Mutfak hiyerarşisi

Açılış

Berk, Kayseri'deki Çınar Lokantası'na kalfa olarak girdiği ilk sabah önlüğünü bağladı ve ocağın başına geçmek için bekledi. Aşçılık lisesinde dört yıl boyunca mutfak kadrosunun Fransızca adlarını ezberlemişti: baş aşçı, yardımcısı, sos ustası, soğuk mutfak sorumlusu. Kafasında bir şema vardı ve kendini o şemada bir yere koymuştu.

Kadir Usta ona ocağı değil, arka tezgâhtaki yirmi kilo kuru soğanı gösterdi. «Öğlene kadar bunlar doğranacak, sonra pilavın suyunu ben söyleyeceğim.» Berk bir an bozuldu. Lokantada sous-chef yoktu, sos istasyonu yoktu; üç kişilik bir mutfak, bir usta, bir kalfa ve öğlen gelen bir bulaşıkçı vardı. Okulda öğrendiği şema burada işe yaramıyor gibiydi.

Öğleden sonra pilav tenceresi taşınca Berk refleksle ateşi kıstı ve kapağı araladı. Kadir Usta tencereye bakmadan «Kim kıstı?» diye sordu. Berk «ben» dedi. Usta başını salladı: «Pilavın sahibi benim. Kısacaksan söyle, ben bileyim.» Berk o gün şemanın burada da işlediğini anladı; yalnız kutuların adı değişmişti.

Tek fikir

Mutfak hiyerarşisi bir rütbe tablosu değil, bir sorumluluk haritasıdır: her tencerenin, her istasyonun ve her kararın bir sahibi vardır. Kadro üç kişi de olsa üç yüz kişi de olsa harita aynı soruyu yanıtlar: bunu kim bilir, kim karar verir?

Neden böyle

Profesyonel mutfak, bir ev mutfağının büyütülmüş hâli değildir. Evde bir kişi alışverişi de yapar, doğrar, pişirir, tadar, servis eder ve bulaşığı yıkar. Bütün kararlar tek bir kafadadır, kimseye bir şey söylemeye gerek yoktur. Lokantada aynı işler birkaç kişiye bölünür ve bölündüğü anda yeni bir sorun doğar: bir kişinin yaptığı şeyi öteki bilmiyorsa iki kişi aynı tencereye tuz atar, ya da kimse atmaz.

Büyük mutfakların bunu çözmek için kurduğu düzen, işi ürüne göre değil işleme göre bölmektir. Et pişiren bir grup, sos yapan bir grup, soğuk tabakları hazırlayan bir grup, tatlıyı yapan bir grup olur; her grubun bir sorumlusu, sorumluların da bir şefi vardır. Bu düzen on dokuzuncu yüzyılın sonunda büyük otel mutfaklarında bugünkü biçimini aldı.

Türkiye'nin esnaf mutfağının kendi hiyerarşisi bu Fransız düzeninden bağımsız olarak yaşar: çırak, kalfa, usta. Bu üç basamak yalnız bir gelenek değildir; 3308 sayılı Mesleki Eğitim Kanunu onları tanımlar.

İki düzeni birbirine çevirmek kolaydır, ama birebir değildir. Brigad işi yatay olarak böler: kim et, kim sos. Usta-kalfa-çırak zinciri dikey olarak böler: kim karar verir, kim gözetim altında yapar, kim öğrenir. Gerçek bir mutfakta ikisi birlikte işler. Çınar'da Kadir Usta hem şeftir hem et ve pilav bölümünün sorumlusu; Berk hem kalfadır hem hazırlık bölümünün tek kişisi.

Hiyerarşinin gıda güvenliğinde de bir karşılığı vardır. Bir tencerenin sahibi belli değilse, o tencerenin sıcaklığını kimin ölçeceği ve sonucu kimin yazacağı da belli değildir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir mutfağın sorumluluk haritasını çizeceksin. Bir lokantada, okul ya da iş yeri yemekhanesinde çalışıyorsan orayı; çalışmıyorsan kendi evinde kalabalık bir sofra günü kurduğun mutfağı ya da Çınar Lokantası'nı al. Amaç kadro şeması değil, işlerin sahiplerini görmektir.

