Mikroplar ve yiyecekleri

Açılış sahnesi

Antalya'da bir aile hekimliği muayenehanesi, temmuz sonu, öğleden sonra. Dr. Selim Bey'in karşısında üç ayrı hasta oturuyor. İlki, iki gün önce bir düğünde çiğ köfte yiyip ateşle gelen genç bir adam. İkincisi, eşi ve iki çocuğuyla birlikte gece boyunca kustuğunu anlatan bir anne; ailenin hepsi bir gün içinde iyileşmiş, ama evdeki büyükanne hâlâ halsiz. Üçüncüsü, gebeliğinin yedinci ayında, ateşi ve kas ağrısı olan bir kadın; birkaç hafta önce pastörize edilmemiş bir köy peyniri yediğini hatırlıyor. Dr. Selim Bey üç hastanın şikâyetlerini dinlerken, her birinin arkasında farklı bir mikrobun, farklı bir yiyeceğin ve farklı bir zamanlamanın durduğunu düşünüyor.

Üç hasta, gıda kaynaklı hastalığın tek bir hastalık olmadığını gösteriyor. Her mikrobun kendine özgü bir yiyeceği, bir yayılma yolu ve bir hedef grubu var. Dr. Selim Bey ve hastaları ders için kurgulandı; hangi mikrobun ne kadar hastalığa yol açtığı ve en sık hangi yiyeceklerle taşındığı ise ölçülmüş.

Bu derste ne olacak

Önceki derste bozan mikroplar ile hastalandıran mikropları ayırdık. Bu derste hastalandıranları birbirinden ayırıyoruz. Önce ABD'de hangi mikrobun kaç hastalığa, kaç hastaneye yatışa ve kaç ölüme yol açtığını tahmin eden bir çalışmaya bakacağız; çünkü en sık hastalık yapan mikrop ile en çok öldüren mikrop aynı değil. Sonra salgın verilerinden hangi yiyecek gruplarının en çok hastalıkla ilişkili olduğunu okuyacağız. Ardından dört mikrobu sırayla tanıyacağız: norovirüs, Salmonella, Listeria ve Shiga toksini üreten E. coli. Her biri için en sık taşındığı yiyecekleri ve en çok etkilediği grupları göreceğiz.

Elimizde üç kaynak var: ABD'de otuz bir ana mikrobun hastalık yükünü tahmin eden bir çalışma, salgın verilerini on yedi yiyecek grubuna dağıtan bir çalışma ve mikropları yiyeceklerle eşleştiren küresel bilgi notu, akademinin açılışından tanıdık.

Sıfır noktası

Bilim ne diyor

Hangi mikrop ne kadar hastalık yapıyor

Mikropları karşılaştırmanın bir yolu, onların yaptığı hastalığı üç ayrı ölçüyle saymak: kaç kişiyi hastalandırdıkları, kaç kişiyi hastaneye yatırdıkları ve kaç kişiyi öldürdükleri. Amerikan hastalık kontrol merkezindeki ekip, aktif ve pasif sürveyans verilerini ve başka kaynakları birleştirerek bu üç sayıyı otuz bir ana mikrop için tahmin etti.

Kartın en öğretici yanı, üç sıralamanın birbirinden farklı olması. Norovirüs en çok insanı hastalandırıyor, ama hastalığı çoğu zaman kısa ve kendiliğinden geçiyor. Listeria ise hastalıkların küçük bir kısmından sorumlu, ama ölümlerin yaklaşık beşte birinde payı var. Bu, bir mikrobun tehlikesini yalnız ne kadar sık görüldüğüyle değil, ne kadar ağır seyrettiğiyle de ölçmek gerektiğini gösteriyor.

Hangi yiyecek ne kadar hastalık taşıyor

İkinci soru, mikropların hangi yiyeceklerle geldiği. Tek tek hastalıkları belirli bir yiyeceğe bağlamak çoğu zaman imkânsız; ama salgınlarda, birçok kişinin aynı yemekten hastalandığı durumlarda, sorumlu yiyecek belirlenebiliyor. ABD'de bir çalışma, on bir yıllık salgın verilerini kullanarak hastalıkları on yedi yiyecek grubuna dağıttı.

