Açlık ve yeme

Açılış sahnesi

Gaziantep'te bir düğün yemeği. Melek, iki tabak dolusu yemek yemiş; içli köfte, yuvalama, pilav. Sandalyesine yaslanıp "Bir lokma daha yiyemem" diyor ve gerçekten öyle hissediyor.

On dakika sonra garsonlar tatlı tepsilerini getiriyor: fıstıklı baklava, şöbiyet, katmer. Melek bir an duraksıyor, sonra gülümseyerek tabağına iki dilim baklava alıyor ve hepsini yiyor. Yanındaki teyzesi takılıyor: "Hani yiyemezdin?" Melek de şaşırıyor: biraz önce gerçekten doymuştu, şimdi ise baklavaya ayrı bir yer açılmış gibi.

Melek ve düğün kurgu. Ama "tatlıya her zaman yer vardır" diye bilinen bu deneyim, psikologların laboratuvarda ölçtüğü ve açlığın yalnızca midenin dolup boşalmasıyla açıklanamayacağını gösteren bulgulardan biri.

Bu derste ne olacak

Bu derste, insanların ne zaman yemeye başladığını, ne zaman durduğunu ve ne kadar yediğini belirleyen biyolojik ve çevresel etkenlere bakacağız.

Önceki derste homeostaz ve dürtü azaltma kavramlarını gördük; açlık, bu kavramların en tipik örneği gibi görünüyor. Bu derste o basit tablonun ne kadar karmaşık olduğunu göreceğiz. Önce açlığın bedensel sinyallerine, yani mideye, beyne ve hormonlara bakacağız. Sonra belleğin ve yemeğin çeşitliliğinin rolüne geçeceğiz. Son bölümde porsiyon büyüklüğü, masadaki kişiler ve kültür gibi çevresel etkenleri tartacağız.

Yanılsamalar dersinde (M05-D08) tabak büyüklüğünün porsiyonu nasıl gösterdiğine ve bu alandaki bazı ünlü çalışmaların geri çekildiğine değinmiştik. Burada çevresel etkenleri, geri çekilmiş çalışmalara değil, bağımsız olarak tekrarlanmış bulgulara dayanarak ele alacağız. Yeme bozuklukları ise Terapi Akademisi'nin ayrı derslerinde işleniyor; bu derste klinik tablolara girmeyeceğiz.

Sıfır noktası

Açlığın kaynağına dair en eski açıklama, midedeki boşluk hissi. 1912'de fizyolog Walter Cannon ve öğrencisi A. L. Washburn bunu sınamak için ilginç bir yol buldu: Washburn bir balon yuttu, balon midede şişirildi ve mide kasılmaları kaydedildi. Washburn her açlık hissettiğinde bir düğmeye bastı. Mide kasılmaları ile açlık hissi büyük ölçüde örtüşüyordu.

Ama sonraki gözlemler bu tabloyu karmaşıklaştırdı. Hastalık nedeniyle midesi tamamen alınmış insanlar da açlık hissetmeye devam ediyordu. Açlığın kaynağı, yalnızca midede olamazdı.

Mekanizma

Beyin ve hormonlar

Açlığın düzenlenmesinde beynin derinlerindeki küçük bir bölge, hipotalamus, merkezi bir rol oynuyor. 1940'larda ve 1950'lerde yapılan hayvan deneylerinde, hipotalamusun belirli bir bölgesi hasar gören fareler aşırı yiyip şişmanladı; başka bir bölgesi hasar görenler ise yemeyi neredeyse tamamen bıraktı. Bu bulgular, bir dönem hipotalamusta bir "açlık merkezi" ve bir "tokluk merkezi" bulunduğu fikrine yol açtı.

Sonraki araştırmalar bu iki merkezli modelin fazla basit olduğunu gösterdi. Açlık ve tokluk, hipotalamusun birçok bölgesini, beyin sapını ve ödül sistemini kapsayan bir ağ tarafından düzenleniyor. Bu ağa vücuttan sürekli olarak sinyaller geliyor.

David Cummings ve ekibi 2001'de, insanlarda kandaki grelin düzeyinin her öğünden önce belirgin biçimde yükseldiğini ve yemekten sonra hızla düştüğünü gösterdi. Bu, grelinin yemeye başlamada rol oynadığını düşündürdü.

Jeffrey Friedman'ın ekibi 1994'te, aşırı şişman bir fare türünde eksik olan geni ve bu genin ürettiği hormonu, leptini, tanımladı. Leptini üretemeyen fareler, kendilerine leptin verildiğinde daha az yiyip kilo verdi. Bu buluş, obeziteye bir çözüm bulunduğu umudunu doğurdu; ama obez insanların çoğunun yeterince, hatta fazlasıyla leptin ürettiği, beyinlerinin ise bu sinyale daha az duyarlı olduğu anlaşıldı.

Ayar noktası fikri, diyetle kilo veren insanların çoğunun neden zamanla eski kilolarına döndüğünü açıklamaya çalışıyor: kilo verildiğinde vücut enerji harcamasını azaltıp açlığı artırarak eski düzeyi korumaya çalışıyor olabilir. Bugün araştırmacılar, sabit bir noktadan çok, çevre ve davranışla zamanla kayabilen bir aralıktan söz etmeyi tercih ediyor.