1. Listeyi çıkar. Mutfakta bir gün boyunca yapılan işleri yaz: alışveriş ya da mal kabul, hazırlık, pişirme, tadım, servis, soğutma, saklama, temizlik. En az on iş olsun.
2. Sahip yaz. Her işin yanına tek bir isim yaz. Kritik nokta: iki isim yazmak zorunda kalıyorsan iş ya ikiye bölünmeli ya da biri sahibi, öteki yardımcı olarak yazılmalı.
3. Kararı ayır. Her işte verilen bir kararı belirle (tuz, pişme süresi, atma kararı) ve kararı kimin verdiğini yaz. Kararı veren ile işi yapan aynı kişi olmak zorunda değildir.
4. Boşlukları işaretle. Sahibi yazılamayan işleri kırmızıyla işaretle.
5. Bir gün dene. Haritayı bir gün boyunca uygula ve akşam boşlukların ne olduğunu not et.

Defter: Haritanın kendisi (iş, sahip, karar, kayıt) · Boşluklar (sahipsiz işler ve neden sahipsiz oldukları) · Bilgi yolu (kararın yapan kişiye nasıl ulaştığı) · Bir cümle (bu mutfakta en çok hangi işin sahibi belirsizdi).

Değişken oyunu

Haritayı bu kez kadro büyüklüğünü değiştirerek yeniden çiz. Aynı menüyü, aynı müşteri sayısını ve aynı saatleri koru; yalnız kişi sayısını üçten sekize çıkar. Çınar'a bir ikinci kalfa, bir hazırlık aşçısı, iki garson, bir bulaşıkçı ve bir kasiyer eklediğini düşün.

Yeni haritayı çizmeden önce neyin değişeceğini düşün. Kişi arttıkça işler bölünür ve her kişiye daha az iş düşer; ama işler arasındaki sınırlar çoğalır. Üç kişilik mutfakta bilgi bir bakışla taşınır, sekiz kişilik mutfakta aynı bilgi birkaç kişiden geçerek gider. Yeni haritanda «bilgi» sütununun uzadığını, sahibi belli olmayan sınır işlerinin arttığını görmeyi bekle: tabağın ocaktan garsona geçtiği an, kirli tencerenin hazırlık tezgâhından bulaşığa gittiği an. Haritayı tersine de çevirebilirsin: kadroyu ikiye indir ve hangi işlerin tek kişide birleştiğine bak. O zaman boşluklar azalır ama bir kişinin yükü ve unutma ihtimali artar. Hangi büyüklükte haritanın en sade kaldığını görmek, ileride bir mutfak kurarken kaç kişiyle başlayacağını düşünmenin ilk adımıdır.

Kendi versiyonun

Haritayı kendi çalıştığın ya da çalışmak istediğin mutfağın biçimine göre kur. Bir otel mutfağında çalışmak istiyorsan brigadın bölümlerini satır yap ve her bölümün altında sahibi olan işleri say. Bir esnaf lokantası düşünüyorsan usta-kalfa-çırak basamaklarını sütun yap ve her işi bir basamağa koy. Bir yemek fabrikası ya da hastane mutfağı düşünüyorsan saatleri satır yap; orada sorumluluk çoğu zaman kişiden çok vardiyaya bağlıdır. Hangi biçimi seçersen seç, haritanın sonuna «yeni gelen biri ilk gün kime sorar?» satırını ekle; bu satır boş kalan mutfak yeni geleni kendi başına bırakır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sorumluluk haritası bir gıda güvenliği aracıdır. Ders 2.3'te çapraz bulaşmanın eller, bıçaklar ve tahtalar üzerinden nasıl yayıldığını, Ders 2.4'te tehlikeli sıcaklık aralığında bekleyen yemeğin neden risk olduğunu gördün. Profesyonel mutfakta bu risklerin her biri bir kişiye bağlanır: soğuk dolabı kim ölçer, soğuyan tencereyi kim buzdolabına alır, çiğ et tahtasını kim yıkar. Gıda Hijyeni Yönetmeliği hastalık belirtisi olan çalışanın bunu işletmeciye bildirmesini de ister; bildirimin kime yapılacağı haritada yazılı olmalıdır.

