Beslenme ve diyet: iki kelime, bir akademi

Açılış sahnesi

Mersin'de bir lojistik firmasının yemekhanesi, öğle arası. Aynı masada üç kişi oturuyor ve üçü de tepsisindeki pilavı geri çeviriyor. Muhasebeden Dilek pilav yerine bulgur alıyor: «Diyetteyim, hekim söyledi.» Depo sorumlusu Orhan tepsisine yalnız salata koyuyor: «Ben de diyetteyim, bu ay altı kilo vereceğim.» İnsan kaynaklarından Leyla ise zeytinyağlı fasulyenin yanına yoğurt alıyor ve gülüyor: «Benimki Akdeniz diyeti, ama ben buna sadece yemek diyorum.»

Masada aynı kelime üç kez söylendi ve üç ayrı şey anlattı. Dilek gebeliğinin yedinci ayında ve gebelik diyabeti tanısı aldı; onun diyeti bir tedavi planının parçası ve kilo vermekle hiçbir ilgisi yok. Orhan'ın diyeti bir kilo hedefine bağlı bir kısıtlama. Leyla'nınki ise kısıtlama bile değil, bir beslenme biçiminin adı. Bu üç kişi bu dersin kurgusal karakterleri; aralarındaki kelime karışıklığı ise her gün, her sofrada gerçek.

Bu derste ne olacak

Bu akademinin adında iki kelime var: beslenme ve diyet. Gündelik dilde ikincisi çoğu zaman tek bir anlama, kilo vermeye daralmış durumda. Bu ders iki kelimeyi birbirinden ayırıyor ve akademinin onları hangi sırayla, hangi anlamda kullanacağını kuruyor.

Önce kelimelerin kendisine bakacağız. Sonra üç araştırma okuyacağız: dünyada kaç yetişkinin kilo vermeye çalıştığını toplayan bir derleme, diyet yapan ergenlerin beş yıl sonra nerede olduğunu izleyen bir çalışma, ve kilodan bağımsız olarak beslenme kalitesinin sağlık yükünü hesaplayan büyük bir tahmin. En sonda akademinin neden tek çatı altında kurulduğunu ve kilo vermeyi neden tek hedef saymadığını göreceğiz.

Sıfır noktası

Bu derste dört kavram sık geçecek. Akademi boyunca da birbirinden ayrı tutulacaklar.

Bilim ne diyor

İki kelime, iki soru

Beslenme bir soru sorar: vücut yediğini neye dönüştürür, ve bu dönüşüm sağlığı nasıl etkiler? Diyet başka bir soru sorar: bu bilgiyle, belirli bir kişi, belirli bir amaç için ne yemeli? İlki bir bilim dalının sorusudur ve cevabı herkes için aynıdır; ikincisi bir uygulamanın sorusudur ve cevabı kişiden kişiye değişir.

Bu ayrım kelime oyunu değil. Bir beslenme bulgusu, örneğin tam tahılların daha düşük kalp hastalığı riskiyle ilişkili bulunması, bir diyet önerisine dönüşürken üç süzgeçten geçer: o bulgunun ne kadar güçlü olduğu, okuyan kişiye uyup uymadığı ve kişinin hayatında uygulanıp uygulanamayacağı. Bu akademi üç süzgeci de ayrı ayrı öğretir; ilki Bölüm I ve II'nin, ikincisi Bölüm IV ve VII'nin, üçüncüsü Bölüm VIII'in konusu.

Kaç kişi kilo vermeye çalışıyor

Kilo vermek, diyet kelimesinin gündelik anlamını neden bu kadar daralttığını anlamak için iyi bir başlangıç. Bunu ölçmenin bir yolu, farklı ülkelerde insanlara son bir yılda kilo vermeye çalışıp çalışmadıklarını soran anketleri toplamak.

Bu derleme kilo vermek isteyen bir okurun yalnız olmadığını gösteriyor; aynı zamanda bir akademinin neden bu soruyu görmezden gelemeyeceğini de. Kilo vermek isteyen biri bu akademide yer bulur: Bölüm V kilonun biyolojisini, kilo vermenin ve korumanın kanıtını ayrıntısıyla okur. Ama derlemenin gösterdiği bir şey daha var. İnsanların kilo vermeye çalışmasının en sık gerekçesi kilonun kendisi değil, iyi hissetmek ve uzun dönem sağlık. O hedeflere giden yol yalnızca tartıdan geçmiyor.

