Bal

Olay

Temmuz sonu, Rize, İkizdere'nin yukarısında bir yayla. Sabah erken; çimenlerin üstünde sis. Taş bir duvarın dibinde on iki kovan sıralanmış. Rıdvan Usta yaylaya her yaz kovanlarıyla çıkıyor; bu sabah bal hasadı var.

Yanında yeğeni Esra; İstanbul'da gıda mühendisliği okuyor, ilk kez bal hasadına gelmiş. Elinde bir eldiven, yüzünde bir peçe.

Rıdvan Usta bir kovanın kapağını açıyor, bir çerçeveyi kaldırıyor. Peteğin üstü beyaz bir mumla kapanmış; altında bal pırıl pırıl. Çerçeveyi yana koyuyor, bir sonrakini kaldırıyor. Bunun petek gözlerinin bir kısmı açık; bal parlıyor ama üstü kapanmamış.

"Bunu almıyoruz," diyor. "Daha olmamış."

"Ama içi bal dolu."

"Dolu ama sulu. Arı daha kurutmadı. Kapağı kapanmamış balı alırsan kavanozda ekşir, köpürür. Arı bilir: balı kurutunca üstünü mumla kapatır."

Esra kapalı çerçeveye bakıyor. "Dayı, bu bal ne kadar dayanır?"

Rıdvan Usta gülüyor. "Bal bozulmaz kızım. Babam derdi ki, eski zamanlardan kalma mezarlarda bal bulmuşlar, hâlâ yenirmiş."

Esra bir şey söylemiyor. Sonra parmağını kapalı peteğin kenarındaki bir damlaya sürüp tadıyor. "Ama az önce ekşir dedin. Hem bozulmaz, hem ekşir mi?"

Rıdvan Usta bir an duruyor. "Olmuş bal bozulmaz. Olmamış bal ekşir. Fark bu."

Ne oluyor

Rıdvan Usta'nın "olmuş bal bozulmaz, olmamış bal ekşir" sözü, balın neden uzun dayandığının ve ne zaman dayanmadığının kısa bir özeti.

Bal, arıların çiçek nektarını toplayıp kovanda koyulaştırmasıyla oluşuyor. Arılar nektarın suyunu buharlaştırıyor; bal yeterince koyulaşınca peteğin gözlerini mumla kapatıyorlar. Böyle olgunlaşmış bal, çok az serbest su içeriyor; ve mikroorganizmalar suyu olmayan bir yerde üreyemiyor.

Yani Rıdvan Usta'nın "kapağı kapanmamış bal ekşir" sözü, Sanz ve arkadaşlarının ölçtüğü şeyin bir arıcının dilindeki karşılığı. Su oranı yüksek bal, mayalanabiliyor. Bal bozulmaz değil; yeterince kurutulmuş bal bozulmaya çok dirençli.

Sanz ve arkadaşlarının özetinde gözden kaçabilecek bir ayrıntı daha var: örneklerin çoğunun belirgin biçimde şekerlenmemiş olduğunu, bu yüzden mayalanma riskinin büyük ölçüde sudan geldiğini yazıyorlar. Yani şekerlenme de mayalanma riskini değerlendirirken hesaba katılan bir etken. Esra'nın kavanozundaki bal kışın şekerlenip katılaşırsa, bu bir bozulma sayılmıyor; ama balın içindeki dengenin değiştiğinin bir işareti. Rıdvan Usta'nın "bozulmaz"ı, bu değişimleri tek bir sözcükte eritiyor.

Balın direnci yalnızca suyunun az olmasından gelmiyor.

Ne fark ettiriyor

Rıdvan Usta'nın "arı bilir: balı kurutunca üstünü mumla kapatır" sözü, bir arıcının yıllar içinde öğrendiği şey; ve Sanz ve arkadaşlarının ölçümü bu sözü destekliyor. Kapalı petek, arının balı yeterince kuruttuğunun bir işareti. Rıdvan Usta kapağı kapanmamış çerçeveyi geri bırakırken, Sanz'ın yüzde 17'lik sınırını gözüyle ölçüyor.

Esra'nın sorusu, "hem bozulmaz, hem ekşir mi?", dersin asıl çelişkisini yakalıyor. "Bal bozulmaz" yaygın bir söz; ama yarı doğru. Olgunlaşmış, kuru, kapalı bal gerçekten çok uzun süre dayanıyor. Ama su oranı yüksek bal mayalanabiliyor; açık bırakılan bal havadan nem çekebiliyor. Rıdvan Usta'nın "olmuş bal bozulmaz, olmamış bal ekşir" cevabı, yaygın sözü doğru yerine oturtuyor.

Proaño ve arkadaşlarının bulgusu ise balın mikroplara karşı tek bir silahı olmadığını gösteriyor. Şekerin ozmotik etkisi bakteri hücrelerinden suyu çekiyor; bal içindeki hidrojen peroksit ve arıdan gelen bir peptit de etkiye katılıyor. Balın dayanıklılığı, bitkinin nektarının, arının işleyişinin ve kovanın koşullarının birlikte ürünü. Proaño ve arkadaşlarının incelediği bal okaliptüs balıydı; Rıdvan Usta'nın yayla balı başka çiçeklerden geliyor. Çalışmanın kendisi de çiçek kaynağını balın etkisini belirleyen etkenlerden biri sayıyor; yani her balın direnci biraz farklı olabilir.

