Aynı yemeğin her gün aynı çıkması standart tarifle, her tabağa aynı miktarın gitmesi porsiyon kontrolüyle sağlanır. Bu modül standart tarifin bileşenlerini, tarifi büyütmenin tuzaklarını, çiğ ve pişmiş ağırlık farkını, servis hattında porsiyonu ve şartnamedeki gramaj çizelgesini öğretir.
Meslek. Diyetisyen, hemşire, hekim ve kurum mutfağı için: değerlendirme, görüşme, klinik destek ve menü. Her ders kanıtı, kılavuzu ya da mevzuatı okur ve bir «Yetki sınırı» bölümüyle mesleğin yasal ve klinik sınırını, işin hekime ya da ekibe devredildiği noktayı söyler.
Bu modülün sonunda
- Standart tarifin bileşenlerini tanır.
- Pişirme kaybını porsiyon hesabına katar.
- Servis aracının porsiyon tutarlılığına etkisini karşılaştırır.
- Gramaj çizelgesini çiğ ve pişmiş ayrımıyla okur.
Dersler
- A29-M04-D01Standart tarif nedirProgramda
Standart tarifin malzeme, miktar, yöntem, verim ve porsiyon bileşenlerini tanır ve eksik bir tarifi tamamlar.
- A29-M04-D02Tarif büyütmeProgramda
Ev tarifini kurum ölçeğine büyütürken baharat, pişirme süresi ve sıvı oranının neden doğrusal büyümediğini açıklar.
- A29-M04-D03Çiğ ağırlık, pişmiş ağırlıkProgramda
Pişirme kaybını ve verim katsayısını porsiyon hesabına katarak gereken çiğ miktarı hesaplar.
- A29-M04-D04Servis hattında porsiyonProgramda
Kepçe, kalıp ve tartının porsiyon tutarlılığına ve maliyete etkisini karşılaştırır.
- A29-M04-D05Gramaj çizelgesiProgramda
Bir şartnamedeki gramaj çizelgesini okur ve çiğ ile pişmiş ağırlığın karıştırıldığı satırı bulur.