Diyet yapan ergenler beş yıl sonra

Kilo vermeye çalışmak her zaman istenen sonucu getirmiyor, ve bazı yöntemler tersine işliyor olabilir. Bunu göstermeye çalışan çalışmalardan biri, ABD'de okul çağındaki ergenleri beş yıl boyunca izledi.

Bu kart dikkatli okunmalı. Çalışma «diyet ergenleri şişmanlatır» demiyor; gözlemsel bir tasarım bunu gösteremez. Söylediği şey, kilo vermek için başvurulan bazı yöntemlerin beş yıl sonra daha iyi değil daha kötü bir tabloyla birlikte görüldüğü. Bu akademinin yeme bozukluklarını kilo bölümünün sonuna eklenmiş bir uyarı olarak değil, o bölümün içinde (M26) okumasının nedeni tam olarak bu: kilo vermek isteyen okur ile yeme bozukluğu riski taşıyan okur çoğu zaman aynı sayfayı okuyor.

Kilodan bağımsız bir soru: ne yediğimiz

Gündelik dilde kilo ile sağlık çoğu zaman aynı şey sayılıyor. Bu yaygın varsayımı bir iddia olarak kaydedip araştırmanın karşısına koymak gerekiyor.

Beslenmenin kiloyla sınırlı olmadığını gösteren en geniş ölçekli çalışmalardan biri, yiyecek türlerinin dünya genelindeki sağlık yükünü hesaplamaya çalıştı.

Bu tahminin ayrıntıları tartışılabilir ve tartışılıyor; tahminin dayandığı gözlemsel etki büyüklüklerinin nasıl okunacağını M02 öğretecek. Ama dikkat çeken şey listenin kendisi. En büyük üç etken arasında «fazla yemek» ya da «kilo» yok; tuzun fazlası, tam tahılın ve meyvenin azı var. Bu, yemeğin miktarından bağımsız olarak türünün de sağlıkla ilişkili olduğunu gösteren bir işaret ve beslenme kelimesini kilo kelimesinden ayırmak için iyi bir gerekçe.

Neden tek bir akademi

Bu akademi kurulurken bir soru soruldu: beslenme ve diyet iki ayrı akademi mi olmalı, tek bir akademi mi? Cevap tek akademi oldu, ve gerekçesi bu dersin geri kalanında gördüklerimizden çıkıyor.

Birincisi, diyet beslenme biliminin bir uygulamasıdır. Enerji dengesi, besin öğeleri ve kanıt okuma olmadan bir diyeti değerlendirmek mümkün değil; ayrı bir diyet akademisi bu temeli ya ikinci kez yazacak ya da onsuz kalacaktı. İkincisi, ayrı bir diyet akademisi kilo vermeyi merkeze koyardı; oysa yukarıdaki çalışma, kilo vermeye yönelik bazı yöntemlerin yeme bozukluğu işaretleriyle birlikte göründüğünü söylüyor. Bu yüzden ağırlık önyargısı ve yeme bozuklukları kilo bölümünün içinde. Üçüncüsü, kişiye özel diyet bir diyetisyenin ya da hekimin işidir; bir akademi bu vaadi tutamaz. Tutabileceği vaat başka: bir beslenme iddiasını, bir diyet önerisini ya da bir etiketi okuyabilmek.

Usta katmanı

Bu dersin ayrımı ilk bakışta basit görünüyor; incelikleri kenarlarında duruyor.

Diyet yapmak ile diyet kalitesi birbirinden bağımsız hareket edebilir. Bir kişi yalnız paketli atıştırmalıklarla enerji açığı yaratıp kilo verebilir ve diyet kalitesi düşük kalır. Bir başkası sebze, baklagil ve tam tahılla dolu bir sofraya geçer ve kilosu hiç değişmez, ama kan basıncı ya da kan yağları değişebilir. Kilo bir sonuç ölçüsüdür, tek sonuç ölçüsü değildir; akademi kilo dersinde bile (M23) kilodan bağımsız sağlık hedeflerini ayrıca anar.

