Vejetaryen ve vegan

Açılış sahnesi

Eskişehir'de bir öğrenci evi, pazar akşamı. Yirmi iki yaşındaki Ceren, altı ay önce vegan olmuş; ev arkadaşı Melis ise iki yıldır vejetaryen ve yumurta, süt, peynir yiyor. Melis'in annesi hafta sonu ziyarete gelmiş ve mutfakta endişeyle soruyor: «Et yemeden nasıl yaşıyorsunuz, kansızlık olmaz mı?» Ceren bir belgeselden öğrendiği sayıları sıralıyor: vejetaryenler daha az kalp hastalığına yakalanıyormuş, kanser daha az görülüyormuş. Melis ise geçen ay doktorun B12 düzeyini düşük bulduğunu hatırlatıyor. Annesi ikisine de bakıyor: «Hangisi doğru, sağlıklı mı değil mi?»

Öğrenci evi ve sohbet kurgu. Annenin sorusu ise bilimsel olarak iki ayrı soruya bölünebiliyor, ve ikisinin de yayımlanmış bir cevabı var.

Bu derste ne olacak

Bu ders, Bitkisel Beslenme Akademisi'nin ilk dersi. A04-M02-D04'te bitki ağırlıklı beslenmeyi bir örüntü olarak okumuş ve sağlıklı kullanıcı etkisinin ne kadar büyük olabildiğini görmüştük. Bu akademi daha dar bir gruba bakıyor: eti ya da bütün hayvansal ürünleri bilinçli olarak sofrasından çıkaranlar. İlk ders, annenin sorusunu ikiye ayırıyor. Birinci soru, vejetaryen ve vegan beslenenlerin sağlığının et yiyenlerden farklı olup olmadığı. İkinci soru, hayvansal ürünler çıkınca hangi besin öğelerinin planlama istediği. Önce büyük bir meslek kuruluşunun tutumunu, sonra sağlık sonuçlarını birleştiren bir meta-analizi, en son da vegan beslenmede besin alımını tarayan bir sistematik derlemeyi okuyacağız.

Sıfır noktası

Vejetaryen ve vegan kelimeleri gündelik dilde birbirine karışır. Bu ders ikisini genel anlamlarıyla kullanıyor; aradaki dereceler, yumurta ve süt yiyen vejetaryenler, balık yiyenler, eti yalnız ara sıra yiyenler, akademinin ikinci dersinde ayrı ayrı ele alınıyor. Burada gereken, bir beslenme düzeninin sağlık sonuçları ile besin yeterliliğini ayırmayı sağlayan birkaç kavram.

Bilim ne diyor

Bir meslek kuruluşunun tutumu

Vejetaryen beslenme hakkında en sık başvurulan belgelerden biri, ABD'deki diyetisyenlerin meslek kuruluşunun yayımladığı tutum belgesidir.

Bu kart annenin sorusuna bir kuruluşun cevabını veriyor, ama cevabın içinde bir koşul var: «uygun planlanmış». Kartın son cümlesi de bu koşulun en somut örneği: B12. Akademinin dördüncü dersi, bu tutumu Alman beslenme derneğinin ve Türkiye Beslenme Rehberi'nin tutumlarıyla karşılaştıracak; çünkü özellikle bebekler, çocuklar ve gebeler için bütün kuruluşlar aynı sonuca varmıyor.

Sağlık sonuçları: büyük bir meta-analiz

Kuruluşun tutumundaki «daha düşük risk» cümleleri, gözlemsel çalışmalara dayanıyor. Dinu ve ekibi bu çalışmaları bir meta-analizde birleştirdi.

Bu kart, belgeseldeki cümlelerin bir kısmını doğruluyor, bir kısmını sınırlıyor. Vejetaryenlerde iskemik kalp hastalığı ve toplam kanser daha seyrek görülüyor. Ama toplam ölümde, inmede ve tek tek kanser türlerinde bir fark bulunmadı. Ceren'in «vejetaryenler daha uzun yaşıyor» cümlesi bu meta-analizle desteklenmiyor.

A04-M02-D04'teki EPIC-Oxford kohortu da aynı noktaya varmıştı: katılımcıların hepsi sağlığına dikkat ettiğinde, etsiz beslenenlerin ölüm hızı ötekilerinkinden ayrılmadı. Bu meta-analizin toplam ölümde bir ilişki bulmaması o gözlemle uyumlu. Vejetaryen kohortlarının kalp hastalığı ve inme bulgularını mutlak sayılarla okumak, akademinin beşinci dersinin konusu.

Hangi besin öğeleri planlama ister?

Annenin sorusunun ikinci yarısı, hayvansal ürünler çıkınca hangi besinlerin açık verdiği. Bakaloudi ve ekibi, Avrupa'daki veganların besin alımını Dünya Sağlık Örgütü önerileriyle karşılaştıran çalışmaları taradı.

