Yemek kültürü ve bölgesel mutfaklar

Kanca

Bugün Çin'de tatlıyla tuzlunun haritası çoğu zaman tek bir deyişle çizilir: 南甜北咸 «güney tatlı, kuzey tuzlu». Kuzey Song döneminde, 11. yüzyılda yaşamış 沈括 Shěn Kuò ise 《梦溪笔谈》 adlı defterine bunun tam tersini yazmıştı: «大底南人嗜鹹，北人嗜甘», yani «genellikle güneyliler tuzluya, kuzeyliler tatlıya düşkündür».

Aynı ülke, aynı iki yön, ters iki cümle. Bir mutfağı anlatan sözler, mutfağın kendisinden daha hızlı eskiyebiliyor. Bu derste tatları, mutfak adlarını ve bir bayram sofrasını Çince anlatmayı kuracaksın; deyişlere de bir harita gibi değil, bir deyiş gibi bakacaksın.

Anlatım

Beş tat, bir tabak

Tat adlarının çoğu HSK 4 listesinde: 酸 suān «ekşi», 苦 kǔ «acı (kahve, ilaç acısı)», 辣 là «acı (biber acısı)», 咸 xián «tuzlu»; 甜 tián «tatlı» bir alt seviyeden. Dördü, 咸 dışarıda kalarak, 酸甜苦辣 diye bir arada da söylenir. 汉典 bu dörtlüyü önce «her türlü tat» diye açıklar, sonra mecaz anlamını verir: hayatın insanın başına getirdiği türlü hâller.

Bir yemeğin tadının adı 味道 wèidao: 这个汤味道很好. Kişinin hangi tadı sevdiği ise 口味 kǒuwèi ile söylenir: 他的口味比较重. 味道 tabağa, 口味 masadaki insana bakar.

Alışkanlığı söylemek için olabilirlik tümleci iş görür: 吃得惯 «yemeye alışık», 吃不惯 «alışamadım, bana göre değil». Bu bir beğeni hükmü değildir; yemek kötü değil, yiyen ona henüz alışmamış.

İki tat bir arada olunca 带 dài işe yarar. 汉典 bu kelimenin anlamları arasında «含有，呈现» yani «içinde taşımak, göstermek» anlamını verir. 咸中带甜 «tuzlunun içinde bir tatlılık»: önce gelen tat ağır basar, 带'den sonraki onun içinde hissedilir.

Mutfağın adı: 菜系

Aynı madde örnek olarak «八大菜系»ni sıralar: 鲁菜, 川菜, 粤菜, 苏菜, 闽菜, 浙菜, 湘菜, 徽菜. Guangzhou yönetiminin sitesinde yayımlanan bir gazete yazısı bu sekizliyi bir tarihle anlatır: Qing döneminin başında 鲁, 川, 粤, 苏 «dört büyük mutfak» sayılmış, Qing'in sonlarına doğru 浙, 闽, 湘, 徽 ayrışınca liste sekize çıkmış. Yani sekizli bir yasa maddesi değil, zamanla oturmuş bir sınıflama.

Adların kuruluşu düzenli: bir yer adının tek hecesi + 菜. Hunan il yönetiminin sitesi bunu açıkça söyler: «湖南菜，简称湘菜». 川 Sichuan'ı, 鲁 Shandong'u, 粤 Guangdong'u anar. Ama kural her yerde ilin resmî kısaltmasıyla örtüşmez: Anhui'nin kısaltması 皖'dir, mutfağın adı ise 徽菜.

Listede olmayan mutfaklar da adını aynı yolla alır. Şanghay'ın yerel mutfağına 本帮菜 běnbāngcài denir; Şanghay yönetiminin sitesinde yayımlanan bir yazı onu «浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻» diye tarif eder ve şehirdeki Sichuan lokantalarının acılığı azaltarak bir «海派川菜» yarattığını ekler. Bir mutfak başka bir şehre taşınınca tadı da yerinde durmuyor.