Kilo vermeye çalışmanın kendisi de ne iyi ne kötüdür; nasıl ve kimde yapıldığı belirleyicidir. Ergenlerle ilgili çalışma kısıtlayıcı ve aşırı yöntemlerle ilgili bir tabloyu gösteriyor; obezitesi ve tip 2 diyabeti olan bir yetişkinde ise kilo kaybının kan şekerini iyileştirdiği denemelerle gösterildi ve akademi o denemeyi M19'da okur. İki bulgu birbirini yalanlamıyor; farklı kişilere, farklı yöntemlere ve farklı sorulara cevap veriyorlar.

Son incelik yiyeceğin kendisinde. Bir yiyeceğin iyi ya da kötü olduğunu söylemek çoğu zaman yanlış soruyu sormaktır. Doğru soru, o yiyeceğin kimin tabağında, ne kadar, neyin yerine ve hangi sıklıkla durduğudur. Böbrek hastası Saadet Hanım için muz dikkat ister, maratoncu Gülay için iyi bir enerji kaynağıdır. Aynı muz bir hayatta sınırlanır, ötekinde sofraya özellikle konur. Akademi bu yüzden yiyeceğe ahlak yüklemeyi bırakır; bu modülün dördüncü dersi (M01-D04) bunu ayrıca konuşur.

Kanıtın sınırı

Bu derste okunan üç çalışmanın üçü de gözlemsel. Santos ve arkadaşlarının derlemesi insanların ne söylediğini topluyor, ne yaptıklarını değil, ve Türkiye için ayrı bir oran vermiyor; kilo vermeye çalışmanın Türkiye'de ne kadar yaygın olduğu bu dersin kaynaklarıyla bilinmiyor. Neumark-Sztainer ve arkadaşlarının çalışması ABD'deki tek bir ergen grubunu izledi ve diyetin kendisinin mi, diyete yönelten kaygının mı sonuçları belirlediğini ayıramıyor; bulguyu Türkiye'deki ergenlere genellemek için yerel çalışmalara ihtiyaç var. Küresel hastalık yükü tahmini ise doğrudan bir sayım değil, gözlemsel ilişkilerden kurulmuş bir modeldir: o ilişkilerin bir kısmı karıştırıcı değişkenlerle şişmiş olabilir, ve tahminin yöntemi bilim insanları arasında tartışılmaya devam ediyor. Bu dersin iddiası bu yüzden dar tutuldu: kilo vermeye çalışmak yaygın, bazı kilo verme yöntemleri yeme sorunlarıyla birlikte görülüyor, ve beslenmenin sağlıkla ilişkisi kiloyla sınırlı değil. Hangi yöntemin kimde ne yaptığı sorusu bu dersin değil, kilo bölümünün denemelerinin konusu.

Kendin dene

Aklında kalsın

Beslenme vücudun yediğiyle ilişkisinin bilimidir ve herkes için aynı soruyu sorar. Diyet bu bilginin bir amaçla uygulanmasıdır ve cevabı kişiden kişiye değişir; gündelik dilde kilo vermeye daralmış olsa da hekimlerin kullandığı diyetlerin büyük kısmı kiloyla ilgili değildir.

Yetişkinlerin büyük bir kısmı kilo vermeye çalıştığını söylüyor ve bu akademi o soruyu ciddiye alıyor. Ama bazı kilo verme yöntemleri ergenlerde beş yıl sonra daha fazla kilo artışı ve yeme sorunuyla birlikte görüldü, ve beslenmenin sağlık yükü kiloyla değil, tuz, tam tahıl ve meyve gibi yiyeceklerin türüyle de ilişkili bulundu.

Bu akademi bu yüzden tek bir çatı altında kuruldu: önce bilim, sonra uygulama; kilo bölümü yeme bozukluklarını ve ağırlık önyargısını içinde taşıyarak. Akademinin vaadi bir diyet listesi değil, bir diyet listesini okuyabilmek.

Sonraki derse köprü

Bu ders akademinin vaadinin bir diyet listesi değil, okuma becerisi olduğunu söyleyerek bitti. Bu vaadin tam olarak neyi kapsadığı, neyi bilerek dışarıda bıraktığı ve dışarıda kalan şeyin neden bir diyetisyenin ya da hekimin işi olduğu sorusu, bir sonraki dersin konusu: bu akademi ne verir, ne vermez?