Ve Rıdvan Usta'nın babasından duyduğu "eski mezarlarda bulunan bal" hikâyesi, Esra'nın sustuğu yer. Bu hikâye çok anlatılıyor; ama bu derste onu doğrulayacak bir kaynak yok. Bir hikâye bir bilgiye dönüşmeden önce sınanmalı. Esra'nın susması, belki de bunun farkında olmasından.

Gelenekler ne gördü

Vergilius, Georgica 4 — kovan

Gelecek kışı hatırlayarak yazın emeğe girişir ve topladıklarını ortak depoya koyarlar.

İş kaynar, ve kekik kokulu bal mis gibi kokar.

Georgica'nın dördüncü kitabı baştan sona arılara ayrılmış. Arıları bir kent gibi anlatıyor: ortak yavruları, ortak evleri, yasaları, iş bölümleri var. Kimi yiyecek topluyor, kimi petek örüyor, kimi balı gözlere dolduruyor, kimi kapıda nöbet tutuyor. Ve hepsi, gelecek kışı düşünerek, yazın çalışıyor. Dikkat kovanda: bir topluluğun, gelecek için bir depo kurmasında.

Neşideler 4:11 — tatlılık

Ey gelinim, dudakların petekten süzülen bal gibi damlıyor; dilinin altında bal ve süt var.

Neşideler, sevgilinin güzelliğini doğanın imgeleriyle anlatan bir aşk şiiri. Burada sevgilinin dudakları petekten damlayan bala benzetiliyor; dilinin altında bal ve süt var. Dikkat tatlılıkta: balın, bir insanın sözlerinin ve öpücüğünün en tatlı imgesi olmasında.

Gerilim: Vergilius'un balı bir emeğin ürünü: arıların kışı düşünerek yazın kurduğu bir depo, bir topluluğun geleceğe yatırımı. Neşideler'in balı ise bir zevkin imgesi: dudaklardan damlayan, şimdinin tatlılığı. Biri balı bir gelecek kaygısı, öbürü bir anın hazzı olarak görüyor. Rıdvan Usta'nın kapalı petekleri ikisini birden taşıyor: arının kış için kuruttuğu, kapattığı bir depo; ve Esra'nın parmağındaki, şimdi tadılan bir damla.

Benzetmenin sınırı

Kat 1, kovanda ve laboratuvarda olan şey: arılar nektarın suyunu buharlaştırıp balı koyulaştırıyor ve gözleri mumla kapatıyor; su oranı yaklaşık yüzde 17'nin üstündeki bal mayalanma riski taşıyor; balın mikroplara karşı etkisi, şekerin ozmotik etkisinden, hidrojen peroksitten ve arıdan gelen bir peptitten geliyor. Bunlar ölçülmüş süreçler.

Kat 3, "bal bozulmaz" sözü ve geleneklerin bal imgesi. "Bal bozulmaz" bir yarı doğru; olgun bal için doğru, olgunlaşmamış bal için yanlış. Bu söz, balın gerçek bir özelliğini, dayanıklılığını, bir mutlaklığa çeviriyor. Rıdvan Usta'nın düzeltmesi, sözü bir sınırla yeniden kuruyor.

Vergilius'un arıları da, bir şairin gözünden bir insan kenti. Arıların "kışı hatırlaması", "yasaları", "ortak deposu" bir benzetme: arılar kışı hatırlamıyor; yazın bal biriktiriyorlar ve o bal kışın kovanı besliyor. Vergilius'un kenti, arıların davranışını bir insan toplumuna çeviriyor; bu çeviri güzel, ama arı biyolojisi değil.

Neşideler'in bal imgesi ise hiçbir zaman bir biyoloji olma iddiasında değil. Dudaklardan damlayan bal, bir sevgilinin tatlılığının imgesi; ve bu imge, balın insanlar için ne kadar eski bir tatlılık ölçüsü olduğunu gösteriyor.

Gözlem görevi

Kayıt: Her bal için bir tablo yap: rengi, kıvamı, kokusu, ilk gün ve bir hafta sonra. Açık tabaktaki bal ile kapalı kavanozdaki bal arasında bir fark gördün mü? Arıcıya balı ne zaman hasat ettiğini, peteklerin kapalı olup olmadığına nasıl baktığını sor ve not et.

Kentte: Kentlerde de arı kovanlarına rastlanabiliyor: çatı katlarında, park kenarlarında, okul bahçelerinde. Bir kent arıcısıyla konuşabilirsen, arılarının kentte hangi çiçeklerden bal yaptığını sor. Bir bal kavanozunun etiketine bak: hangi bölgeden, hangi çiçekten, ne zaman hasat edildiği yazıyor mu?

Sonraki derse köprü

Arı nektarın suyunu buharlaştırıp balı saklıyordu. Sıradaki derste suyun tersine, tarlaya taşınmasına bakıyoruz: bir tarlaya su vermek, insanın kazdığı bir su yolu.