Vejetaryenliğin dereceleri

Açılış sahnesi

İzmir'de bir düğün salonu, cumartesi akşamı. İkram masasının başında dört misafir yemek seçiyor. Elli yaşındaki Ayten Hanım «ben vejetaryenim» diyor ve somon tabağını alıyor. Yanındaki yirmi altı yaşındaki Kaan da «vejetaryenim» diyor ama balığa dokunmuyor, peynirli böreği seçiyor. Arkalarındaki Lale, hiçbir hayvansal ürün yemediği için yalnız salata ve humus alıyor. En sondaki Murat Bey «ben de artık vejetaryen sayılırım, eti çok azalttım» diyor ve tabağına küçük bir parça kuzu tandır koyuyor. Garson şaşkın: dört kişi aynı kelimeyi söyledi, dört farklı tabak çıktı.

Düğün salonundaki dört misafir kurgu. Ama aynı kelimenin bu kadar farklı tabaklara karşılık gelmesi, araştırmacıların da karşılaştığı gerçek bir sorun.

Bu derste ne olacak

A05-M01-D01'de vejetaryen ve vegan beslenmeyi iki geniş grup olarak ele almıştık. Bu ders o grupları açıyor. Önce kendini vejetaryen sayan insanların gerçekte ne yediğini ölçen ulusal bir araştırmaya bakacağız. Sonra vejetaryen kohortlarının dereceleri nasıl sınıflandırdığını ve bu sınıflamanın sonuçları nasıl etkilediğini gösteren bir derlemeye geçeceğiz. En son, eti tamamen bırakmadan azaltan esnek vejetaryen beslenmenin kanıtına bakacağız.

Sıfır noktası

Vejetaryenliğin dereceleri, neyin sofradan çıkarıldığına göre ayrılır. Bir ucunda yalnız kırmızı eti azaltan biri, öbür ucunda hiçbir hayvansal ürün yemeyen biri durur. Aradaki her durak, beslenmenin hem sağlık sonuçlarını hem de planlama isteyen besin öğelerini değiştirir.

Bilim ne diyor

Kendini vejetaryen sayanlar ne yiyor?

Haddad ve Tanzman, ABD'de ulusal bir beslenme taramasının verileriyle, kendini vejetaryen sayan insanların tabağına baktı.

Bu kart, düğün salonundaki karmaşanın bir ulusal taramadaki karşılığı. «Vejetaryenim» diyenlerin bir kısmının iki günlük kayıtlarında et vardı. Bu, insanların yalan söylediği anlamına gelmez; «vejetaryen» kelimesi pek çok kişi için kesin bir kural değil, bir yönelim ya da kimlik. Ama bir araştırma yalnız «kendinizi vejetaryen sayıyor musunuz?» diye sorarsa, karşılaştırdığı grupların gerçekte ne yediğini bilemez.

Kartın ikinci yarısı da önemli: kendini vejetaryen sayanlar, et yiyenler de dahil, genel olarak daha sağlıklı bir örüntüye sahipti. Bu, A04-M02-D04'te tartıştığımız sağlıklı kullanıcı etkisinin başka bir görüntüsü: vejetaryen kimliği, tabaktaki etin ötesinde bir beslenme yönelimini de taşıyor olabilir.

Kohortlar dereceleri nasıl ayırıyor?

Büyük vejetaryen kohortları, dereceleri ayrı gruplar olarak sayar. Appleby ve Key, Batı ülkelerindeki bu kohortların bulgularını özetledi.

Bu kart, derecelerin neden ayrı sayılması gerektiğini gösteriyor. Yazarlar veganların uzun dönem sağlığı için çok daha fazla araştırma gerektiğini yazıyor; yani «vejetaryenler» hakkındaki sonuçların büyük kısmı süt ve yumurta yiyen gruplardan geliyor ve veganlara doğrudan taşınamaz. A04-M02-D04'teki Adventist kohortunda da en güçlü sonuç pesketaryenlerden çıkmıştı; dereceler ayrı sayılmasaydı bu ayrıntı kaybolurdu.

Kartın «benzer geçmişten gelen» ifadesi de dikkat çekici. Vejetaryenler genel nüfusla karşılaştırıldığında çok olumlu görünüyor; ama aynı sağlık bilinciyle yaşayan et yiyenlerle karşılaştırıldığında toplam ölümde fark kalmıyor. Bu iki karşılaştırmanın farkı, akademinin beşinci dersinde mutlak sayılarla ele alınacak.

Eti azaltmak: esnek vejetaryenlik

Eti tamamen bırakmak yerine azaltan esnek vejetaryenlik son yıllarda yaygınlaştı. Derbyshire, bu beslenmenin sağlık kanıtını taradı.

Bu kart, düğün salonundaki Murat Bey'in seçimine bir çerçeve veriyor. Eti tamamen bırakmamak, bitkisel beslenmenin yararlarından tamamen vazgeçmek anlamına gelmiyor. Ama kanıt erken: tanım çalışmadan çalışmaya değişiyor, «ara sıra» kimi için haftada bir, kimi için ayda bir anlamına geliyor. A04-M02-D04'teki bitki ağırlıklı beslenme indeksinin mantığıyla düşünürsek, bitki ağırlığı bir derecedir ve kalitesi de önemlidir.