Bu kart planlama isteyen besin öğelerinin listesini veriyor, ama bir uyarıyla: ölçülen şey alım. Melis'in B12 düzeyinin düşük çıkması, besin durumunun kan tahliliyle ölçülmesinin örneği. Demir için tablo daha karmaşık: alım yeterli görünse de M10-D01'de gördüğümüz gibi bitkisel demir hayvansal demirden daha az emilir. Akademinin ikinci modülü bu besinleri tek tek, hangisinin yiyecekle kapanıp hangisinin kapanmadığını ayırarak açıyor; M09-D03 B12'nin, M10-D05 iyodun, M10-D02 kalsiyumun genel kanıtını zaten vermişti.

Usta katmanı

Annenin «sağlıklı mı değil mi» sorusunun tek bir cevabı yok, çünkü soru iki ayrı şeyi soruyor. Sağlık sonuçları sorusunda kanıt gözlemsel ve göreli: vejetaryenlerde iskemik kalp hastalığı ve toplam kanser daha seyrek, ama toplam ölümde bir fark görülmüyor ve sağlıklı kullanıcı etkisi bu farkların bir kısmını açıklayabilir. Besin yeterliliği sorusunda ise kanıt daha somut: B12, iyot, kalsiyum, çinko ve D vitamini gibi besinler vegan beslenmede bilinçli bir kaynak gerektiriyor.

Bu iki soru birbirine bağlı. Bir beslenme düzeninin uzun vadede sağlıklı olabilmesi, planlama isteyen besin öğelerinin yerinin doldurulmasına bağlı. Kuruluşun tutumundaki «uygun planlanmış» kelimesi, bu iki sorunun buluştuğu nokta.

Bir de gerekçe meselesi var. Ceren'in vegan olma nedeni sağlık değil, hayvan hakları olabilir; Melis'inki çevre. Gerekçeler farklı olduğunda, sağlık kanıtı kişinin kararını belirleyen tek şey olmayabilir. Akademinin üçüncü dersi bu gerekçeleri ve her birinin hangi kanıt türüne dayandığını ayırıyor. Bu ders gerekçelerden birini öne çıkarmıyor; yalnız sağlık kanıtının ne söylediğini ve ne söylemediğini gösteriyor.

Kanıtın sınırı

Melina tutum belgesi bir meslek kuruluşunun görüşüdür; sağlık sonuçlarına dair cümleleri gözlemsel çalışmalara dayanıyor ve bütün yaşam evreleri için uygunluk ifadesi başka kuruluşlarca aynı biçimde paylaşılmıyor. Dinu meta-analizi kesitsel ve kohort çalışmalarını birleştirdi; sonuçlar göreli verildi ve vegan analizi az sayıda çalışmaya dayanıyor. Bakaloudi derlemesi Avrupa'daki veganların besin alımını inceledi; vücuttaki besin durumunu ölçmedi ve Türkiye'deki veganlara doğrudan taşınamaz. Bitkisel demirin emiliminin daha düşük olduğu ve iyotlu tuzun iyot kaynağı olduğu bilgisi, M10-D01'de ve M10-D05'te okunan kaynaklardan aktarıldı. Takviye dozları bu akademinin konusu değildir; hangi kaynağın ne miktarda gerektiği hekim ya da diyetisyenle belirlenir.

Kime uymaz

Vegan beslenmeye geçişi herkesin kendi başına planlaması uygun değildir. Gebeler ve emziren kadınlar, bebekler, küçük çocuklar ve ergenler, yaşlılar, yeme bozukluğu geçmişi olanlar, kronik böbrek hastalığı ya da emilim bozukluğu olanlar bu geçişi bir diyetisyen ve hekimle birlikte yapmalıdır. Daha önce B12 eksikliği tanısı almış ya da sinir sistemi belirtileri olan kişilerde, geçişten önce kan değerlerinin değerlendirilmesi gerekir.

Kendin dene

Aklında kalsın

Vejetaryen beslenme et ve balığı, vegan beslenme bütün hayvansal ürünleri dışarıda bırakır. Büyük bir meslek kuruluşu, uygun planlanmış vejetaryen ve vegan beslenmenin sağlıklı ve besinsel olarak yeterli olduğunu, veganların B12 için güvenilir bir kaynağa ihtiyaç duyduğunu belirtiyor.

Gözlemsel çalışmaları birleştiren bir meta-analizde vejetaryen beslenme iskemik kalp hastalığında ve toplam kanser sıklığında daha düşük göreli riskle ilişkiliydi; toplam ölümde ve inmede ise ilişki bulunmadı. Bu farkların bir kısmı sağlıklı kullanıcı etkisinden gelebilir.

Avrupa'daki veganlarda B12, iyot, kalsiyum, çinko, selenyum ve D vitamini alımı düşük bulundu. Alım ile vücuttaki besin durumu aynı şey değildir; özellikle B12 ve demir için kan tahlili gerçek durumu gösterir.

Sonraki derse köprü

Bu derste «vejetaryen» ve «vegan» kelimelerini iki geniş grup gibi kullandık. Ama gerçek hayatta bu gruplar birçok dereceye ayrılıyor: yumurta ve süt yiyenler, balık yiyenler, eti yalnız ara sıra yiyenler. Araştırmalar da bu dereceleri ayrı sayıyor, ve sonuçlar dereceden dereceye değişebiliyor. Sonraki ders vejetaryenliğin derecelerini neyi dışarıda bıraktıklarına ve araştırmada nasıl sınıflandıklarına göre ayırıyor.