Bir deyiş, bir harita değil

南甜北咸 bir bölgenin insanlarını değil, mutfaklar hakkında dolaşan bir genellemeyi anlatır. 科技日报'nin 2017'de yayımladığı bir haber onu «口味偏好» diye anar ve nedenini soran uzmanlara yer verir. Çin Tarım Üniversitesinden bir öğretim üyesi farkı kaynaklara bağlar: şeker kamışı güneyde yetişir, güneyin taze ürünü dört mevsim boldur; kuzeyde ise kış boyunca sofraya tuzlanmış yiyecek gelir. Aynı haber Kanca'daki 《梦溪笔谈》 cümlesini anar ve tatlı düşkünlüğünün zamanla yer değiştirdiği açıklamasını «bir görüş» olarak verir.

Deyiş bazen dört yöne genişletilir: 南甜北咸东辣西酸 ya da 东酸西辣，南甜北咸. Hangi yönün ekşi, hangisinin acı sayıldığı söyleyişten söyleyişe değişiyor; bu bile deyişin bir ölçüm olmadığını gösterir.

Konuşurken genellemeyi yumuşatmanın yolları HSK 4'te var: 往往 «çoğu zaman», 一般来说, 不少地方. Örnek vermek için 拿……来说 (Ders HSK4.31): 拿川菜来说，不少菜很辣，也有不辣的.

冬至 sofrası

冬至 dōngzhì, yirmi dört mevsim noktasından (二十四节气) biridir; kuzey yarımkürede gündüzün en kısa olduğu gündür. Hong Kong Gözlemevinin 2027 takvimine göre 2027'nin 冬至'sı 22 Aralık çarşamba.

Bu günün sofrası bölgeye göre değişir. Pekin'de yayımlanan 新京报'nin 2024 冬至 haberi kuzeyin pek çok yerinde mantı (饺子) yendiğini, güneyin büyük kısmında ise yapışkan pirinç unundan yapılan, içi susamlı ya da cevizli 汤圆 tāngyuán yendiğini yazar. Aynı haber ikili tabloyu bozan örnekleri de sayar: eski Pekin'de «冬至馄饨夏至面» sözü, Shandong'un Tengzhou yöresinde kuzu çorbası, Anhui'de 冬至面. «Kuzey mantı, güney 汤圆» bir başlangıç noktası; 各家有各家的习惯 cümlesi ise çoğu zaman daha doğru.

Karakter köşesi

食 kendisi bir köktür; yanda bir bileşen olarak yazılınca daralıp 饣 biçimini alır: 饭, 饺, 饿 bu kökü taşır. 皮 hem hayvan derisini hem meyve kabuğunu hem de mantının hamurunu söyler: 饺子皮 «mantı hamuru», 苹果皮 «elma kabuğu». 传 iki okunuşludur: «aktarmak» anlamında chuán, «biyografi» anlamında zhuàn; bu derste yalnız chuán. 汤圆'nin adı yemeğin biçimini söyler: suda (汤) pişen yuvarlak (圆).

Türkçe ile karşılaştırma

Türkçede «acı» iki tadı birden taşır. Türk Dil Kurumu sözlüğü «acı»yı önce «tatlı karşıtı» yakıcı bir duyu olarak tanımlar, hemen ardından «biberli» anlamını verir. Çince bu iki tadı ayrı kelimelerle söyler: kahvenin, ilacın acısı 苦, biberin acısı 辣. Türkçe düşünen biri «bu yemek çok acı» derken çoğu zaman biberi kastediyor; Çincede o cümle 辣 ister.

Tuz da aynı yolda ayrılıyor. Aynı sözlük «tuzlu»ya üçüncü bir anlam olarak «çok pahalı» verir; 咸 ise yalnız tattır, bir faturayı ya da bir fiyatı anlatmaz.