Usta katmanı

Vejetaryenliğin dereceleri, iki farklı soruya iki farklı cevap verir. Sağlık sonuçları sorusunda, dereceler gözlemsel çalışmalarda ayrı ayrı sayıldığında farklı ilişkiler gösterebilir; balık yiyenlerin, lakto-ovo vejetaryenlerin ve veganların sonuçları birbirine eşit değildir. Besin yeterliliği sorusunda ise her basamak, hangi besinin ayrıca düşünülmesi gerektiğini değiştirir. Lakto-ovo vejetaryen için B12 ve kalsiyum, yumurta ve süt sayesinde kısmen karşılanabilir; vegan için bu kaynaklar yoktur. Pesketaryen balıktan omega-3 ve iyot alabilir; vejetaryen bunları başka yollarla planlamalıdır.

Bir araştırmanın vejetaryenler hakkındaki bulgusunu okurken sorulacak ilk soru, «vejetaryen» kelimesinin nasıl tanımlandığıdır. Kişinin kendi beyanına mı dayanıyor, yoksa ne yediğinin kaydına mı? Balık yiyenler, ara sıra et yiyenler ve veganlar ayrı mı sayılmış, yoksa tek bir grupta mı toplanmış? Bu soruların cevabı, bulgunun kime taşınabileceğini belirler.

Dereceler bir merdiven gibi de düşünülebilir: bazı kişiler önce kırmızı eti, sonra tavuğu, sonra balığı bırakır, ve bazıları sonunda vegan olur. Her basamak, beslenmenin planlanmasında yeni bir soru açar. Ama merdivenin daha üst basamağı otomatik olarak daha sağlıklı değildir; kalitesi düşük bir vegan beslenme, iyi planlanmış bir esnek vejetaryen beslenmeden daha az besleyici olabilir.

Kanıtın sınırı

Haddad ve Tanzman'ın verileri 1990'ların sonunda ABD'de toplandı ve iki günlük besin kayıtlarına dayanıyor; bugünkü Türkiye'deki vejetaryenlere doğrudan taşınamaz. Appleby ve Key derlemesi Batı ülkelerindeki kohortları özetledi ve veganlar için daha fazla araştırma gerektiğini vurguladı. Derbyshire derlemesi tek bir veritabanında arama yaptı ve esnek vejetaryenliğin tanımı çalışmalar arasında farklıydı. Türkiye'deki vejetaryenlerin hangi derecede yoğunlaştığı ise ayrı bir ölçüm gerektiren bir soru olarak açık duruyor. Pesketaryenlerin balıktan omega-3 ve iyot alabildiği bilgisi, çatıdaki yağ asitleri ve iyot derslerinden aktarıldı.

Kime uymaz

Daha kısıtlayıcı bir dereceye geçmek herkese aynı biçimde uymaz. Gebelik ve emzirme döneminde, bebeklik, çocukluk ve ergenlikte, ileri yaşta, örneğin süt ve yumurtayı da bırakıp veganlığa geçmek bir diyetisyenle birlikte planlanmalıdır. Yeme bozukluğu geçmişi olan kişilerde dereceler arasında hızla ilerlemek, besin gruplarını bırakmanın bir kısıtlama biçimine dönüşmesine yol açabilir; bu durumda karar bir uzmanla birlikte verilmelidir.

Kendin dene

Aklında kalsın

Vejetaryenliğin dereceleri neyin sofradan çıkarıldığına göre ayrılır: lakto-ovo vejetaryenler et, tavuk ve balık yemez ama süt ve yumurta yer; pesketaryenler balık yer; esnek vejetaryenler eti ara sıra yer; veganlar hiçbir hayvansal ürün yemez.

Ulusal bir taramada kendini vejetaryen sayanların bir kısmının kayıtlarında et bulundu, ama bu kişilerin beslenmesi genel olarak daha sağlıklıydı. Bir araştırmanın «vejetaryen» tanımı, sonucun kime taşınabileceğini belirler.

Kohortlarda vejetaryenlerde obezite ve iskemik kalp hastalığı daha seyrek, toplam ölüm ise benzer geçmişten gelen et yiyenlerle aynıydı; veganlar için uzun dönem verisi sınırlı. Esnek vejetaryenliğin kanıtı erken ama olası yararlara işaret ediyor. Dereceler bir sağlık sıralaması değildir; kalite ve planlama daha belirleyicidir.

Sonraki derse köprü

Düğün salonundaki dört misafirin dereceleri farklıydı; ama bu derecelere neden vardıklarını sormadık. Ayten Hanım sağlığı için, Kaan hayvanlar için, Lale çevre için, Murat Bey hekiminin önerisiyle seçmiş olabilir. Bu gerekçelerin her biri farklı bir kanıt türüne dayanır: kimi sağlık araştırmasına, kimi çevre hesaplarına, kimi etik bir tutuma. Sonraki ders bitkisel beslenmenin gerekçelerini ayırıyor ve her gerekçenin hangi kanıt türüne dayandığını gösteriyor.