karar vermeyi gösterir; fiyatın kara etkisi için Fiyatlandırma akademisini gösterir.
Dayanak: Meslek pratiği: menü fiyatlaması (kaynak yazımda seçilir)
- M02-D06Yöntemin sınırıProgramda
Matrisin yemekler arasındaki bağı, mutfak iş yükünü ve müşterinin sevdiği bir yemeği çıkarmanın sadakate etkisini göstermediğini tartışır.
Dayanak: Meslek pratiği: menü mühendisliğinin sınırı (kaynak yazımda seçilir)