Kartın birinci bulgusu birçok insanı şaşırtıyor: hastalıkların neredeyse yarısı et değil, sebze ve meyveyle ilişkili. Bunun bir nedeni, taze ürünlerin çoğu zaman çiğ yenmesi; pişirme, mikrobu öldüren en güçlü adımı, burada yok. Bir başka nedeni, norovirüsün yapraklı sebzelere hasta bir insanın elinden kolayca geçmesi. Kanatlı etinin ölümlerde öne çıkması ise Salmonella ve Listeria gibi ağır seyredebilen bakterilerle ilişkisini düşündürüyor.

Norovirüs: hastanın elinden

Norovirüs, kartın gösterdiği gibi, en çok insanı hastalandıran mikrop. Gıdadan çok bir insandan bulaşıyor: hasta biri, kusma ya da ishal geçirirken veya iyileştikten sonraki günlerde, elleriyle yiyeceğe ve yüzeylere virüsü taşıyabiliyor. Çok küçük bir miktar bile hastalık yapmaya yetiyor ve virüs yüzeylerde uzun süre canlı kalabiliyor. Bu yüzden norovirüs salgınları çoğu zaman bir evde, bir okulda, bir düğünde ya da bir gemide, kısa sürede çok kişiye yayılıyor.

Salmonella: tavuk ve yumurta

Salmonella, kartta hastaneye yatışların ve ölümlerin başında geliyor. Hayvanların bağırsaklarında yaşayan bu bakteri, çiğ tavuğun yüzeyinde, yumurtanın kabuğunda ve bazen içinde bulunabiliyor. Pişirme onu öldürüyor; ama içi pembe kalmış tavuk, akışkan sarılı ya da çiğ yumurta ve çiğ tavuktan başka yiyeceklere bulaşma, onu sofraya taşıyabiliyor.

Listeria: buzdolabında bekleyen

Listeria, kartta hastalıkların küçük bir kısmından ama ölümlerin yaklaşık beşte birinden sorumlu. Akademinin açılış dersindeki küresel kart, Listeria'nın pastörize edilmemiş süt ürünlerinde ve hazır yenen yiyeceklerde bulunduğunu, buzdolabı sıcaklığında bile çoğalabildiğini ve gebelikte düşüğe, yenidoğanda ölüme yol açabildiğini yazıyordu. Listeria'nın asıl tehlikesi bu birleşim: soğukta çoğalması, pişirilmeden yenen ürünlerde bulunması ve en çok gebeleri, yenidoğanları, yaşlıları ve bağışıklığı zayıf olanları etkilemesi.

Shiga toksini üreten E. coli: çiğ et ve çiğ sebze

E. coli bağırsakta yaşayan bir bakteri ailesi ve çoğu zararsız. Ama bazı türleri, Shiga toksini üretenler, ağır ishale ve kanlı ishale yol açabiliyor; özellikle küçük çocuklarda ve yaşlılarda böbreği etkileyen ciddi bir tabloya dönüşebiliyor. Küresel bilgi notu bu türü çiğ ya da az pişmiş et, pastörize edilmemiş süt ürünleri, çiğ yapraklı sebzeler ve pastörize edilmemiş meyve suyuyla ilişkilendiriyor.

Usta katmanı

Dört mikrobu tanımanın usta yolu, onları dört farklı önlemle eşleştirmek. Norovirüsün asıl yolu hasta bir insanın eli: önlem el yıkamak ve hastayken başkasına yemek hazırlamamak. Salmonella ve Shiga toksini üreten E. coli'nin yolu çiğ et, tavuk ve yumurta: önlem iyice pişirmek ve çiğ ile pişmişi ayırmak. Listeria'nın yolu buzdolabında bekleyen hazır yiyecekler: önlem bu ürünleri kısa sürede tüketmek ve hassas gruplarda dikkatli seçmek. Taze sebze ve meyvenin yolu ise çiğ yenmeleri: önlem iyi yıkamak ve güvenli su kullanmak.