Bellek ve çeşitlilik

Açlığın düzenlenmesinde şaşırtıcı bir rol, belleğe ait.

Paul Rozin'in ekibi 1998'de, son bir dakikadan öncesini neredeyse hiç hatırlamayan iki amnezik hastaya bir öğle yemeği verdi. Yemekten on ila otuz dakika sonra ikinci bir öğle yemeği önerildi.

Açılıştaki Melek'in baklava deneyimi ise başka bir olguya işaret ediyor.

Porsiyon ve masa

Yemenin miktarı, büyük ölçüde önümüze konan miktara da bağlı.

Barbara Rolls'un ekibi 2002'de, katılımcılara farklı günlerde farklı büyüklükte makarna porsiyonları verdi. Porsiyon iki katına çıktığında, katılımcılar yaklaşık yüzde otuz daha fazla yedi; ama doygunluk düzeylerini benzer bildirdiler.

Yemek yenilen ortamdaki insanlar da yenen miktarı etkiliyor.

John de Castro'nun katılımcılara günlük yemek kayıtları tutturduğu çalışmalarda, başkalarıyla birlikte yenen öğünlerin yalnız yenenlerden yaklaşık yüzde kırk dört daha büyük olduğu bulundu. Ama etki, kiminle yenildiğine bağlı: tanıdıklarla yemek miktarı artırırken, yabancıların ya da daha az yiyen birinin yanında insanlar daha az yiyebiliyor.

Usta katmanı

Yeme bir kültür meselesi

İnsanların ne yediği, büyük ölçüde içinde büyüdükleri kültürle belirleniyor. Bir toplumda lezzetli sayılan bir yiyecek, bir başka toplumda tiksinti uyandırabiliyor. Paul Rozin'in çalışmaları, yiyecek tercihlerinin önemli bir kısmının çocuklukta öğrenildiğini ve aile ile kültür tarafından biçimlendirildiğini gösterdi.

Yemek saatleri, porsiyon normları ve "tabakta yemek bırakmamak" gibi kurallar da kültürden kültüre değişiyor ve yenen miktarı etkiliyor.

Çevreyi değiştirmek

Bu bulgular, sağlıklı beslenmeyi destekleyen politikalar için önemli. İnsanlara yalnızca daha az yemelerini söylemek yerine, porsiyon büyüklüklerini, paket boyutlarını ve yemeklerin sunuluşunu değiştirmek daha etkili olabilir. Ama bu tür müdahalelerin uzun vadeli etkileri ve insanların bu değişikliklere nasıl uyum sağladığı hâlâ araştırılıyor.

Kanıtın sınırı

Hipotalamusun ve grelin ile leptin gibi hormonların açlığın düzenlenmesindeki rolü, fizyolojide güçlü biçimde destekleniyor. Duyusal özgül doyma ve porsiyon büyüklüğü etkisi, çok sayıda deneyle tekrarlanmış bulgular.

Ama bu alandaki bazı çok bilinen çalışmalar, yöntem sorunları nedeniyle geri çekildi; bu da çevresel yeme etkileri hakkındaki popüler iddiaların bir kısmının dikkatle değerlendirilmesi gerektiğini gösteriyor. Tabak büyüklüğü gibi bazı etkilerin tek başına ne kadar güçlü olduğu tutarsız.

Laboratuvar deneylerinin çoğu, tek bir öğünü inceliyor. İnsanların bir öğünde fazla yediklerini sonraki öğünlerde ne ölçüde telafi ettiği ve çevresel değişikliklerin uzun vadede vücut ağırlığını nasıl etkilediği daha az biliniyor. Bellekle ilgili bulgular ise çok küçük örneklemlere dayanıyor.

Kendin dene

Aklında kalsın

Açlık yalnızca midenin boşalmasından kaynaklanmıyor; hipotalamusu, beyin sapını ve ödül sistemini kapsayan bir ağ, mideden ve yağ dokusundan gelen hormonal sinyallerle birlikte açlığı ve tokluğu düzenliyor.

Grelin yemekten önce yükselip açlığı artırıyor; leptin ise vücuttaki yağ miktarı hakkında beyne uzun vadeli bilgi taşıyor.

Yakın zamanda yemek yediğini hatırlamak, bir sonraki öğüne başlamayı ve yenen miktarı etkileyebiliyor.

Bir yiyecekten doyulduğunda o yiyeceğin çekiciliği azalıyor, ama başka yiyeceklerinki büyük ölçüde korunuyor; bu yüzden çeşitli sofralarda daha çok yeniyor.

Daha büyük porsiyonlar ve başkalarıyla birlikte yemek, insanların çoğu zaman farkında olmadan daha fazla yemesine yol açıyor.

Sonraki derse köprü

Açlık, insanın en temel bedensel motivasyonlarından biri; ama bu derste gördüğümüz gibi, biyoloji, öğrenme ve kültür onda birbirinden ayrılmaz biçimde iç içe. Bu iç içelik, bir başka temel insan motivasyonunda daha da belirgin ve daha da tartışmalı.

Bu motivasyon, uzun süre bilimsel araştırmanın dışında tutuldu; araştırılmaya başlandığında da hem yöntemleri hem sonuçları büyük tartışmalara yol açtı. Biyolojik, psikolojik ve kültürel etkenlerin nasıl birlikte işlediğini, araştırmanın kendi tarihiyle birlikte ele alıyoruz: cinsellik.