Alerjen bilgisi de bir sahip ister. Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığının menüdeki hangi tabakta olduğunu bir kişi bilir, ama garsonun müşteriye verdiği yanıt o kişiden gelmiyorsa zincir kopar. Hastane mutfağındaki diyet tepsisi örneğinde olduğu gibi, son kontrolü yapan tek bir isim belirlemek alerjen ve diyet hatalarını azaltır. Bu derste pişen bir tabak yok; ama haritanda «alerjen sorusunu kim yanıtlar» satırı yoksa harita eksiktir. Helal, vejetaryen ya da glutensiz tabak isteyen misafir için de aynı soru geçerlidir: tabağın içeriğini garantileyen kişi kimdir?

Kapanış

1. Profesyonel mutfakta işler birkaç kişiye bölündüğü anda her işin, her tencerenin ve her kararın bir sahibi olması gerekir; hiyerarşi bu sahipliği görünür kılmanın yoludur.
2. Brigad düzeni işi pişirme işlemlerine göre yatay olarak, usta-kalfa-çırak zinciri ise karar ve gözetime göre dikey olarak böler; gerçek mutfaklar ikisini birlikte kullanır.
3. Karar yukarıdan aşağı, bilgi aşağıdan yukarı akar; sahibi belli olmayan iş gıda güvenliğinde de alerjen zincirinde de ilk kopan halkadır.

Üç soru

1. Bir lokantada sabah soğuk dolabın sıcaklığı yüksek bulunuyor ama kimse ölçüm defterine yazmıyor ve öğlen dolaptaki köfte harcı kullanılıyor. Sorunun kaynağı ekipman mı, kişi mi, harita mı?
2. Yeni açılan dört kişilik bir kafede herkes her işi yapıyor ve sahibi «biz küçüğüz, hiyerarşiye gerek yok» diyor. Ona hangi tek satırla başlamasını önerirsin?
3. Bir otel mutfağında sous-chef izne çıktığında bölüm şefleri birbirine sormadan kendi kararlarını veriyor ve açık büfede aynı gün iki ayrı domatesli tabak çıkıyor. Haritada eksik olan ne?

Yanıtlar

1. İlk bakışta ekipman sorunu gibi görünür, çünkü yüksek sıcaklık dolaptan gelir. Ama ölçüm yapılmış ve sonuç bir karara dönüşmemiştir: ölçen kişi kime söyleyeceğini, harcın kullanılıp kullanılmayacağına kimin karar vereceğini bilmiyordur. Sorun haritadadır. Ölçümün sahibi, sonucun gideceği kişi ve atma kararını veren kişi yazılı olsaydı köfte harcı kullanılmadan önce durdurulurdu. Dolap da onarılmalıdır, ama onarım haritayı düzeltmez.
2. «Alerjen sorusunu kim yanıtlar» satırıyla başlamasını öneririm. Küçük bir kafede bile müşterinin sorusuna «sanırım yok» diye yanıt veren biri vardır ve o yanıtın arkasında bir bilgi sahibi yoksa risk en ağır yerdedir. Çekici yanlış, en büyük işten (pişirme, kasa) başlamaktır; oysa küçük mutfakta en sık kopan halka en küçük görünen bilgidir.
3. Eksik olan karar yetkisinin devridir. Haritada sous-chef'in verdiği kararların o yokken kime geçeceği yazılı değil; bölüm şefleri kendi bölümlerinin sahibidir ama bölümler arası uyum kararının sahibi yoktur. Çözüm, izin günleri için bir vekil adı ya da sabah toplantısında açık büfe menüsünün tek bir kişi tarafından onaylanmasıdır. Çekici yanlış, bölüm şeflerini suçlamaktır; her biri kendi işini doğru yapmıştır.

Sonraki derse köprü

Haritanda işlerin sahiplerini gördün; şimdi işlerin mutfakta nerede durduğuna geçiyoruz. Ders 94.2 sıcak, soğuk, pastane, hazırlık ve bulaşık istasyonlarını ve bunların birbirine göre nasıl yerleştiğini ele alacak: bir mutfağın planı, kimin nerede durduğu kadar çiğ ile pişmişin nerede karşılaşmadığıyla da ilgilidir.