İkinci usta noktası, sıklık ile ağırlığı ayırmak. Norovirüs çok yaygın ama genellikle kısa sürer; Listeria nadir ama ağır seyredebilir. Bu, önlemlerin herkes için aynı olmadığı anlamına geliyor: sağlıklı bir yetişkin için norovirüs en olası düşman, gebe bir kadın için ise Listeria en önemli düşman olabilir. Hassas gruplar için önlemler, en ağır seyredebilen mikroplara göre ayarlanmalı.

Üçüncü nokta, bu kartların ABD'ye ait olması. Türkiye'de mikrop ve yiyecek dağılımı, tüketim alışkanlıkları, pastörize edilmemiş süt ürünlerinin yaygınlığı ve sokak yemeği kültürü nedeniyle farklı olabilir. Çiğ köfte, köy peyniri, midye dolma ve ev yapımı mayonez gibi yiyecekler, ABD verilerinde öne çıkmayan, ama Türk mutfağında önemli bir yer tutan risk alanları.

Kanıtın sınırı

Bu dersin iki araştırma kartı ABD'den ve her ikisinin de kendine özgü sınırları var. Mikrop yükü tahmini bir model ve geniş belirsizlik aralıkları taşıyor; Türkiye'de hangi mikrobun ne kadar hastalık yaptığına dair benzer bir ulusal tahmin bu kartların içinde yok. Yiyecek grubu atfı yalnız salgın verilerine dayanıyor; tek tek, salgın dışı hastalıkların aynı yiyeceklerden gelip gelmediği bilinmiyor, ve ABD'nin tüketim alışkanlıkları Türk mutfağından farklı. Küresel bilgi notu mikropları yiyeceklerle eşleştiriyor ama bu eşleşmelerin göreli sıklığını vermiyor. Çiğ köfte, köy peyniri ve midye dolma gibi Türk mutfağına özgü yiyeceklerin risk payı bu kaynaklarla ölçülmüyor. Mikropların belirtilerinin ne kadar sürede başladığı ve hangi belirtinin hangi mikrobu düşündürdüğü bu kartlarda ayrıntılı verilmedi; bu derste genel bir tablo olarak anlatıldı.

Kendin dene

Aklında kalsın

Gıda kaynaklı hastalık tek bir hastalık değildir; her mikrobun kendi yiyeceği, yayılma yolu ve hedef grubu vardır. ABD tahminlerinde norovirüs hastalıkların yüzde 58'inden sorumluydu; hastaneye yatışların ve ölümlerin en büyük payı Salmonella'daydı; Listeria hastalıkların küçük bir kısmından ama ölümlerin beşte birinden sorumluydu.

Salgın verilerine göre hastalıkların yüzde 46'sı sebze ve meyve gibi taze ürünlerle, ölümler en çok kanatlı etiyle ilişkiliydi. Norovirüs çoğunlukla hasta bir insanın elinden, Salmonella tavuk ve yumurtadan, Listeria buzdolabında bekleyen hazır yiyeceklerden, Shiga toksini üreten E. coli az pişmiş kıyma ve çiğ sebzeden gelir.

Her mikrop kendi önlemini ister: el yıkamak, iyice pişirmek, ayırmak ve hazır yiyecekleri kısa sürede tüketmek.

Sonraki derse köprü

Dört mikrobun ortak bir özelliği var: hepsi belirli bir sıcaklık aralığında hızla çoğalır. Soğukta yavaşlar, yeterince sıcakta ölür, ama ılıkta, oda sıcaklığına yakın bir aralıkta, sayıları kısa sürede katlanır. Bu aralığa tehlike bölgesi deniyor. Tehlike bölgesinin sınırlarını ve pişmiş bir yemeğin bu bölgede ne kadar bekleyebileceğini okumak, sonraki dersin konusu.