Ekmek ve maya

Olay

Kasım, Çanakkale, Ayvacık'a bağlı bir köy. Sabah beş. Zübeyde Teyze'nin evinin arka odasında, tahta teknenin içinde dün akşam yoğrulmuş hamur duruyor. Üstü bir bezle örtülmüş. Bez, gece boyunca yavaş yavaş yükselmiş, bir kubbe gibi kabarmış.

Zübeyde Teyze yetmiş dört yaşında. Haftada bir kez köy fırınında ekmek yapıyor. Yanında, şehirden gelen gelini İpek; mühendis, ilk kez ekmek yapmayı öğrenmek istiyor.

Zübeyde Teyze bezi kaldırıyor. Hamur, akşamkinin neredeyse iki katı. Parmağını bastırıyor; çukur yavaşça doluyor. Ekşimsi, hafif meyvemsi bir koku yükseliyor.

"Tamam olmuş," diyor.

İpek şaşkın. "Ama içine maya koymadınız ki. Ben bakkaldan paket maya getirmiştim."

Zübeyde Teyze gülüyor ve köşedeki toprak bir küpü gösteriyor. Kapağını açıyor: içinde bir avuç gri, yapışkan, ekşi kokulu hamur. "Maya bu. Geçen haftanın hamurundan ayırdım. Annem de böyle yapardı, onun annesi de. Bu maya kaç yaşında, ben de bilmem."

"Yani hiç bitmiyor mu?"

"Her hafta biraz alıyorum, biraz yeni un ve su katıp saklıyorum. Biterse komşudan alırım. Köyde herkesin mayası birbirinden gelir."

İpek küpe yaklaşıp kokluyor. "Bunun içinde ne var?"

Zübeyde Teyze omuz silkiyor. "Maya var işte. Canlı bir şey. Bakmazsan ölür."

Ne oluyor

Zübeyde Teyze'nin küpündeki şey, bir ekşi maya: un ve suyla beslenen, kuşaktan kuşağa aktarılan canlı bir topluluk. İçinde bir değil, birçok tür mikroorganizma yaşıyor: mayalar ve bakteriler.

Yani Zübeyde Teyze'nin küpü, kendi içinde bir topluluk. Mayalar şekeri parçalayıp karbondioksit üretiyor; hamuru kabartan bu gaz. Bakteriler asit üretiyor; hamuru ekşiten ve kokusunu veren bu asitler.

Ama bu topluluk unun her şeyini kendi başına kullanamıyor; unun kendisi de işe karışıyor.

Ne fark ettiriyor

İpek'in "içine maya koymadınız ki" şaşkınlığı, iki ayrı mayalama biçiminin karşılaşması. Bakkaldan alınan paket maya, saf olarak üretilmiş tek bir maya türü. Zübeyde Teyze'nin küpü ise bir topluluk: Landis ve arkadaşlarının dediği gibi, mayalar ve bakteriler birbiriyle etkileşerek bir arada yaşıyor. İkisi de hamuru kabartıyor; ama küpteki topluluk aynı zamanda hamuru ekşitiyor, ona bir koku veriyor.

Zübeyde Teyze'nin "bu maya kaç yaşında, ben de bilmem" sözü, ekşi mayanın bir zaman makinesi olduğunu düşündürüyor. Her hafta bir parça ayrılıyor, yeni unla besleniyor, bir sonraki hamura geçiyor. Küpteki mikropların kaçıncı kuşaktan geldiğini kimse bilmiyor.

"Köyde herkesin mayası birbirinden gelir" sözü ise Landis ve arkadaşlarının şaşırtıcı bulgusuna dokunuyor. Onlar, coğrafyanın mayanın içeriğini çok az belirlediğini buldu; yani bir köyün mayası, mutlaka o köye özgü değil. Mayayı biçimlendiren daha çok içindeki mikropların birbirleriyle kurduğu ilişkiler. Belki de Zübeyde Teyze'nin mayasının kokusunu, köyün havasından çok, küpün içindeki topluluğun kendi düzeni belirliyor.

Ve "canlı bir şey, bakmazsan ölür" sözü, mikrobiyolojinin söylediği şey. Topluluk un ve suyla besleniyor; beslenmezse açlıktan ölüyor ya da istenmeyen başka mikroplar baskın çıkıyor. Zübeyde Teyze'nin haftalık bakımı, bir ekşi mayayı canlı tutan tam olarak bu.

Gelenekler ne gördü

Matta 13:33 — görünmeyen etki

Göklerin egemenliği, bir kadının alıp üç ölçek unun içine gizlediği mayaya benzer; sonunda bütün hamur mayalanır.

İsa'nın kısa benzetmelerinden biri. Bir kadın, küçük bir parça mayayı büyük bir un yığınının içine gizliyor; maya görünmüyor, ama sonunda bütün hamuru değiştiriyor. Dikkat görünmeyen etkide: küçük ve gizli bir şeyin, kendisinden çok büyük bir bütünü içeriden dönüştürmesinde.

Marcus Aurelius 3.2, ekmeğin çatlakları — kusur

Ekmek pişerken bazı yerleri çatlar; ve bu açılan, bir bakıma fırıncılık sanatının amacına aykırı düşen yerler de bir biçimde yakışıklı durur ve iştahı kendine özgü bir yolla kabartır.