Mutfak adlarında iki dil benzer bir yol izler: Türkçede de birçok yemek bir yer adıyla anılır. Fark ölçekte. Türkçedeki yer adı çoğu zaman tek bir yemeğe bağlanır; Çincedeki 川菜, 湘菜 gibi adlar ise bir bölgenin bütün mutfağını kapsar.

Bir de mecaz var. 酸甜苦辣 hayatın iyi ve kötü günlerini de anlatır. Türkçede «acı tatlı» birleşimi sözlükte bambaşka bir anlamla, «şöyle böyle» diye kayıtlı; iki dil aynı tatları yan yana dizse de onlardan aynı sonucu çıkarmıyor.

Örnekler

Örnek diyalog

22 Aralık 2027 çarşamba akşamı, 冬至. 大卫 iki gün önce Şanghay'dan gelmiş. 小明'in ailesinin altıncı kattaki mutfağında masa unlu; 小明'in annesi hamuru açıyor, Deniz ile 大卫 sarmayı öğreniyor.

小明'in annesi hiçbir repliğinde «Pekinliler şunu yer» demiyor; kendi evini anlatıyor ve 各家有各家的习惯 ile sözünü sınırlıyor. 大卫'nin «tatlı» izlenimini düzeltmek için X是X kalıbını (Ders HSK4.14) kullanıyor: önce hak veriyor, sonra eksik olanı ekliyor. 大卫 de oda arkadaşının sözünü «onun evi» diye aktarıyor, bütün bir bölgeye yaymıyor.

Sık yapılan hatalar

Mini alıştırma

Cevaplar

1. (a) 苦: şekersiz kahvenin tadı biber acısı değil. (b) 辣: biberden söz ediliyor (辣椒).
2. 甜中带酸. Ağır basan tat önce gelir; 带'den sonraki onun içinde hissedilir.
3. Bir örnek: 也不一定。拿小明来说，他就很能吃辣。 Ya da: 各人有各人的口味，不能说北京人都不吃辣。 Bir kişiyi örnek vermek ya da her kişinin kendi tadı olduğunu söylemek genellemeyi kırar.
4. 冬至的时候，我们家吃饺子，可是我们的邻居吃汤圆。 Kendi evini ve komşunu anlatmak, bir bölgeyi tek cümleye sığdırmaktan daha doğru bir bilgi verir.

Özet kartı

1. Tatlar: 酸, 甜, 苦, 辣, 咸; 苦 kahvenin, 辣 biberin acısı. 酸甜苦辣 mecazen hayatın türlü hâlleri.
2. 味道 yemeğin tadı, 口味 kişinin damak zevki; 吃得惯 / 吃不惯 alışkanlığı söyler, beğeniyi değil.
3. A中带B: A tadı ağır basar, B onun içinde hissedilir (咸中带甜).
4. 菜系 bir bölgenin bütün mutfağı; adı yer adının bir hecesi + 菜 (川菜, 湘菜). 八大菜系 yerleşmiş bir sınıflama, tarihle değişmiş.
5. 南甜北咸 bir deyiş; 11. yüzyılda tersi yazılmıştı. Yumuşatmak için 往往, 一般来说, 拿……来说, 各……各…….
6. 冬至: 2027'de 22 Aralık çarşamba. Kuzeyde çoğu yerde 饺子, güneyde çoğu yerde 汤圆; başka sofralar da var.
7. Yeni karakterler: 食, 材, 皮, 圆, 传, 统.

Sonraki derse köprü

冬至 sofrasını anlatan gazete haberinin başlığı şuydu: «冬至美味集锦：饺子、汤圆齐上阵». Bir haber başlığı tam bir cümle gibi okunmaz: özne düşer, fiil eksilir, bir iki nokta işaretiyle konu ile ayrıntı ayrılır. Sıradaki ders haber başlığı okumaya bakıyor. Bir başlık hangi kelimeleri atıyor, ve neyin atıldığını bilmeden haberin ne dediğini nasıl çıkarırsın?