Marcus Aurelius, doğanın ürettiği şeylerin yan ürünlerinde bile bir güzellik olduğunu söylerken bu örneği veriyor. Fırıncı düzgün bir ekmek istiyor; ama ekmeğin yüzeyi çatlıyor. Ve o çatlaklar, amaçlanmamış olmalarına karşın, ekmeği daha iştah açıcı yapıyor. Aynı bölümde aşağı eğilen başakları da anıyor. Dikkat kusurda: amaçlanmayan bir bozulmanın bir güzelliğe dönüşmesinde.

Vâkıa 56:63–64 — pay

Söyleyin, ektiklerinizi yerden bitirenler sizler misiniz, yoksa Biz mi bitiriyoruz?

Vâkıa suresi insanlara ektiklerini kimin bitirdiğini soruyor. İnsan ekiyor, toprağı sürüyor; ama tohumun bitip ürün vermesi insanın elinde değil. Dikkat payda: insanın emeği ile insanın elinde olmayan şey arasındaki ayrımda.

Gerilim: Matta'da maya bir dönüşümün gizli gücü: küçük bir şey, içeriden bütünü değiştiriyor; ekmek, bir egemenliğin büyüyüşünün imgesi. Marcus Aurelius ise ekmekte bir dönüşümün gücünü değil, bir kusurun güzelliğini görüyor: amaçlanmayan çatlak, ekmeği daha çekici yapıyor. Vâkıa ikisini de başka bir yerden soruyor: bu dönüşümün, bu bitişin sahibi kim? Biri gizli bir gücü, biri amaçlanmamış bir güzelliği, öbürü insanın payının sınırını gösteriyor. Zübeyde Teyze'nin teknesi üçünü birden taşıyor: küçük bir maya parçası bütün hamuru kabartıyor; fırından çıkan ekmeğin kabuğu çatlayacak; ve hamurun kabarmasını Zübeyde Teyze değil, görmediği bir topluluk yapıyor.

Benzetmenin sınırı

Kat 1, teknede ve laboratuvarda olan şey: ekşi maya, mayaların ve bakterilerin birlikte yaşadığı bir topluluk; mayalar karbondioksit üretip hamuru kabartıyor, bakteriler asit üretip hamuru ekşitiyor; tahıl enzimleri unu mikropların kullanabileceği şekerlere çeviriyor; dört kıtadan 500 ekşi mayada coğrafyanın topluluk üzerinde az etkisi var, mikroplar arası etkileşimler ise belirleyici; kabarma hızı ve koku büyük ölçüde asetik asit bakterilerine bağlı. Bunlar ölçülmüş süreçler.

Kat 3, "canlı maya" ve geleneklerin dilinin taşıdığı anlamlar. Zübeyde Teyze'nin "bakmazsan ölür" sözü, bir mayayı bakılması gereken bir canlı, neredeyse bir ev hayvanı gibi anlatıyor. Matta'nın mayası bir egemenliğin gizli gücü; Marcus'un çatlakları bir kusurun güzelliği.

Zübeyde Teyze'nin sözü, bu derste kat 1'e en yakın olan. Maya gerçekten canlı; gerçekten beslenmesi gerekiyor. Ama "maya" tek bir canlı değil, bir topluluk. "Ölmek" de bir bireyin ölümü değil, bir topluluğun dengesinin bozulması: istenen mikropların yerini istenmeyenler alıyor.

Matta'nın benzetmesi ise bir mikrobiyoloji önermesi değil. İsa'nın dinleyicileri mayanın ne olduğunu bilmiyordu; ama bir parça mayanın bütün hamuru değiştirdiğini her gün görüyorlardı. Benzetme bu gündelik gözlemi bir öğretiye dönüştürüyor. Marcus da ekmeğin neden çatladığını değil, çatlağın neden güzel göründüğünü soruyor.

Vâkıa'nın sorusu, "bitiren siz misiniz?", hamurun kabarmasına da uzanabilir: hamuru kabartan Zübeyde Teyze mi? Bilim bu soruya bir cevap veriyor: hamuru kabartan mikroplar. Ama Vâkıa'nın sorusu bir neden sorusu değil; insanın emeğinin ötesinde kalan şeyi kime borçlu olduğu sorusu. Ders bu iki soruyu birbirine karıştırmıyor; ikisinin de hamurun başında sorulabildiğini gösteriyor.

Gözlem görevi

Kayıt: Her gün için bir satır yaz: kavanozdaki kabarcık var mı, ne kadar; koku ne (un kokusu, ekşi, meyvemsi, keskin, kötü); karışım beslendikten kaç saat sonra en yükseğe çıkıyor. Kavanozun kenarına bir lastik bant geçirip seviyeyi işaretle. Bir hafta sonra, karışım beslendikten sonra hacmini ikiye katlıyorsa, canlı bir topluluk kurulmuş demektir.

Kentte: Kentte bir fırına git ve ekşi mayayla yapılan ekmeği paket mayayla yapılandan ayırmaya çalış: rengi, kabuğu, içinin gözenekleri, kokusu. Fırıncıya ekşi mayasını nasıl beslediğini, kaç yaşında olduğunu sor. Evde bir dilim ekşi mayalı ekmekle bir dilim sıradan ekmeği yan yana koy ve hangisinin daha geç küflendiğine bak.

Sonraki derse köprü

Ekşi maya kuşaktan kuşağa, bir hamurdan öbürüne geçiyordu. Sıradaki derste bir canlının bir başkasına bağlanarak sürdüğü başka bir yönteme bakıyoruz: yabani bir dala tatlı bir ağacın dalını eklemek, yani aşı.